FOOD VIEW by THAVITONG
ยำอาเซียน
4,921 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
ยำเป็นอาหารเอกลักษณ์ดั้งเดิมของครัวอาเซียน มีการปรุงและรสชาติเฉพาะของตัวเอง ยำก็คือยำ ไม่ใช่สลัด spicy salad ก็ไม่เอา

จากประสบการณ์การกินอาหารประเทศต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ผมมีความเห็นว่า อาหารหลายประเภทหลายชนิดคล้ายกันค่อนข้างมาก เริ่มจากขนมหวานของว่างอย่างขนมครก

ผมได้กินมาทั้งในลาว เขมร พม่า ไทย อินโดนีเซีย และเวียดนาม ที่หมู่บ้านชนบทแห่งหนึ่งในจังหวัดมัณฑะเลย์ ประเทศพม่า ผมได้กินขนมที่หน้าตาและรสชาติเหมือนกับขนมหม้อแกงไทยอย่างมาก ในทำนองเดียวกัน ขนมชั้นก็พบแพร่หลายในสิงคโปร์ มาเลเซีย และอินโดนีเซีย ขนมเข้ากะทิหลายชนิดของอินโดนีเซียก็คล้ายของไทย เช่น ขนมตะโก้ ข้าวเหนียวดำเปียก เป็นต้น ขนมน้ำกะทิน้ำแข็งไสก็พบทั่วไปในอินโดนีเซีย ฟิลิปปินส์ ลาว และไทย เหล่านี้เป็นเพียงตัวอย่างที่ทำให้ผมเชื่อว่า ขนมหวานเป็นเรื่องของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยรวม ป่วยการที่ใครจะไปพยายามพิสูจน์ว่าแรกมีในประเทศไหน ใครรับไปจากใคร

ไม่เพียงแต่ขนมหวานเท่านั้น อาหารคาวหลายอย่างก็มีคล้ายกัน บางจานเหมือนกันราวกับเป็นพี่น้องคลานตามกันมา อย่างแกงเผ็ดและวัฒนธรรมข้าวราดแกงก็พบได้ในหลายประเทศ แกงเผ็ดน้ำข้นอย่างพะแนงเนื้อของไทยก็ละม้ายแกงเนื้อเรนดังของอินโดนีเซียและมาเลเซีย นี่ยังไม่นับกรณีชัดๆ อย่างหมูสะเต๊ะที่ไทยได้อิทธิพลมาจากมลายูและชวา อีกส้มตำที่ไทยรับมาจากลาว แต่โด่งดังเป็นที่รู้จักทั่วโลกมากกว่า อาหารเส้นอีกประเภทที่มีคล้ายกัน ตัวอย่างหนึ่งที่เห็นชัด คือ  Shan Noodles ของรัฐฉานในพม่า คล้ายกับข้าวซอยในลาวภาคเหนือ และขนมจีนน้ำเงี้ยวของไทยล้านนา

ประเทศต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้กินอาหารคล้ายกัน เพราะมีพื้นฐานทรัพยากรอาหารเหมือนกัน อาทิ กินข้าวเป็นอาหารหลักเหมือนกัน มีพืชผักผลไม้ที่ใช้เป็นอาหารและเครื่องเทศสมุนไพรคล้ายกัน สำคัญยิ่งกว่านั้น ประเทศเหล่านี้มีวัฒนธรรมอาหารคล้ายกันมาก เพราะตลอดมาในประวัติศาสตร์ แว่นแคว้นและอาณาจักรสำคัญๆ ในภูมิภาคนี้ มีการติดต่อสัมพันธ์กันอย่างไม่ขาดสาย ทั้งในด้านการศึกสงคราม การกวาดต้อนอพยพผู้คน และการติดต่อค้าขายตลอดมาในประวัติศาสตร์ วัฒนธรรมอาหารจึงกระจายสู่กันและกันมาอย่างต่อเนื่อง

ประวัติศาสตร์การเมืองสังคมและวัฒนธรรมของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ได้รับอิทธิพลจากจีนและอินเดียอย่างสำคัญ ซึ่งรวมถึงวัฒนธรรมอาหารด้วย ครั้นสมัยคริสต์ศตวรรษที่ 18-19 เมื่อตกเป็นอาณานิคมเมืองขึ้นของจักรวรรดินิยมตะวันตก (ยกเว้นประเทศไทย) จึงได้อิทธิพลวัฒนธรรมตะวันตก อย่างไรก็ตาม กล่าวเฉพาะวัฒนธรรมอาหารฝรั่ง เดิมมีอิทธิพลเฉพาะในกลุ่มชนชั้นนำเท่านั้น และมิได้แพร่หลายในหมู่ประชาชนทั่วไป มรดกอิทธิพลอาหารฝรั่งที่ยังเหลือให้เห็น มีไม่กี่อย่าง เช่น บั๋นหมี่ หรือขนมปังฝรั่งเศสในเวียดนาม ลาว และกัมพูชา เป็นต้น

แม้อิทธิพลอาหารจีนและอินเดียในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อาจเห็นได้ทั่วไป แต่ภูมิภาคนี้ก็มีอาหารหลายชนิดที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง หนึ่งในนั้นก็คืออาหารจาน “ยำ”  ซึ่งปรุงจากผักสด ผักลวก สมุนไพร เนื้อสัตว์ โดยคลุก (ด้วยมือ) กับเครื่องปรุงรส แน่ละ คนจีนคนอินเดียไม่นิยมกินผักสด  ยำจึงไม่มีอิทธิพลจีนและอินเดียแน่ๆ แม้โดยหน้าตาจะคล้ายกับสลัด กระทั่งฝรั่งเรียกยำเป็นสลัดไปเสียฉิบ! แต่ต้องขอยืนยันว่า โดยวัฒนธรรมอาหาร รสชาติและการปรุงแล้ว ยำก็คือยำ ไม่ใช่สลัด จะเรียกสลัดได้ก็โดยอนุโลมแบบขอไปทีเท่านั้น

โดยพื้นฐานแล้วสลัดฝรั่งเป็นสลัดผัก คือ ผักใบเขียวคลุกเคล้ากับน้ำมัน เกลือ และน้ำส้มสายชู นิยมกินเป็นอาหารเพื่อเรียกน้ำย่อย หรือเป็นจานสุดท้ายเพื่อช่วยย่อยอาหาร ต่อมาในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 จึงเริ่มมีเนื้อสัตว์ปรุงสุกเพิ่มเข้ามาในจานสลัดแพร่หลาย โดยเรียกว่า mixed salad หรือ composed salad หรือ main-course salad

ส่วนยำของอาเซียนนั้น นิยมกินเป็นอาหารว่าง เป็นกับแกล้ม หรือเป็นกับข้าวอย่างหนึ่งใน สำรับอาหาร ใช้ทั้งพืชผักสดๆ และแบบปรุงสุกมายำ โดยมีทั้งที่เป็นยำผักล้วน และที่ใส่เนื้อสัตว์ พืชผักในยำไม่นิยมผักใบเขียวมากเหมือนฝรั่ง หากใช้ผักหลากหลายกว่า ยำอย่างอาเซียนใช้พืชผักลวกสุกแพร่หลาย ส่วนผักสมุนไพรที่ให้กลิ่นหอม นิยมใช้สดเท่านั้น โดยเฉพาะใส่ในยำชนิดที่ใช้เนื้อสัตว์เป็นเครื่องประกอบหลัก เช่น ยำไก่ ยำเนื้อ เป็นต้น  ยำเนื้อสัตว์ตำรับเดิมไม่นิยมใส่ผักใบเขียวเหมือนสมัยใหม่

อูรัป  ยำผักต้มกับมะพร้าวขูดทรงเครื่อง ของอินโดนีเซีย

ยำอาเซียนส่วนใหญ่ไม่นิยมปรุงรสด้วยน้ำมัน หากใช้เครื่องปรุงแบบธรรมชาติจำพวก มะพร้าวขูดคั่ว (ยำบางตำรับใช้กะทิ) ถั่วลิสงคั่ว กุ้งแห้งโขลก มาช่วยเพิ่มรสมันและสัมผัสกรุบกรอบ ในทำนองเดียวกัน รสเค็มได้จากกะปิ น้ำปลา ปลาร้า ซีอิ้ว ตลอดจนเครื่องปรุงโขลกรวม อย่างน้ำพริกแกงและน้ำพริกเผา ในด้านรสเปรี้ยวก็เช่นกัน มาจากหลากหลายแหล่ง ทั้งจากพืชผักเครื่องประกอบหลักที่ให้รสเปรี้ยว (เช่น ยำมะม่วง ยำส้มโอ) และแหล่งอื่น เช่น มะขาม มะนาว ส้ม เป็นต้น น้ำส้มสายชูแทบไม่นิยมใช้เลย ยกเว้นในบางตำรับที่รับอิทธิพลฝรั่งมา

แต่ไหนแต่ไรมา ยำส่วนใหญ่ของชาติต่างๆ ในอาเซียนเน้นรสชาติกลมกล่อม เค็มหวานมัน เปรี้ยวพอดี มีเฉพาะบางตำรับเท่านั้นที่รสเผ็ดเปรี้ยวจัดจ้าน อย่างไรก็ตาม ในระยะหลังๆ ที่ธุรกิจ ร้านอาหารเฟื่องฟูมาก ทั้งในระดับประเทศและสากล ยำแบบรสจัดจ้านได้รับความนิยมแพร่หลาย ชักนำให้ยำของหลายประเทศ โดยเฉพาะในไทยและกัมพูชา มีรสจัดจ้าน เปรี้ยวและหวานนำ มากขึ้น นอกจากนั้น ยังนำผักใบเขียวเข้ามาประกอบในจานยำมากขึ้นตามอย่างสลัดฝรั่ง โดยเฉพาะในยำเนื้อสัตว์ โดยในสมัยก่อนใช้ผักสมุนไพรกลิ่นหอมเท่านั้น เป็นพัฒนาการที่ทำให้จานยำถอยห่างจากรสชาติเดิมไปอย่างน่าเสียดาย

ยำมะละกอ อาหารริมทางยอดนิยมในฮานอย ประเทศเวียดนาม
รสชาติไม่เหมือนส้มตำของไทย แต่มีรสเปรี้ยว หวานอ่อนๆ หอมผักแพว 

ในบรรดาชาติต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไทย กัมพูชา และพม่า มีอาหารจานยำหลากหลายกว่าเพื่อน ยำของไทยมีทั้ง ยำ พล่า ก้อย ลาบ และตำ ภาคใต้มีความรุ่มรวยอาหารจานยำมากกว่าภาคอื่น โดยเฉพาะยำที่ใช้พืชผักพื้นบ้าน และยำรสจัดสำหรับเป็นกับแกล้มเหล้า ทางภาคเหนือมียำหลายอย่างที่น่าสนใจเหมือนกัน ส้มตำมะละกอ หรือที่ฝรั่งเรียกขานว่า “papaya salad” แม้จะได้อิทธิพลจากภาคอีสานของไทยและลาว แต่ก็โด่งดังไปทั่วโลก พลอยชักนำให้เกิดจานสลัดมะละกอรสจัดจ้านขึ้นในประเทศอาเซียนอื่นๆ

ยำขนุนอ่อน (Goi Mit Tron) ของเวียดนาม

แน่นอนครับว่า “ยำไม่มีพรมแดน” ในกลุ่มประเทศสมาชิกอาเซียน จึงมีจานยำที่เครื่องเคราและรสชาติคล้ายกันมาก อาทิ ยำส้มโอ มีทั้งไทย พม่า กัมพูชา ยำไก่ต้ม ทั้งเวียดนาม ลาว ไทย ยำปลีกล้วย ในไทย กัมพูชา เวียดนาม ยำขนุนอ่อน ในไทย เวียดนาม ยำถั่วพู ในไทย อินโดนีเซีย ข้าวยำ ในมาเลเซีย ไทย ยำเต้าหู้ทอดกับถั่วงอก ในอินโดนีเซีย มาเลเซีย ฟิลิปปินส์ และพม่า หากได้ลองปรุงยำจานหนึ่งตามตำรับที่แตกต่างกัน จะพบว่ามีความเหมือนในความต่าง และความต่างในความเหมือน       

RECOMMENDED FOOD STORIES