FOOD OLD DAYS
ลูกรอก ไส้กรอกไข่สุดประณีต
2,193 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
วัตถุดิบธรรมดา ที่ผ่านการคิดปรุงอย่างพิถีพิถัน

กี่ยุคกี่สมัย อาหารจานไข่ก็ครองใจคนได้ทุกเพศทุกวัย ดังเช่น ‘ลูกรอก’ หรือไส้กรอกไข่ อาหารไทยชาววังที่ได้รับความนิยมในสมัยก่อน ด้วยความวิจิตรบรรจง ประดิดประดอย ที่เป็นเอกลักษณ์ของอาหารไทยชาววัง ทำให้ไส้กรอกไข่ ที่มีส่วนผสมเพียงไข่เป็ดดีกับไส้ไก่หรือไส้หมู ผ่านกระบวนการคิดและปรุงอย่างชาววังออกมามีหน้าตาเหมือนลูกรอก (ลูกเหล็กกลมแบนคล้ายล้อ ที่มัดไว้กับเชือกหรือสายไฟเพื่อชักรอกเคลื่อนย้าย) นิยมนำมาปรุงเป็นแกงจืด

แม้วัตถุดิบในการทำลูกรอกมีไม่มาก แต่ความพิถีพิถันที่ต้องใส่ใจในทุกขั้นตอนทำลูกรอกนี่แหละ ทำให้กลายเป็นอาหารหากินยากในปัจจุบัน ว่ากันตามจริง ถึงจะได้รับความนิยมในอดีตแต่ก็ไม่ได้ทำกินกันบ่อยนัก แต่มักจะถูกเลือกให้อยู่ในสำรับถวายพระสงฆ์ ตามความเชื่อชาวพุทธที่เลือกอาหารดีที่สุดแก่สงฆ์ หรือในรั้วในวังที่มีห้องเครื่องต้น และเป็นสำรับเสวยทรงโปรดของรัชกาลที่ 5

ความละเอียดลออเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการล้างไส้ อดีตนิยมใช้ไส้ไก่ จะได้ลูกรอกที่มีขนาดเล็กสวยงาม แต่การกรอกไข่ลงไส้ก็ยากอยู่พอสมควร ยิ่งทำจำนวนมากก็ใช้เวลานาน บางคนเลยใช้ไส้หมูแทน โดยนำไส้หมูเลือกเอาขนาดเล็ก ยาว 16 ซม. 2  เส้น มาล้างน้ำให้สะอาดครั้งหนึ่งแล้วกลับไส้ข้างในออกข้างนอก กลับไส้กับหัวก๊อก วิธีการคือพลิกปลายไส้สวมกับหัวก๊อก เปิดน้ำเบาๆ ไส้จะกลับออกมาอย่างรวดเร็ว ใช้ด้ามช้อนขูดเบาๆ ตลอดความยาวไส้ขยำกับเกลือสัก 2 ช้อนชาให้เมือกออก หากมีใบตองก็นำมาขยำร่วมด้วยจะช่วยให้เมือกหลุดไว ล้างน้ำอีกครั้งให้สะอาด นำมาขยำกับแป้งมัน ล้างน้ำหลายๆ ครั้ง แล้วกลับไส้กับหัวก๊อก แช่น้ำส้มสายชูต่ออีก 10 นาที แล้วล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้ง ไส้ที่พร้อมใช้ควรจะบางใส (ไส้ที่ล้างแล้วสามารถเก็บแช่ในน้ำเกลืออ่อนๆ แล้วนำเข้าช่องแข็งเก็บไว้ได้หลายเดือน)

สำหรับตัวไข่ ใช้ได้ทั้งไข่ไก่ ไข่เป็ด หากเป็นไข่ไก่ก็จะให้เนื้อนุ่มนวล แต่ถ้าไข่เป็ดก็จะให้เนื้อนุ่มเด้งเป็นเอกลักษณ์ของลูกรอก สูตรครัวเลือกเป็นไข่เป็ดค่ะ ตีไข่เป็ด 5 ฟอง กรองไข่ผ่านตะแกรงเอาลิ่มไข่ขาวออก จะทำให้ได้เนื้อเนียน ผูกปลายไส้ด้วยเชือกให้แน่น แล้วค่อยๆ กรอกไข่ลงปลายไส้อีกด้านหนึ่ง ใช้มือประคองไส้เพื่อไล่ให้ไข่ไหลลงไปตามความยาวไส้ เว้นระยะไว้ให้มัดเชือกได้ อย่ามากหรือน้อยเกินไป ถ้าเต็มจนเกินไปไส้จะแตกเวลาต้ม น้อยเกินก็จะมีฟองอากาศในไส้มาก เอากรวยออกแล้วผูกปลายไส้ให้แน่น จากนั้นนำไปนึ่งหรือต้ม

การคุมไฟให้ร้อนพอดีนั้นสำคัญมาก หากร้อนเกินไปไส้อาจแตกได้ จึงควรตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงให้น้ำเดือด แล้วหรี่ไฟอ่อน ค่อยๆ หย่อนไส้ที่กรอกแล้วลงไป ต้มประมาณ 30 นาที ระหว่างต้มให้ใช้เข็มแทงไส้ เว้นระยะรูให้ห่างกัน เพื่อไล่ฟองอากาศออก จะทำให้ได้เนื้อไข่ที่เนียน สุกแข็งได้ที่แล้วตักขึ้นพักให้เย็นสนิทค่ะ นำมาหั่นท่อนความยาวประมาณ 1 นิ้ว แล้วนำไปปรุงเมนูต่างๆ ตามชอบ ความร้อนจะทำให้เนื้อไข่พองปลิ้นขึ้นมาทั้งสองด้าน ออกมาหน้าตาคล้ายลูกรอก

สัมผัสของลูกรอกนั้นจะให้ความหนึบนิดๆ ที่ตัวไส้ เนื้อไข่จะแน่นเด้ง ส่วนรสชาติเป็นรสไข่ต้ม จึงนำไปปรุงเมนูอื่นๆ ได้หลากหลาย อย่างแกงจืด แกงเผ็ด พะแนง หรือแค่จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ดก็อร่อย เดี๋ยวนี้ตามตลาดนัดเห็นเริ่มมีเสียบไม้ปิ้งขายกินกับน้ำจิ้มเหมือนลูกชิ้นปิ้งเลยค่ะ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นลูกรอกที่ใช้ไส้เทียมซึ่งผลิตมาจากคอลลาเจนที่สกัดมาจากพืชตระกูลถั่ว สำหรับคนที่มีเวลาน้อยจะใช้ไส้เทียมมาทำก็ไม่เสียหาย แต่ก็อาจได้เทกเจอร์ที่แตกต่างกันอยู่บ้าง

จริงอยู่ที่ลูกรอกในอุดมคติจะต้องเนื้อแข็งพอดี ไส้ต้องไม่มีกลิ่นคาว ผิวเนียนเรียบไร้ฟองอากาศ แต่การทำลูกรอกให้ออกมาสวยงามในครั้งแรกก็ค่อนข้างท้าทาย จึงต้องอาศัยการฝึกฝนบ่อยๆ และถึงแม้จะออกมาไม่สวยงามนัก มีฟองอากาศบ้างก็ไม่ใช่เรื่องใหญ่ นำมาปรุงเมนูอร่อยๆ ได้เหมือนกันค่ะ

คลิกดูสูตรแกงจืดลูกรอก

อ่านบทความเพิ่มเติม 

 

RECOMMENDED CONTENTS