FOOD OLD DAYS
หลากรสหลายวัฒนธรรมใน ‘พระรามลงสรง’
385 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
พระรามลงสรง รสชาติจากตำรับเก่าจีนแต้จิ๋วอย่าง ‘ซาแตปึ๊ง’

หากอาหารโบราณคืออาหารที่มีมานานและมักพ่วงมากับความหากินได้ยาก ‘พระรามลงสรง’ ก็เป็นอาหารจานหนึ่งที่หลายคนคุ้นหู รู้จักชื่อ แต่ไม่ค่อยมีโอกาสได้กินกันนัก เพราะหาร้านรวงยากเหลือเกิน หรือหากไม่เดินเข้าร้าน พลิกดูเมนูคงไม่รู้ว่ามีพระรามลงสรง อาจเพราะไม่นับเป็นเมนูหลักขนาดต้องมีป้ายกำกับไว้เรียกแขกหน้าร้าน ข้าวพระรามลงสรงจานแรกที่ฉันได้กิน ก็ขายอยู่ในร้านข้าวหมูแดง หมูกรอบ น้ำแกงสีเหลืองส้มก้ำกึ่งระหว่างพะแนงกับน้ำราดสะเต๊ะ ราดหมูชิ้นและผักบุ้งลวกที่จัดวางอยู่บนข้าวสวยร้อนๆ รสเครื่องแกงอ่อนๆ หวานมัน ออกเลี่ยนในคำถัดๆ ไป

พระรามลงสรงคำแรกในชีวิต เลยไม่ถูกจริตกันเท่าไร แต่ก็ยังไม่แน่ใจว่าใช่รสชาติที่ควรจะเป็นไหม พอได้พูดคุยกับพี่ที่เคยกินพระรามลงสรง หลายคนก็ว่าอร่อย รสชาติเค็มเปรี้ยวหวานมันกลมกล่อม บ้างว่าหวานนำนั่นแหละถูกแล้ว พี่ทีมอาหารของครัว เลยตั้งใจถอดสูตรพระรามลงสรงตำรับนี้มาให้ทุกคนได้ลองทำกินกัน

ทำไมถึงชื่อพระรามลงสรง

พระรามลงสรงนั้นเป็นชื่อไทยที่ตั้งขึ้นใหม่ เรียกกับข้าวจานหนึ่งของชาวจีนแต้จิ๋วชื่อว่า ซาแต๊ปึ้ง มีผักบุ้งลวก หมูชิ้นลวก ตับลวก ราดข้าวหรือเส้นหมี่ขาวลวกด้วยน้ำแกงคล้ายสะเต๊ะ กินเคียงน้ำพริกเผาและพริกดองน้ำส้มตัดเลี่ยน คำว่าพระรามแทนผักบุ้งจีนสีเขียว ส่วนลงสรงเปรียบเปรยเอาผักบุ้งลงลวก แต่ก็ไม่มีหลักฐานแน่ชัดว่า ซาแต๊ปึ้งเปลี่ยนมาเรียกพระรามลงสรงตั้งแต่เมื่อไร ที่แน่ๆ สองตำรับนี้คือสิ่งเดียวกัน

โดยมีสันนิษฐานว่า ซาแต๊ คนจีนน่าจะเรียกทับศัพท์มาจากคำมลายูว่า สะเต๊ะ (saté) หมายถึงเนื้อสัตว์ หมักเครื่องเทศ ราดด้วยน้ำแกงข้นขลุกขลิก เหมือนหมูสะเต๊ะเสียบไม้อย่างที่เรากิน เพราะถ้าถอดความหมายตามคำจีนแต้จิ๋วแล้ว ‘ซา’ แปลว่าสาม ‘แต้’ แปลว่าชา และคำว่า ‘ปึ่ง’ แปลว่าข้าว รวมคำแล้วหมายถึง ‘ข้าวชาสามชนิด’ จึงดูจะไร้ความหมาย เมื่อเทียบหน้าตาน้ำแกง รสกะเดียดไปทางน้ำสะเต๊ะ จึงเข้าใจว่า  ซาแต๊ปึ๊งน่าจะเป็นอาหารจีนแต้จิ๋วที่ได้รับอิทธิพลมาจากมุสลิม แล้วปรับทอนเครื่องเทศให้อ่อนลง

ซาแต๊ปึ๊ง จึงทำให้นึกถึงพระรามลงสรงจานแรกที่เคยกิน แท้จริงแล้ว รสเครื่องแกงอ่อนๆ หวานมันคล้ายน้ำสะเต๊ะรสจางนั้น อาจเป็นรสแท้อย่างซาแต๊ปึ๊ง ส่วนพระรามลงสรงนอกจากจะเป็นชื่อเรียกอย่างไทย ก็อาจปรับเปลี่ยนรสให้คุ้นลิ้นคนไทยมากขึ้นก็เป็นได้ เช่นตำรับพระรามลงสรงนี้ที่ให้รสจัดจ้านหวานเค็มมันเปรี้ยว ซึ่งรสเปรี้ยวจากมะขามดูจะเป็นรสที่โดดออกมาแตกต่างจากซาแต๊ปึ๊งอย่างชัดเจน

พอได้รู้เรื่องราวอย่างนี้ ฉันคงไม่บอกว่าตำรับไหนอร่อยกว่ากัน แต่ถ้าคุณอยากลิ้มรสพระรามลงสรง ก็เข้าครัวทำตามสูตรนี้ได้เลยค่ะ

สูตรพระรามลงสรง

  • เนื้อหมูสันนอกหรือสันใน    300   กรัม
  • ผักบุ้งจีนอ่อนๆหั่นท่อน          1.5   นิ้ว    4   ถ้วย (200 กรัม)
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนุ่ม 3  เม็ด

น้ำพริกราด

  • พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนุ่ม  3  เม็ด
  • เกลือป่น   1/2 ช้อนชา
  • ข่าหั่นหยาบ   1  ช้อนชา
  • ตะไคร้หั่นหยาบ  1 ช้อนโต๊ะ
  • ผิวมะกรูดหั่นหยาบ  1/4 ช้อนชา
  • รากผักชีหั่นหยาบ 2  ช้อนชา
  • หอมแดงปอกเปลือกหั่นหยาบ 1 1/2  ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมไทยปอกเปลือก 4 กลีบ
  • กะปิ  1/2 ช้อนชา
  • กะทิ  2 1/4 ถ้วย (คั้นจากมะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม)
  • ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 1/4 ถ้วย
  • น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมันพริก 3 ช้อนโต๊ะ
    (ผัดพริกขี้หนูป่น 1/2 ช้อนโต๊ะกับน้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะด้วยไฟอ่อนๆ พอสีน้ำมันแดงสวย ยกลง กรองด้วยกระชอนเล็ก เอาแต่น้ำมัน)

วิธีปรุง 

  1. โขลกพริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี หอมแดง กระเทียม และกะปิให้ละเอียดเข้ากัน ตักขึ้นใส่ถ้วย พักไว้
  2. ตั้งกะทิ 1¼ ถ้วยบนไฟกลาง เคี่ยวให้แตกมัน ผัดกับเครื่องแกงที่โขลกจนน้ำพริกลอยหน้าเป็นสีแดง แล้วจึงใส่กะทิที่เหลือลงไป ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะขามเปียก ถ้าสีไม่แดงแต่ด้วยน้ำมันพริกลงไป ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ พักไว้
  3. ตั้งหม้อน้ำให้เดือด ใส่เกลือ 1 ช้อนชา และน้ำมันพืชเล็กน้อย นำผักบุ้งลงลวกพอสีเขียวจัด ตักขึ้น สะเด็ดน้ำให้แห้งแล้วจัดใส่จาน รอไว้
  4. หั่นหมูเป็นชิ้นบางๆ ตั้งน้ำให้เดือด ใส่เนื้อหมูลงลวกพอสุก ตักขึ้นสะเด็ดน้ำ วางเรียงเนื้อหมูลวกบนผักบุ้ง ตักน้ำพริกที่เพิ่งทำเสร็จราดลงไปร้อนๆ ตกแต่งด้วยพริกแห้งทอด รับประทานกับข้าวสวยอัญชัน

 

อ้างอิง

อ่านบทความเพิ่มเติม 

RECOMMENDED FOOD STORIES