EAT LOCAL
อาหารอร่อยช่วงถือศีลอด ‘รอมฎอน’
STORY BY | 15.06.2018
10,320 VIEWS
PIN

image alternate text
เพราะอาหารมุสลิมไม่ได้มีแค่ข้าวหมกไก่หรือเนื้อสะเต๊ะ เราจึงอยากพาไปรู้จักความหลากหลายของอาหารมุสลิม ที่คึกคักอย่างมากในช่วง 'รอมฎอน'

ไม่ว่าคุณจะนับถือศาสนาอะไร เราเชื่อว่าสักครั้งต้องเคยได้ยืนชื่อ ‘รอมฎอน’

ด้วยรอมฎอน หรือ ‘เดือนบวช’ ตามภาษาปากที่พี่น้องชาวมุสลิมในไทยใช้เรียก คือหนึ่งในวาระพิเศษของศาสนาอิสลามที่มีอายุยาวนานนับพันปี เป็นจังหวะเวลาอันศักดิ์สิทธิ์ร่วมหนึ่งเดือนเต็มที่ชาวมุสลิมทั่วโลกพร้อมใจปฏิบัติศาสนกิจสำคัญร่วมกัน นั่นคือการ ‘ถือศีลอด’ ด้วยเชื่อว่าการเข้าถึงภาวะทุกข์ยากในคราวนี้นั้นจะก่อให้เกิดความเมตตา และมีศรัทธาในการทำความดีต่อไป

อธิบายให้เห็นภาพขึ้นอีกนิด ในช่วงเดือนบวชนั้น ชาวมุสลิมทั้งหญิงชาย ยกเว้นผู้ที่ได้รับข้อยกเว้นทางศาสนา อาทิ เด็กเล็ก คนชรา คนท้อง หรือผู้ป่วยที่จำเป็นต้องกินอาหารให้ครบมื้อ จะต้องอดน้ำและอาหารตั้งแต่ยามพระอาทิตย์ขึ้น กระทั่งพระอาทิตย์ลับขอบฟ้าจึงกลับมาดื่มกินได้ตามปกติ

ข้อจำกัดดังกล่าวทำให้ตลอดบ่ายคล้อยไปจนถึงเย็นย่ำ ในชุมชนมุสลิมน้อยใหญ่จึงมักมีอาหารมุสลิมทั้งชนิดหากินง่ายและไม่คล้ายกับที่เราเคยรู้จัก ออกมาวางจำหน่ายหรือแจกจ่ายกันอย่างคึกคัก เพื่อบำรุงแรงกายและเติมกำลังใจให้พี่น้องมุสลิมฟันฝ่าภารกิจทางศาสนากันได้จนครบกำหนด

ความอุดมสมบูรณ์ของอาหารมุสลิมในเวลานี้นี่แหละที่เร้าให้เราอยากเข้าไปทำความรู้จัก…

ประจวบเหมาะกับช่วงเวลาเดือนบวชในปีนี้ที่เวียนมาครบรอบเมื่อกลางเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา เราจึงรับอาสาเข้าไปศึกษารายละเอียดของความอร่อย ณ ชุมชนมัสยิดสวนพลู ชุมชนมุสลิมเก่าแก่ย่านวงเวียนใหญ่ ที่มีร้านอาหารมุสลิมตำรับเก๋ามากมายรอกระจายความอร่อยอยู่ตลอดทั้งเดือน

ฮาลาลอาหารในนิยามของพระเจ้า  

แต่ก่อนจะไปทำความรู้จักอาหารมุสลิม เราคงต้องเข้าใจความหมายของมันให้ชัดเจนก่อน

ด้วยอิสลามเป็นศาสนาเดียวที่มีข้อจำกัดในเรื่องการกินอยู่อย่างชัดเจน สิ่งที่กินได้เราคงคุ้นกันอยู่แล้วในนามของอาหาร ‘ฮาลาล’ ที่เป็นเหมือนตรารับรองความถูกต้องของอาหารและสิ่งอุปโภคอื่นๆ ที่ต้องผ่านการตรวจสอบจากสถาบันกลาง (คณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย) สังเกตง่ายๆ ว่า เป็นตราสัญลักษณ์ที่มีอักษรอาหรับเขียนไว้ตรงกลางสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนที่เรามักพบเห็นกันทั่วไป

อีกส่วนที่น่าสนใจและคนส่วนใหญ่อาจยังไม่รู้จักคือ ‘อาหารหะรอม’ หรืออาหารที่เป็นข้อห้ามสำหรับชาวมุสลิม ที่นอกจากเนื้อหมูแล้ว ยังมีอีกหลายข้อด้วยกัน อาทิ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ สัตว์เลื้อยคลาน สัตว์มีเขี้ยวเล็บ เลือด ที่สำคัญสัตว์ที่จะนำมาบริโภคต้องฆ่าด้วยคมมีดปาดเข้าที่ลำคอของสัตว์ ด้วยมือของชาวมุสลิมเอง กว่านั้นยังต้องล้างเนื้อด้วยน้ำไหลจนหมดคาวเลือด

แต่ถึงแม้อิสลามจะมีบทบัญญัติในการกินอยู่ชัดเจน ทว่าศาสนากลับไม่ได้เป็นตัวกำหนด ‘วัฒนธรรมอาหาร’ แต่อย่างใด เพราะวัฒนธรรมอาหารเป็นเรื่องที่มีพลวัตเปลี่ยนแปลงไปตามปัจจัยต่างๆ ทั้งสภาพภูมิประเทศ สภาพอากาศ วัตถุดิบในท้องถิ่น รวมถึงการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมผ่านการสงครามและการค้าขาย ที่ทำให้อาหารเปลี่ยนหน้าตาและรสชาติไปจากต้นกำเนิดมากมายมหาศาล

ดังนั้นเมื่อพูดถึง ‘อาหารมุสลิม’ เราอาจต้องตีความให้รัดกุมว่าเป็นมุสลิมสายไหน อาศัยอยู่ในประเทศใด เพราะอาหารมุสลิมที่ปรากฎในแต่ละแคว้นแต่ละดินแดนนั้นย่อมต่างกันไปตามแต่ปัจจัยที่กล่าวมา ซึ่งอาหารมุสลิมในไทยเรา ก็มีเอกลักษณ์น่าสนใจไม่แพ้อาหารมุสลิมในดินแดนใดเลย

หลากรสในเดือนรอมฎอน 

และอาหารมุสลิมแสนอร่อยในชุมชนมัสยิดสวนพลูที่เราได้พบก็ยืนยันได้ชัดเจน…

เริ่มจาก ‘ขนมบดิน’ ขนมเค้กมุสลิมสีเหลืองทองที่ว่ากันว่าชื่อผันมาจาก ‘ขนมหม้อดิน’ ซึ่งเป็นวิธีการอบขนมแบบโบราณ ที่ต้องนำชิ้นขนมไปวางไว้ในหม้อดิน แล้วใช้ถ่านร้อนๆ วางอังไว้บนฝาหม้อให้ด้านในระอุ

ถ้าจะให้อธิบายความดีงามของขนมบดินอย่างรวบรัด เราอยากให้ทุกคนนึกถึงบัตเตอร์เค้กที่เนื้อแน่นกว่านั้น นุ่มละมุน และหอมเนยเป็นพิเศษ เพราะใช้เนยแขกที่มีกลิ่นเฉพาะตัว มาผสมกับไข่ไก่ นม แป้ง และนมข้นหวาน ก่อนนำไปอบด้วยวิธีการพิเศษ จนได้ขนมเค้กเนื้อแน่นกลิ่นกรุ่นที่เข้ากันกับชาร้อนแบบสุดๆ

และเมื่อสืบสาวไปยังต้นกำเนิดของขนมบดิน ก็พบว่ามันเป็นขนมมุสลิมที่ได้รับอิทธิพลจากหลากหลายชนชาติ สันนิษฐานจากส่วนผสมที่ใกล้เคียงกันกับ ‘ขนมฝรั่งกุฎีจีน’ ขนมไข่ชื่อดังของชุมชนชาวโปรตุเกสที่อาศัยห่างไปไม่ไกลจากชุมชนมัสยิดสวนพลู และวิธีการปรุงขนมที่ใกล้เคียงกับการทำบัตเตอร์เค้กของชาวตะวันตก ขนมบดินจึงน่าจะเป็นลูกผสมระหว่างมุสลิมตะวันออกกลาง (ที่นิยมใช้นม เนย เพราะหาง่ายในทะเลทราย) และเบเกอร์รีอย่างฝั่งตะวันตก ที่ให้ผลลัพธ์เป็นรสชาติใหม่อันแสนหอมหวาน

ส่วนอีกเมนูที่น่าสนใจและในชุมชนมัสยิดสวนพลูก็มีร้านอร่อยวางขายด้วยเช่นกัน คือ ‘สะเต๊ะเนื้อ’ โดยแม่ครัวเจ้าของร้าน ‘นิยมสะเต๊ะเนื้อ’ ผู้กำลังพลิกไม้ย่างสะเต๊ะเป็นมือระวิงเล่าให้เราฟังว่า เดิมสะเต๊ะเป็นอาหารของชาวมุสลิมมลายู หรือคือมุสลิมที่อาศัยอยู่บริเวณประเทศมาเลเซียและอินโดนีเซียในปัจจุบัน ก่อนจะขยายความนิยมมายังประเทศเพื่อนบ้านผ่านการค้าขายบ้าง การอพยพมาตั้งรกรากยังดินแดนใหม่บ้าง

และเมื่อเรากลับมาย้อนรอยเพิ่มเติมก็พบว่า สะเต๊ะมีรากเหง้าเก่ากว่านั้นซะอีก เพราะเมื่อหลายร้อยปีก่อนมันเคยเป็นเมนูเนื้อชิ้นหนาย่างตำรับมุสลิมตะวันออกกลาง รู้จักกันในนาม ‘เคบับ’ กระทั่งพ่อค้าชาวมลายูนำสูตรกลับมาดัดแปลงยังบ้านเกิด จนกลายเป็นเนื้อแล่บางเสียบไม้ย่าง กินคู่กับน้ำจิ้มถั่วอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารแถบนั้น และความอร่อย กินง่าย ก็ทำให้สะเต๊ะกลายเป็นขวัญใจคนทั่วทั้งเอเชีย

ส่วนเมนูที่เราคิดว่าช่วยยืนยันความหลากหลายของอาหารมุสลิมในช่วงรอมฎอนได้ดี คือ ‘ซูยี’ ขนมหวานตำรับชาวมุสลิมเชื้อสายเปอร์เซีย (อิหร่านในปัจจุบัน) ตัวขนมซูยีนั้นทำจากนมวัวเคี่ยวกับแป้งและน้ำตาลจนข้น ท็อปด้วยผลไม้อบแห้ง รสชาติหอม หวาน มัน เหมาะกินร้อนๆ ตอนหลังฝนตกเป็นที่สุด และเอกลักษณ์ของซูยีฉบับไทยก็คือมักใส่ ‘นมข้นหวาน’ ผสมลงไปเพิ่มความหอมมันกันด้วย ที่สำคัญซูยีเป็นขนมหวานหนักท้อง เพราะมีทั้งแป้ง นม น้ำตาล เราจึงมักเห็นหน้าคร่าตามันบ่อยหน่อยในเดือนนี้

หลังเดินชมและชิมอาหารในชุมชนมัสยิดสวนพลูจนพลบค่ำ ไม่ทันขาดคำคุณลุงในชุดโต๊บ (ชุดคลุมยาวของชาวมุสลิมชาย)​ ก็ออกปากชวนเราเข้าไปเยี่ยมชมในมัสยิด! ใจดีกว่านั้นตรงคุณลุงชวนเราล้อมวงกินมื้อค่ำ หรือ ‘มื้อละศีลอด’ ด้วยกันโดยไม่ถือสาแม้เป็นคนจากต่างศาสนาก็ตาม… ทำให้เราได้สัมผัสกับความขรึมขลังของมัสยิดที่ก้องกังวานไปด้วยเสียงสวดมนต์ และได้ลิ้มรสอาหารมุสลิมแท้ๆ ที่พ่อครัวแม่ครัวชาวมุสลิมร่วมกันปรุงเพื่อแจกจ่ายเป็นทานให้กับผู้คนที่เข้ามาละหมาดช่วงเย็น ไม่เว้นแม้แต่พวกเรา

มื้อค่ำวันนั้นประกอบด้วยแกงไก่ใส่กะทิหอมกลิ่นเครื่องเทศแขกอ่อนๆ ผัดเผ็ดปลา แกงจืด และผัดผักสดกรอบ แต่สิ่งที่ทำให้เราหลงรักมื้อนั้นอย่างสุดใจ คือความเมตตาที่ส่งผ่านมาทางรสชาติอาหาร รสชาติที่ทำให้รู้สึกอุ่นใจแม้ไม่ได้เป็นคนร่วมศาสนา…

ซึ่งนี่แหละคือความรู้สึกอันมีค่าของช่วงเวลารอมฎอน

RECOMMENDED FOOD STORIES