เชฟน่านอยากเล่า
เข้าครัวทำ ‘แกงรัญจวน’
STORY BY เชฟน่าน | 10.03.2020
2,291 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
แกงไทยโบราณรสเข้มกลมกล่อม ทำกินที่บ้านได้ไม่ยาก

ภูมิปัญญาอาหารไทยถือเป็นมรดกตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น อาศัยการส่งต่อจากการเป็นลูกมือของแม่ครัวมากฝีมือ ฝึกปรือเคล็ดลับวิชาตั้งแต่ยังเด็ก เห็นได้จากเรื่องเล่าของเชฟอาหารไทยในปัจจุบันว่าเคยมีประสบการณ์ช่วยแม่ช่วยยายทำกับข้าวมาตั้งแต่เด็กน้อยด้วยกันทั้งนั้น เคล็ดลับอาหารไทยจึงต้องการอาศัยการเรียนรู้จากการปฎิบัติจริงเท่านั้น น่าเสียดายที่คนไทยสมัยใหม่ช่วยที่บ้านทำอาหารกันน้อยลง ทำอาหารกินกันน้อยลง พึ่งพาอาหารนอกบ้านมากขึ้น อาหารไทยโบราณจึงค่อยๆ หายหน้าหายตากันไปตามกาลเวลา

ผมเป็นคนหนึ่งที่ชื่นชอบอาหารไทยเป็นอย่างมาก รู้สึกได้ถึงความประณีต ศาสตร์ของการผสมผสานรสชาติ การเลือกใช้เครื่องสมุนไพร ผักผลไม้ตามฤดูกาล มาสร้างสรรค์เป็นอาหารไทยที่หลากหลาย ครบรส ครั้งนี้มีโอกาสได้เห็นชื่อ ‘แกงรัญจวน’ ผ่านหูผ่านตาจึงสนใจใคร่รู้ อยากทำกินเองเสียบ้าง

แกงรัญจวนเป็นแกงที่คิดค้นขึ้นมาใหม่ในรัชสมัยในหลวง ร.๕ เป็นตำรับที่เกิดขึ้นในรั้วในวังจากสำรับของเหลือ เรื่องของเรื่องมีอยู่ว่า มีสำรับของเหลือจากงานเลี้ยง คือเนื้อผัดอยู่จานใหญ่ ผู้ใหญ่ในสมัยนั้นไม่ทิ้งของกิน แถมหนำซ้ำยังไม่มีตู้เย็นไว้เก็บอีกต่างหาก จึงแยกเอาแต่เนื้อมาเคี่ยวให้นุ่ม จากนั้นปรุงรสน้ำแกงด้วยน้ำพริกกะปิให้ออกเค็ม เปรี้ยว หวาน กลมกล่อมลงตัว บรรจงใส่เครื่องสมุนไพรหอมอย่างตะไคร้และใบโหระพา แกงออกมากลิ่นหอมรัญจวนใจ จึงกลายมาเป็นแกงรัญจวนจนถึงทุกวันนี้ เสียแต่ที่คนหนุ่มสาวสมัยใหม่ไม่ค่อยสนใจจะกินกันเสียแล้ว แกงรัญจวนจึงค่อยๆ หายไปจากครัวไทย กลายเป็นเมนูโบราณหากินยาก แต่เชื่อไหมครับว่าแกงรัญจวนหอมอร่อย ทำง่ายและอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ ใครๆ ก็สามารถทำกินเองที่บ้านได้ อยากให้อาหารไทยอยู่กับเรานานๆ จนถึงรุ่นลูกรุ่นหลานมันต้องช่วยกันอนุรักษ์ ส่งเสริม ทำกิน ให้ครอบครัวเพื่อนฝูงได้รู้จัก ได้ลิ้มรสและคุณค่าของภูมิปัญญาอาหารไทยกันนะครับ

แกงรัญจวนมีองค์ประกอบหลักอยู่ 3 อย่าง

ส่วนที่ 1 คือเนื้อสัตว์ เราเลือกใช้ได้ตามสะดวก ใครอยากทำแบบดั้งเดิมให้ใช้เนื้อวัว ใครไม่กินเนื้อวัวก็เลี่ยงไปใช้หมูหรือไก่ได้ ความกลมกล่อมของน้ำแกงอยู่ที่น้ำสต๊อก ถ้าใช้เนื้อสัตว์ส่วนที่เหนียวหรือติดกระดูก ให้ตั้งน้ำเปล่ากับเนื้อสัตว์ที่เตรียมมาเคี่ยวกับสมุนไพรอย่างตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูดให้นุ่มและน้ำซุปหวานกลมกล่อมเสียก่อน จึงนำไปแกงกับส่วนผสมอื่นๆ แต่ถ้าใครจะใช้เนื้อสัตว์สไลซ์บางที่ไม่ต้องสนใจเรื่องความเหนียวเคี้ยวยาก ก็ควรเตรียมน้ำสต๊อกเอาไว้ก่อน น้ำแกงจึงจะกลมกล่อม (สูตรน้ำสต๊อกกลมกล่อมเหมาะสมที่ควรทำไว้ติดบ้าน

ส่วนที่ 2 คือน้ำพริกกะปิ ต้องโขลกแยกเอาไว้ให้อร่อยถึงใจที่สุด กะปิจำเป็นต้องเป็นของดีสีไม่คล้ำ ไม่เค็มจัด มีกลิ่นหอม เลือกกะปิอย่างไรก็ลอง (วิธีการเลือกกะปิ) ดู ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และน้ำมะนาว ถ้าเราเตรียมเยอะหน่อยก็จะได้น้ำพริกกะปิเหลือเพียงพอ เป็นอีกหนึ่งเมนูในสำรับสำหรับครอบครัว

ส่วนที่ 3 คือเครื่องสมุนไพรสด ความหอมของแกงรัญจวนนอกจากมาจากกะปิแล้วยังควรจะเด่นด้วยตะไคร้ และใบโหระพา เพิ่มความหวานด้วยหอมแดง เติมความหอมอีกหน่อยด้วยใบมะกรูด

เห็นไหมล่ะครับว่าแกงรัญจวนทำง่ายดายเพียงใด สำคัญกว่านั้นคือรสชาติอร่อยมากๆ ใครยังไม่มีไอเดียว่าจะทำอะไรให้ครอบครัวกินสัปดาห์นี้ดี ขอเสนอแกงรัญจวนให้เป็นตัวเลือกนะครับ และสำหรับเพื่อนที่อยากได้สูตร ผมลองทำแกงรัญจวนดูแล้ว อร่อยมากๆ เพียงแต่ไม่ได้ใช้เนื้อวัว ใช้ส่วนหมูสันคอสไลซ์บางแทน ลองเอาไปทำดูนะครับ ทำแล้วอร่อยอย่างไร ถ่ายรูปเขียนมาเล่าให้กันฟังบ้างนะครับ

คลิกดูสูตรแกงรัญจวนหมูสไลซ์

อ่านบทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED FOOD STORIES