FOOD VIEW by THAVITONG
เรื่องของตดกับถั่ว…ถั่วดีกับสุขภาพ ตดดีด้วยพลังจุลินทรีย์
13,232 VIEWS
PIN

image alternate text
ถั่วมีชื่อเสียงมากในทางกินแล้วตด บางคนถึงขนาดงดกินถั่วก่อนออกงานสังคม เพราะกลัวตดหน้าธารกำนัล

คุณเคยตดดังๆ หรือไม่ดังแต่เหม็น จนต้องทำเป็นไม่รู้ไม่ชี้หรือไม่ ผมเองยิ่งอายุมากขึ้น ยิ่งตดบ่อย ตดดัง อยู่ที่บ้านตดได้เต็มที่โดยไม่ต้องเกรงใจใคร แต่นอกบ้านต่อหน้าผู้อื่น ต้องแสร้งตีหน้าผมไม่แคร์ ก็มันแก่แล้วนี่นา! กล้ามเนื้อหูรูดปากทวารหนักมันอ่อนแรงไปตามวัย แต่ความดันลมหรือแก๊สในลำไส้ใหญ่ไม่ลดลงด้วย จึงคุมตดไม่ได้เหมือนตอนหนุ่ม คนแก่ตดดัง ตดบ่อย เด็กทารกก็เหมือนกัน (เพราะหูรูดทวารหนักยังไม่แข็งแรง) แต่ทารกตดดังกลับเป็นเรื่องน่ารักน่าขันเสียฉิบ!

ในแทบทุกสังคม ไม่ว่าจะอดีตหรือปัจจุบัน มักมองว่าตดเป็นเรื่องน่าอาย ระคนน่าขัน อย่างในภาษาไทย มองว่า “ตด” เป็นคำไม่สุภาพ ทั้งที่เป็นคำพื้นๆ ออกเสียงเลียนธรรมชาติของลมที่หนีออกทางช่องทวารหนัก จึงเสนอใช้คำ “ผายลม” แทน แต่ก็ไม่ได้รับความนิยม ในภาษา อังกฤษก็เช่นกัน คำทางการเรียก “fart” หรือ “flatus” หรือ “flatulence” แต่คำที่ชาวบ้านใช้ทั่วไป คือ “toot” (อ่าน “ตุ๊ด”) ซึ่งเลียนเสียงธรรมชาติแบบ “ตด” ของไทยเรา

ก่อนอื่นต้องบอกว่า ตดหรือผายลมนี้เป็นเรื่องปกติธรรมดาของร่างกาย เนื่องจากการทำงานของระบบย่อยอาหาร โดยเฉพาะที่ลำไส้ใหญ่ ย่อมเกิดแก๊สหรือลมขึ้นเป็นธรรมดา ตดจึงเป็นสัญญาณแสดงว่าร่างกายยังปกติดี ฮิปโปคราตีส ผู้เป็นบิดาการแพทย์เคยกล่าวว่า “ตดเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับสุขภาวะ” การแพทย์สมัยใหม่ถือว่าตดวันละ 10-20 ครั้ง ปล่อยลม 0.5 – 1.5 ลิตร เป็นเรื่องปกติไม่ต้องกังวลใจ หากมากกว่านี้จึงอาจมีเหตุจากปัญหาสุขภาพ เช่น ภาวะลำไส้แปรปรวน (irritable bowel syndrome) เป็นต้น

การย่อยและดูดซึมอาหารที่กระเพาะและลำไส้เล็กอาศัยเอนไซม์เป็นหลัก จากนี้ อาหารเหลือถูกส่งไปยังลำไส้ใหญ่เพื่อย่อยต่อโดยจุลินทรีย์ (กว่า 80% ของประชากรจุลินทรีย์ทั้งหมดราวล้านล้านตัว อยู่ในลำไส้ใหญ่) ซึ่งก่อเกิดแก๊สจำพวก ไนโตรเจน ไฮโดรเจน คาร์บอนไดออกไซด์ และมีเทน เกิดแรงดันผายลมออกมาทางปากทวารหนัก

ตดส่วนใหญ่จึงเกิดจากแก๊สที่ลำไส้ใหญ่นี่เอง ส่วนจะมีปริมาณมากน้อย ด้านหนึ่งขึ้นกับประเภทอาหารที่กิน อีกด้านหนึ่งขึ้นกับองค์ประกอบระบบจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่ โดยทั่วไป คาร์โบไฮเดรตเกิดแก๊สมากกว่าโปรตีนและไขมัน เพราะสตาร์ช (Starch) บางชนิด ร่างกายไม่มีเอนไซม์ช่วยย่อย ต้องส่งต่อไปย่อยที่ลำไส้ใหญ่ถ่ายเดียว ผักผลไม้เกิดแก๊สมากกว่าเนื้อสัตว์ เพราะนอกจากมีสตาร์ชดังกล่าวแล้ว ยังมีไฟเบอร์ชนิดละลายน้ำที่ส่วนใหญ่ต้องย่อยและดูดซึมที่ลำไส้ใหญ่ ผักและผลไม้ที่กินแล้วเกิดแก๊สมาก อาทิ ถั่วแห้ง รำข้าว กะหล่ำปลี บรอกโคลี หอมใหญ่ แอปเปิล ลูกเกด ลูกพรุน ฯลฯ

ถั่วมีชื่อเสียงมากในทางกินแล้วตด บางคนถึงขนาดงดกินถั่วก่อนออกงานสังคม เพราะกลัวตดหน้าธารกำนัล หรือคนไทยกินถั่วน้อยมากเพราะกลัวตด จริงเท็จอย่างไรไม่รู้ได้ ความกลัวอย่างนี้มีส่วนมาจากข้อเท็จจริง 3 ประการ ที่รู้กันมาแล้ว คือ ถั่วมีคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนชนิดหนึ่ง ชื่อ โอลิโกแซกคาไรด์ (oligosaccharides) ที่ร่างกายไม่มีเอนไซม์ย่อย จึงตกเป็นหน้าที่ของจุลินทรีย์ในลำไส้ใหญ่เข้าย่อยสลายและเกิดแก๊สตามมา นอกจากนั้น ในถั่วยังมีสตาร์ชต้าน (Resistant Starch) โดยเฉพาะที่ผิวถั่ว อันลำไส้เล็กย่อยไม่ได้ ต้องส่งไปย่อยที่ลำไส้ใหญ่เท่านั้น สุดท้ายถั่วอุดมด้วยกากใยอาหารชนิดละลายน้ำ ซึ่งส่วนใหญ่ต้องย่อยที่ลำไส้ใหญ่

ทั้ง 3 ประการนี้ทำให้ถั่วเป็นพรีไบโอติกส์ชั้นดีให้ระบบจุลินทรีย์ได้ทำงานอย่างเต็มที่ เกิดผลพลอยได้ คือ กรดไขมันห่วงโซ่สั้นที่ช่วยบำรุงเซลล์ลำไส้ใหญ่ ช่วยร่างกายดูดซึมเกลือแร่ดีขึ้น โดยเฉพาะแคลเซียมและแมกนีเซียม สุดท้ายยังช่วยการทำงานของอินซูลิน ป้องกันเบาหวาน ผลประโยชน์ยิ่งใหญ่ที่สุดคือ เมื่อระบบจุลินทรีย์แข็งแรงจะส่งผลให้สุขภาพโดยรวมดีขึ้น

เมื่อถั่วเป็นพรีไบโอติกส์ชั้นดี อีกมีโปรตีน วิตามินและเกลือแร่สูงอย่างนี้ เราจึงมิควรหวั่นไหวกับเสียงตดที่อาจมากับการกินถั่ว อีกอย่างที่ควรทำความเข้าใจคือ แต่ละคนอ่อนไหวต่อการตดไม่เหมือนกัน บางคนกินแล้วไม่ตดหรือตดน้อยก็มี ทั้งนี้ขึ้นกับปริมาณและชนิดของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดแก๊สสูง โดยเฉพาะแก๊สมีเท​นอันเป็นตัวการทำให้เกิดแรงดันมากในลำไส้ใหญ่จนต้องผายลมออก นอกจากนั้น สภาวะอ่อนไหวกับถั่วอย่างนี้ ยังอาจเปลี่ยนแปลงได้หากค่อยๆ กินถั่ว ในปริมาณพอควรไปเรื่อยๆ การวิจัยในสหรัฐอเมริกาพบว่า หากพยายามกินถั่วทีละน้อยต่อเนื่องไป อาการตดจะลดลง

ถั่วต่างชนิดทำให้เกิดแก๊สมากน้อยต่างกัน จึงอาจเลือกกินถั่วให้เหมาะสมกับเงื่อนไขไมโครฟลอรา* ปัจจุบันของแต่ละคน ถั่วแก๊สน้อย อาทิ ถั่วเขียว ถั่วอะซูกิ ถั่วตาดำ ถั่วเลนทิล ขณะที่ถั่วแดงหลวง ถั่วดำ ถั่วเหลือง ถั่วลิมา มีแก๊สปานกลางถึงสูง

ถั่วแห้งควรแช่น้ำข้ามคืน (ราว 8 ชั่วโมง) เพื่อลดโอลิโกแซกคาไรด์และสตาร์ชต้าน เปลี่ยนน้ำก่อนนำไปต้มจนสุกนุ่มก่อนใช้ปรุงอาหาร ช่วยลดแก๊สได้อีก แม้ถั่วกระป๋องกินแล้ว เกิดแก๊สน้อย เพราะความร้อนสูงมากในกระบวนการบรรจุกระป๋องช่วยกำจัดโอลิโกแซกคาไรด์ แต่ไม่ควรเสี่ยงกับพิษภัยอื่นที่ตามมา อีกทั้งรสชาติเทียบไม่ได้กับถั่วต้มเอง

การปรุงถั่วเป็นอาหาร หลายวัฒนธรรมนิยมใส่เครื่องเทศ เช่น ขมิ้น ใบเบย์ ลูกผักชี เฟนเนล ยี่หร่า สะระแหน่ และสาหร่ายทะเล นัยว่าช่วยลดการเกิดแก๊สอย่างได้ผล นอกจากนั้น การกินถั่วเคียงคู่กับข้าว ช่วยลดแก๊สได้ด้วยเหมือนกัน

กินถั่วแล้วตด ส่วนใหญ่สำหรับคนสุขภาพดีมักทำเสียงดังโดยไม่มีกลิ่น กลิ่นตดเหม็น ส่วนใหญ่เกิดจากแก๊สไฮโดรเจนซัลไฟด์ อันเกิดจากจุลินทรีย์ย่อยสลายอาหารที่มีซัลเฟอร์สูง เช่น เนื้อสัตว์ มีรายงานว่าคนชอบกินเนื้อสัตว์ตดเหม็นมากกว่านักมังสวิรัติ คนกินอาหารรสจัด ใส่เครื่องเทศมาก ก็ตดเหม็นไม่เบา อาการท้องผูก มีอุจจาระคั่งค้างในลำไส้ ก็ทำให้ตดมากตดเหม็น

กินถั่วไม่กลัวตดจึงสมเหตุสมผล อีกได้สุขภาพ ด้วยประการฉะนี้

 

* ไมโครฟลอรา (Microflora) หรือ ไมโครไบโอตา (Microbiota) คือจุลินทรีย์ทั้งหมดที่อยู่ในร่างกาย

RECOMMENDED FOOD STORIES