‘ชีสมีกี่ประเภท?’ เป็นคำถามที่ตอบยากอยู่เหมือนกัน เพราะชีสในโลกนี้มีมากมายหลากหลายนับสิบนับร้อย เนื่องจากชีสเป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารของประเทศเมืองหนาวอย่างยุโรป กำเนิดขึ้นมาตั้งแต่สมัยที่แต่ละบ้านยังพึ่งพาการทำฟาร์มเลี้ยงปศุสัตว์เป็นหลัก นอกจากจะรีดนมวัว แกะ แพะมาดื่มได้ทุกวัน ยังมีการแปรรูปนมเป็นชีสเพื่อเก็บถนอมไว้ได้นาน เป็นความจำเป็นที่ต้องมีอาหารที่เก็บรักษาได้ยาวนานในช่วงฤดูหนาวที่ทำการเพาะปลูกไม่ได้นี่เอง ที่ทำให้เกิดการทำชีสขึ้นอย่างแพร่หลาย แต่ละหมู่บ้านแต่ละเมืองมีสูตรเฉพาะของตัวเอง สูตรเมืองไหนอร่อยก็มีชื่อเสียงขจรขจาย จึงไม่แปลกที่ชีสหลายชนิดมีชื่อเรียกตามหมู่บ้านหรือเมืองที่เป็นต้นกำเนิด

ทีนี้ก็เข้าเรื่อง ‘ประเภท’ ของชีส อันนี้แบ่งได้หลายแบบ แบบง่ายที่สุดคือแบ่งตามชนิดของนมว่า เป็นชีสจากนมวัว นมแกะ หรือนมแพะ เพราะนมแต่ละชนิดมีรสและกลิ่นแตกต่างกัน พอทำชีสก็จะได้ชีสที่มีรสและกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ แบ่งจากการดูว่ามีเชื้อรามากหรือน้อยก็จะแบ่งได้เป็น soft ripened, washed rind และ blue หรือจะแบ่งตามประเทศก็ได้ เช่น ชีสของฝรั่งเศสอย่างบรี, กามองแบร์ ชีสของอิตาลีอย่างพาร์เมซาน ชีสของกรีซอย่างเฟตา หรือชีสกูวด้า ของเนเธอร์แลนด์

ถ้าแบ่งแบบแอดวานซ์ขึ้นมาหน่อย และส่วนมากก็มักแบ่งกันตามเกณฑ์นี้ ก็จะแบ่งตามรสสัมผัสและปริมาณน้ำได้เป็น 3 ประเภท คือ

Soft Cheese (ชีสนุ่ม) เป็นชีสที่มีความเข้มข้นของครีมสูง ให้รสสัมผัสนุ่มนวล ละลายในปาก มักใช้เวลาในการบ่มสั้น มีผิวนอกบาง กินแล้วรู้สึกใกล้เคียงกับครีม ชีสเด่นๆ ของกลุ่มนี้คือบรี กามองแบร์ เฟตา

Semi Cheese (ชีสกึ่งนุ่มกึ่งแข็ง) ใช้เวลาในการบ่มนานกว่าชีสนุ่มแต่สั้นกว่าชีสแข็ง มีทั้งชีสกึ่งนุ่มที่มีความชื้นสูง รสชาติอ่อนๆ ไม่เข้มข้นมากนัก และชีสกึ่งแข็งที่มีความชื้นต่ำไม่นิ่มและไม่แข็ง กลุ่มนี้มีตัวเด่นอย่างเชดดา กูวด้า มอซซาเรลลา

Hard Cheese (ชีสแข็ง) หรือเนยแข็งสีเหลืองที่พบเห็นบ่อยครั้งและรู้จักกันดีในเมนูอาหาร ใช้เวลาบ่มนานกว่าชีสประเภทอื่นๆ มีความชุ่มฉ่ำไม่มาก เน้นความหนา เนื้อค่อนข่างแข็ง นิยมใช้โรยเป็นผงหรือเส้นบางๆ บนอาหาร ชีสเด่นในกลุ่มนี้ได้แก่ พาร์เมซาน เพโคริโน โรมาโน

ส่วนชีสชื่อกระเดื่องอย่าง blue cheese นั้น แยกโดยใช้ปริมาณราเพราะฉะนั้นบลูชีสก็จะมีทั้งที่เป็น soft, semi และ hard #ไม่งงนะ และนอกจากนี้ยังมีกรรมวิธีการผลิตชีสอีกหลายรูปแบบ มีการเพิ่มรสชาติด้วยการผสมสมุนไพรอย่าง rosemary, lavender, oregano, thyme หรือบางชนิดก็เคลือบด้วยขี้เถ้า (ash) ด้วย ฉะนั้น ‘ชีสมีกี่ประเภท’ จึงขึ้นอยู่กับว่าเราจะแบ่งมันตามหัวข้อใด ซึ่งเราอาจไม่จำเป็นต้องรู้จักชีสทุกชนิดในโลกก็ได้ แต่อย่างน้อยควรต้องรู้จัก 10 ชีสยอดนิยมเหล่านี้ เพื่อที่ไม่เพียงคุยกับเขารู้เรื่อง ยังสามารถเลือกมาใช้ประกอบอาหารหรือแพริ่งได้แบบง่ายๆ

10 ชีสขวัญใจมหาชน

บรี (Brie Cheese)

มาไกลจากฝรั่งเศส โดยได้ชื่อมาจากแคว้นต้นกำเนิดนั่นเอง เนื้อสัมผัสมีความนิ่มมากเนื่องจากบ่มในระยะเวลาสั้นเพียง 5-6 สัปดาห์ มีสีขาว หรืออาจมีสีเทาเคลือบด้านนอก นิยมกินกับผลไม้รสหวานอย่างแอปเปิล ลูกแพร์ ถั่ว ธัญพืช แยมผลไม้ น้ำผึ้ง แครกเกอร์ และขนมปัง

กามองแบร์ (Camembert Cheese)

ได้ชื่อตามแหล่งผลิตคือกามองแบร์ ประเทศฝรั่งเศส เป็นชีสที่มีความกลมกล่อมถูกใจคนรักชีส ด้วยเนื้อสัมผัสครีมมี่ผสมกับรสชาติหวานเล็กน้อย ได้ความเป็นน้ำนมหอมๆ มันๆ นิยมกินกับไวน์แดง ขนมปัง ผลไม้ และยังเป็นวัตถุดิบหลักของหลายเมนู

มอซซาเรลลา (Mozzarella Cheese)

เวลานึกถึงชีสยืดดดดด ส่วนใหญ่ก็หมายถึงมอซซาเรลลานี่เอง เพราะโดดเด่นเรื่องความยืด นุ่มหนึบ นิยมใช้โรยหน้าพิซซ่า ลาซานญ่า ทำเมนูชีสทอด ปกติมีสีขาว แต่อาจมีสีเหลืองอ่อนได้เหมือนกัน ขึ้นอยู่กับอาหารของสัตว์ที่กินเข้าไป จัดเป็นชีสขวัญใจมหาชนที่อร่อยกลมกล่อมอีกชนิดหนึ่ง

เฟตา (Feta Cheese)

ชีสสดจากประเทศกรีซที่มีรสเค็มไม่มากนักนิยมใช้ปรุงเมนูเพื่อสุขภาพอย่างกรีกสลัด ที่มีทั้งหอมแดง มะเขือเทศ แตงกวา ผักกาดแก้ว พริกหวาน มะกอกดอง ราดด้วยน้ำสลัดบัลซามิกมิกซ์กับเฟตาชีส

คอทเทจ (Cottage Cheese)

ชีสเพื่อคนรักสุขภาพ เพราะไม่เพียงไขมันต่ำ ยังอุดมด้วยโปรตีน และมีโพรไบโอติกส์ที่ดีต่อลำไส้ นิยมกินกับของหวาน สลัด และผลไม้เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติหรือนำไปเป็นวัตถุดิบทำแพนเค้ก เพิ่มความหวานอร่อยยิ่งขึ้น

ชีสสวิส (Swiss Cheese)

ชีสสีเหลืองทองขวัญใจมหาชนจากสวิตเซอร์แลนด์หรือที่เรียกกันง่ายๆ ว่าเนยแข็ง โดดเด่นด้วยรูพรุนที่เกิดจากการบ่มและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ภายในเนื้อชีส ใช้ระยะเวลาบ่มค่อนข้างนาน คือ 10-18 เดือน รสชาติมัน ให้รสสัมผัสทั้งนุ่มและกรอบในเวลาเดียวกัน ฝรั่งนิยมกินกับไวน์องุ่นขาวและแชมเปญ หรือนำไปเป็นส่วนผสมในเมนูอาหารก็ได้

เชดดา (Cheddar Cheese)

อีกหนึ่งชีสชื่อคุ้นหูที่ได้ชื่อตามแหล่งกำเนิดคือเมืองเชดดา ประเทศอังกฤษ มีรสชาติเข้มข้น เป็นชีสที่หลายคนโปรดปราน เพราะใช้ประกอบอาหารได้อย่างหลากหลาย ทั้งโรยหน้าสลัด โรยหน้ามันฝรั่งอบ โรยได้แทบจะทุกเมนู ช่วยเพิ่มความอร่อยด้วยรสเค็ม

กูวด้า (Gouda Cheese)

ชีสยอดนิยมจากเนเธอร์แลนด์ โดดเด่นด้วยรูปลักษณ์แปลกตา มีลักษณะกลมแบนมีทั้งผิวสีแดงและสีเหลืองเคลือบด้วยขี้ผึ้งพาราฟินเพื่อป้องกันไม่ให้ชีสแห้งมาก หลังจากเริ่มตากชีสนิยมหั่นเป็นชิ้นบางๆ กินกับไวน์หรือเบียร์ รสชาติออกเค็มปนหวาน

พาร์มีซาน (Parmigiano-Reggiano or Parmesan)

ชีสชื่อดังที่มีต้นกำเนิดจากประเทศอิตาลี นิยมใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารทั้งโรยบนซีซาร์สลัด พิซซ่า โรยปรุงรสให้เมนูสปาเกตตีซอสมะเขือเทศ เฟซตูชินี ซอสเพสโต้ สปาเกตตีคาโบนาร่า เพราะมีรสชาติเค็มมัน พาร์มีซานยิ่งบ่มนานยิ่งอร่อยเข้มข้น โดยมีระยะเวลาการบ่มสูงสุด 36 เดือน

บลูชีส (Blue Cheese)

มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส มีเอกลักษณ์ตรงใช้รา Penicillium ในการผลิต จุดสีฟ้าอมเขียวที่เห็นในเนื้อชีสก็มาจากเชื้อรานั่นเอง กลิ่นแรง รสเค็มเข้มข้น จึงนิยมนำมาทำเมนูอาหารอบชีสต่างๆ เช่น ไก่อบชีส เบคอนอบชีส หรือจะกินกับขนมปังและไวน์รสหวานก็ได้  

ที่มา:

https://foodiesjournie.com/

ภาพ:

https://www.ibfoods.com/french-camembert/