FOOD LOVERS
บุษกร ชีส เฮาส์ เราทำชีสเพื่อช่วยเกษตรกร
516 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
ชวนขึ้นเชียงใหม่ไปรู้จักคนทำชีส ที่เริ่มทำชีสเพราะอยากให้ฟาร์มวัวอยู่ต่อได้นานๆ

มีช่วงหนึ่งที่กระแส ‘อิคิไก’ เฟื่องฟูไปทั่วโลกจากอิทธิพลของหนังสือ The Little Book of Ikigai โดย Ken Mogi ที่ถูกแปลเป็นนานาภาษา สำหรับภาษาไทยใช้ชื่อว่า ‘อิคิไก ความหมายของการมีชีวิตอยู่’ (แปลโดยหนึ่งในนักเขียนคนโปรดของฉันอย่างคุณวุฒิชัย กฤษณะประกรกิจ) หนังสือเล่มนี้น่าจะเป็นหนึ่งในหนังสือโปรดขึ้นหิ้งของนักอ่านหลายคน แน่นอนว่ารวมถึงฉันด้วยเหมือนกัน แต่ฉันยกหนังสือเล่มนี้ขึ้นหิ้งไว้ในฐานะ ‘หนังสือดีที่อ่านไม่เข้าใจ’

ฉันมีความตรงไปตรงมาในระดับที่เรียกว่าซื้อบื้อ จึงไม่สามารถเชื่อมโยงเอาความงามของแสงแดดยามเช้าหรือการลูบขนแมวเข้ากับเหตุผลในการมีชีวิตอยู่ได้ (ทั้งยังไม่ค่อยจะมีความรู้สึกแบบ “ตื่นเช้ามาทำงานที่เรารัก” ขนาดนั้นด้วย – เป็นประเภททำงานไปบ่นไปเสียมากกว่า) จนกระทั่งกระแสอิคิไกสร่างซาลงแล้วพักใหญ่ ฉันดันต้องเจอกับซีสโฮมเมดจากเชียงใหม่เจ้าหนึ่งที่ทำให้ต้องตั้งคำถามกับเรื่องนี้อีกครั้ง

บ้านชีสบุษกร

บุษกร เป็นชื่อของ ไข่ – บุษกรณ์ จันทร์ใหม่ Cheeese Maker แห่งบ้านชีสบุษกร พูดจาด้วยสำเนียงเหนือรื่นหู แม้จะเป็นหญิงไซส์กระทัดรัดแต่ก็คล่องตัวฉับไวมากพอที่จะทำชีสได้ทุกกระบวนการ ส่วนอีกคนที่จุดประกายและลงมือจนเกิดเป็นบุษกรชีสเฮาส์ขึ้นมาก็คือ เป้ง – พงษ์ศิลา คำมาก หรือ มะเป้ง ในความคุ้นเคยของกลุ่ม Slow Food และนักสิ่งแวดล้อมในเชียงใหม่

ดูๆ ไปแล้วสารภาพเอาตามตรงว่าหากเดินผ่านกันโดยไม่รู้จัก ฉันคงไม่เชื่อว่าสองคนนี้แหละคือ Cheese maker แบบ all-process-in-one เพราะทั้งไข่และเป้งคือคนทำชีสที่เกาะเกี่ยวกับทั้งเกษตรกร การแปรรูป เชฟ ไปจนถึงคนกิน

ที่ร้าน 186 Cafe&Bar ร้านกาแฟขวัญใจนักศึกษามหาวิทยาลัยแม่โจ้ จังหวัดเชียงใหม่ มะเป้งเดินนำฉันผ่านร้านไปเจอกับบ้านไม้ที่เต็มไปด้วยอุปกรณ์สารพัน ทั้งเครื่องหมักดอง ภาชนะโบราณหน้าตาแปลกๆ และอุปกรณ์สายแคมปิ้ง หลังบ้านไม้มีห้องครัวเล็กๆ แอบอยู่ด้วย ซึ่งครัวเปิดหลังนี้ทำหน้าที่เป็นโรงผลิตชีสฮาลูมีชีสของบุษกรชีสเฮาส์ด้วยเช่นกัน

ฮาลูมีชีสคือชีสแบบหนึ่งที่มีต้นกำเนิดมาจากแถบเมดิเตอเรเนียนตะวันออก เป็นชีสที่ไม่ผ่านการบ่ม หรือที่เรียกกันว่า ‘ชีสสด’ มีกลิ่นหอมของน้ำนมและมีรสเค็มมันเข้มข้น มีจุดเด่นคือฮาลูมีชีสจะไม่ละลายเมื่อเจอกับความร้อน แต่จะมีเท็กซ์เจอร์ที่อ่อนลงและเหนียวยืด จึงนิยมนำไปย่างให้หอมก่อนกิน จนหลายคนรู้จักกันในชื่อ Grilled Cheese มากกว่าฮาลูมีชีสไปเสียอย่างนั้น

กว่าจะได้ฮาลูมีชีส 1 กิโลกรัม จะต้องใช้นมปริมาณถึง 10 ลิตร เริ่มต้นด้วยการเพิ่มอุณหภูมินมให้ได้ 35 องศาเซลเซียส แล้วเติมเอนไซม์ ทิ้งไว้ประมาณ 40 นาทีเพื่อให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นเคิร์ต หลังจากนั้นเราก็เพิ่มอุณหภูมิอีก ราว 45 องศาเซลเซียสเพื่อให้ตกตะกอนมากขึ้น ในขั้นตอนนี้เราจะเห็นเคิร์ตเป็นชิ้นๆ นิ่มๆ ได้ชัดเจน คล้ายกับกระบวนการการทำเต้าหู้แข็ง หลังจากนั้นจึงค่อยตักเนือเคิร์ตที่ได้มาใส่ตะแกรงให้หมาด แล้วใส่ในพิมพ์เซรามิกที่ออกแบบมาเฉพาะ ใช้น้ำหนักกดทับเพื่อไล่ความชื้นออกจากตัวชีส เมื่อได้ก้อนชีสที่แห้งสนิทดีแล้วจึงนำมาปรุงอาหารได้ต่อ ไข่และเป้งในฐานะเจ้าบ้านวันนี้เก็บผักริมรั้วมาล้างจนสะอาด สะบัดน้ำออกจนแห้ง แล้วตั้งกระทะจี่ฮาลูมีชีสหอม ๆ ก่อนจะเสิร์ฟสลัดฮาลูมีชีสย่างชามโตให้เราได้ลองกิน กลิ่นหอมมันจากชีสและความสดใหม่ของผักทำให้อาหารมื้อนั้นเป็นมื้อที่เรียบง่ายแต่ดีที่สุดอีกมื้อหนึ่งเชียวล่ะ

ฮาลูมีชีสเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งเดียว (จนถึงปัจจุบันนี้) ของบ้านชีสบุษกร เพราะว่าเป็นชีสที่ไม่ต้องบ่มก่อนขาย นั่นหมายถึงต้นทุนการเก็บรักษาที่ลดน้อยลงกว่าชีสบ่ม สามารถผลิตเพื่อขายหรือผลิตตามออร์เดอร์ได้วันต่อวัน เหตุที่เป็นอย่างนี้ก็เพราะว่าบุษกรชีสเฮาส์เป็นอาชีพเสริมของทั้งคู่ เรียกได้ว่าที่ทำชีสขึ้นมานี้ ไม่ใช่เหตุผลเรื่องความรักความชอบเป็นหลักแต่อย่างใด

สู้เพื่อวัวล้วนๆ

ก่อนจะเข้าไปดูกระบวนการทำชีสของบ้านชีสบุษกร เรานั่งคุยเป้ง โต้โผ CEO และ บุคคลผู้เป็นแทบจะทุกอย่างของบุษกรชีสเฮาส์ ว่าอะไรเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้เขาและเพื่อนร่วมอุดมการณ์เลือกทำชีส

“สู้เพื่อวัวล้วนๆ” – เขาบอกอย่างนั้น

นอกจากอาชีพ Cheese Maker อย่างที่เราได้บอกไปแล้ว เป้งยังมีหมวกอีกหลายใบที่ผลัดเปลี่ยนมาสวมไว้ ไม่ว่าจะเป็นนักกิจกรรมสิ่งแวดล้อม เป็นมะเป้งของเหล่าเพื่อนฝูง และเป็นเจ้าของร้านกาแฟ 186 Café&Bar ฐานความคิดที่อยากจะพัฒนาสิ่งแวดล้อมและท้องถิ่นจึงเชื่อมโยงไปสู่เรื่องอื่นๆ ทั้งหมดไปโดยปริยาย

“เราก็มาดูในร้านว่าอะไรที่มันเป็น waste บ้าง พยายามจัดการให้สามารถรีไซเคิลได้ทั้งหมด ถึงแม้ว่าขวดนมจะเป็นพลาสติกที่ขายได้ราคาค่อนข้างดี แต่ตอนนั้นเราก็ยังรู้สึกว่ามันเยอะ ไปอ่านเจอว่าอาชีพ Milk man หรือขนส่งนมที่อังกฤษเนี่ย มันเกือบจะหายไปแล้ว แต่ช่วงปีสองปีที่ผ่านมามันโตไวมาก โตขึ้น 20% เพราะกระแสของสิ่งแวดล้อม เราก็เลยเริ่มไปหาว่าที่ไหนที่มีส่งนมแบบนี้บ้าง ที่เราจะเอามาใช้กับร้านเราได้

“ผมก็ไปหาเจอ เขาอยู่จังหวัดลำพูน ซึ่งมีสายส่งอยู่แล้ว ร้านเราไกลหน่อยก็บวกค่าส่งเพิ่มหน่อย คือพูดตรงๆ เลยว่าไม่ได้ถูกเท่านมจากท้องตลาด ราคาต่อลิตรนี่แทบจะเท่ากันเลย แต่ว่าเราทำงานเรื่อง Slow Food มา มันก็เป็นสิ่งที่เราถือว่าประโยชน์คืนกลับต่อเกษตรกรโดยตรง เราก็แฮปปี้ที่จะทำ ทุกวันนี้กาแฟที่ร้านก็เลยใช้กาแฟนมขวดแก้วหมดเลย

“เด็กบางคนจะตกใจนะ เห็นชั้นนมมันแยกกัน บอกว่าพี่เป้งๆ นมเสียแน่เลย เพราะเราคุ้นเคยกับนมอุตสาหกรรมมาตลอด เราไม่รู้ว่านมมันแยกชั้นได้ตามธรรมชาติ ผมก็บอกว่าเขย่าสิ เขย่าแล้วเดียวมันก็เข้ากันเหมือนเดิม (หัวเราะ)

“พอเราได้ติดต่อกับฟาร์มโดยตรง ได้คุยกับฟาร์ม เราเลยได้รู้ว่าวัวในรุ่นที่ 3 เนี่ยมันจะเริ่มอ่อนแอ แล้วมันจะพากันตายหมด บางฟาร์มก็เลิกเลย พูดง่ายๆ ก็คือเกษตรกรที่ทำฟาร์มโคนมตั้งแต่ช่วงที่เขาส่งเสริมกันแรกๆ ตอนนี้เริ่มเลิกกันหมดแล้ว

“จริงๆ แล้วการทำฟาร์มนมนี่คืออาชีพที่ดีนะ แต่กลไกบางอย่างมันไม่ได้เอื้อให้เกษตรกรโคนมในบ้านเรามีชีวิตที่ดีได้จริงๆ อย่างบ้านเราผลิตรถกระบะ อันดับหนึ่งของโลกใช่ไหม แล้วตลาดใหญ่ตลาดหนึ่งคือออสเตรเลีย เวลาจะเปิด Free Trade กับเขา เราจะส่งรถกระบะไป แต่ภาษีอานเลย พอขอเขาลด เขาก็บอกว่าลดภาษีนมสิ ตกลงกันได้ปุ๊บ คนที่รวยคือบริษัทผลิตรถของไทย กับเกษตรกรของออสเตรเลียนะ ส่วนคนที่ตายคือใครก็ไม่รู้ที่เมื่อสิบกว่าปีที่แล้วรัฐไปบอกเขาว่าการเลี้ยงวัวนมจะเป็นอนาคต คุณจะมีชีวิตที่ดี ลูกหลานเราจะมีโปรตีนราคาถูกกิน คนพวกนี้แหละคือคนที่รับกรรม

“อย่างคุณลุงที่ส่งให้ผมประจำ ก็มีวันหนึ่งบอกว่าคุณเป้งวันนี้ผมขอมาส่งนมให้ตีสามได้ไหม เราก็เอ๊ะมันเกิดอะไรขึ้น ลุงกวนตีนหรือเปล่าเนี่ย (หัวเราะ) ปรากฏว่า วันนั้นเขาต้องไปงานรับปริญญาลูก แต่เขาไม่มีเงินจ้างคนงานมาส่งแทน เขาก็เลยต้องรีบมาส่งให้ เราก็มาคิดว่า ความจริงถ้าเขาขายได้มากขึ้นกว่านี้ ขายได้ราคาที่ดีกว่านี้ เขาก็จะได้มีเงินจ้างคนงานเพิ่มอีกสักคนโดยที่ไม่ต้องรีบมาส่งนมตอนตีสามเพื่อจะไปงานรับปริญญาลูกก็ได้นะ ร้านกาแฟในเชียงใหม่เยอะจะตาย ถ้าทุกร้านซื้อนมจากเกษตรกรเพิ่มขึ้น เขาต้องมีชีวิตที่ดีขึ้นแน่ๆ แต่อันนี้คือเขาต้องไปขายให้สหกรณ์ หรือขายให้โรงงาน เพื่อให้โรงงานเอาไปยืดอายุ ไปใส่สารนั่นนี่เพิ่มเติม บรรจุลงขวดพลาสติก แล้วค่อยมาขายให้เราอีกที

“ทีนี้ปัญหาของนมร้านกาแฟก็คือปริมาณนมที่ใช้มันน้อย นมมันไม่ใช่วัตถุดิบที่เก็บไว้ได้นานถูกไหม เราเลยกลายเป็นสั่งน้อยขวด แต่ส่งบ่อย เลยมาศึกษาเรื่องนี้แล้วก็คิดว่าปริมาณที่ฟาร์มนมจะแฮปปี้ ต้องเป็นชีส ชีสเนี่ย ดีลมันคือ 10:1 คือสมมติผมขายกาแฟ 5 วัน ใช้นม 10 ลิตร และชีสเนี่ย ลูกค้าสั่งแค่ 1 กิโลกรัม เราใช้นม 10 ลิตรเท่ากันเลยนะ ถ้าขายชีสได้วันละสัก 10 กิโลกรัมเนี่ย เราเลี้ยงฟาร์มนมได้ทั้งฟาร์มเลย เรารู้สึกว่ามันคือหนทางที่จะช่วยเกษตรกรได้ อันนี้คิดเอาเองนะ”

ฉันไม่ค่อยเข้าใจเรื่องอิคิไกอย่างไร ถึงตอนนี้ก็ยังคงไม่ค่อยเข้าใจมันอยู่อย่างนั้น ฉันยังคงตั้งคำถามกับคนที่ตื่นเช้ามาทำงานหนักด้วยความเบิกบาน และทำงานหนักแม้ผลตอบแทนของมันจะบางเบาน้อยนิด

“ใช่ ชีวิตเราจะยุ่งยากขึ้น เหมือนที่ผมเสียเงินซื้อนมมาใช้ในร้านกาแฟพอๆ กับนมขวดพลาสติกที่ผมจะไปซื้อจากห้างขายส่งก็ได้ แต่ผมได้ทักลุงทุกเช้า คุยโน่นคุยนี้ เราก็ได้รู้ว่าเนี่ย มันมีอีกหนึ่งคนนะที่มาส่งนมให้เราได้ทุกวัน เงินเราก็ยังอยู่เท่าๆ เดิมนั่นแหละ คือเราก็ทำงานนะ ไม่ใช่ว่าทำการกุศล (หัวเราะ) เราก็คิดเรื่องกำไรเป็นปกตินั่นแหละ แต่ถ้าวันหนึ่งเขาขายได้เยอะขึ้น มีเงินไปจ้างคนงานเพิ่มอีกสักคน เขาอาจจะว่างเอาขี้วัวไปทำปุ๋ยหมักก็ได้ เราก็จะได้ลดปุ๋ยเคมีลง ฟันเฟืองมันเป็นแบบนี้ เราไม่ได้คิดว่าเราจะต้องได้ Maximize profit จากมันแบบ 100% ในทางเศรษฐศาสตร์อาจจะโง่นิดหน่อยก็ได้ แต่ในทางสังคมมันดีขึ้น ก็เอาน่า ถ้าในทางเศรษฐศาสตร์เราทำได้ดีที่สุดแต่ในทางสังคมมันล่มสลาย ก็ไม่มีประโยชน์

“แล้วชีสเป็นสิ่งที่เรานำเข้าเยอะด้วย ประเทศเราแปรรูปนมแค่ 3% เอง แล้วบ้านเรามีร้านอาหารต่างชาติเยอะจะตาย เผลอๆ เยอะพอกับร้านข้าวแกงด้วย ผมเป็นคน Idealist เนอะ ก็คิดซื่อๆ แบบนี้แหละว่า เห้ย ใช้ชีวิต Local ดิ แล้วทุกคนจะอยู่ได้หมด เราชอบบ่นกันว่าประเทศนี้คนรวยก็รวยขึ้น คนจนก็จนลง แต่สุดท้ายเราก็ชอบซื้อของกับคนรวยนะ เพราะมันสะดวกกว่า บุษกรมันเริ่มแบบนี้แหละครับ ไม่ได้หลงใหลอะไรหรอก สู้เพื่อวัวล้วนๆ (หัวเราะ)”

ฉันไม่คิดว่าหนังสือเพียงเล่มเดียวจะทำให้ใครรู้จักอิคิไกอย่างทะลุปรุโปร่งหรอก และแน่นอนว่าคนบางคนก็ไม่จำเป็นต้องอ่าน The Little Book of Ikigai เพื่อจะได้รู้จักคำว่าอิคิไกเลยด้วยซ้ำ

สอบถามเพิ่มเติมและสั่งซื้อสินค้าจากบุษกรชีสเฮาส์ได้ที่

Facebook: Busakorn Cheese House บุษกร ชีส

บทความเพิ่มเติม

RECOMMENDED FOOD STORIES