FOOD FEEDS
กัญชาในอาหาร ชูรส เสพติด หรือคิดไปเอง?
32,261 VIEWS
PIN

image alternate text
image alternate text
เปิดประวัติศาสตร์การใช้กัญชาชูรสอาหารของครัวไทยในอดีต พร้อมเปิดหูเปิดตามองกัญชาจากครัวทั่วโลกในยุคเกิดใหม่ของพืชต้องห้าม

“ยาเสพติด” กฏหมายบอก

“อนาคตของยารักษาโรคชั้นดี” วิทยาศาสตร์การแพทย์เห็น

“พืชเศรษฐกิจ ความหวังของแวดวงเกษตรกรรมและการส่งออก” นักการเมือง เกษตรกร และนักธุรกิจเชื่อ

“ก้านไอ ใบเสลด เม็ดขี้ตา” นักกินผักท่องให้ฟัง

“ใส่แกงไก่ รับรองหมดหม้อหมดไห” พ่อครัวหัวป่าก์ยืนยัน

ไม่ว่าจะมองจากมุมไหน ต้องยอมรับกว่า ‘พืชกัญชา’ กำลังจะกลับมาในอีกไม่ช้าไม่นานนี้ ที่ใช้คำว่า ‘กลับมา’ ก็เพราะพืชสีเขียวขวัญใจนักกินผัก เพิ่งจะมาถูกขีดเส้นให้ผิดกฎหมายไทยในปี พ.ศ. 2477 หรือเมื่อไม่ถึง 100 ปีที่ผ่านมานี้เอง เมื่อมีการเผยแพร่พระราชบัญญัติกัญชา ด้วยเหตุผลที่ว่าเป็นพืชให้โทษร้ายแรงแก่ผู้สูบ จากสมุนไพรหลังบ้าน กัญชาและกัญชงจึงกลายเป็นพืชผิดกฎหมายนับแต่นั้นเป็นต้นมา

ยาวนานกว่าร้อยปี หากพูดกันอย่างไม่หลับหูหลับตาก็ต้องยอมรับว่ากัญชาไม่เคยหายไปจากสังคมไทย ทั้งในฐานะของสิ่งผิดกฎหมายที่มักปรากฏตามหน้าข่าวอยู่เสมอ และในฐานะที่โจษจันว่ากัญชาจากไทยคือหนึ่งในสายพันธุ์กัญชาที่ดีสุดในโลก

อาจเป็นเพราะในรูปแบบของการเสพ กัญชาคือพืชยืนหนึ่งที่ไม่มีพืชอื่นมาทดแทนได้ ทำให้ชื่อนี้ยังวนเวียนอยู่อย่างลับๆ ในหมู่นักสูบ แต่กับเรื่องอาหารการกิน เมื่อกัญชากลายเป็นสิ่งผิดกฎหมาย ก็พลันหายสาบสูญไปจากก้นครัวโดยสิ้นเชิง จนคนรุ่นใหม่รู้จักกัญชาในฐานะยาเสพติด แต่ไม่รู้ว่าครั้งหนึ่งกัญชาเคยเริงร่าอยู่ก้นหม้อในฐานะเครื่องชูรสชั้นเลิศมาก่อน ทำเอาพ่อครัวรุ่นเก๋าและรุ่นเก่าบ่นกันอุบ!

รู้จักกับพืชกัญชา

หากใช้คำว่า ‘พืชกัญชา’ นั่นหมายถึงพืชในสกุล Cannabis ซึ่งเหมารวมทั้งกัญชง (Hemp) และกัญชา (Marijuana) ไว้ด้วยกัน Cannabis หรือพืชกัญชามีสารออกฤทธิ์สำคัญอยู่ 2 ตัวหลักๆ ได้แก่ THC หรือ delta-9-Tetrahydrocannabinol ซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ต่อจิตประสาท และ CBD หรือ cannabidiol ที่ช่วยยับยั้งการออกฤทธิ์ของ THC

กัญชงและกัญชาคล้ายกันจนสร้างความสับสนมานักต่อนัก หากจะอธิบายให้ง่ายและสั้นก็ต้องบอกว่า กัญชงถูกพัฒนาสายพันธุ์มาเพื่อใช้เส้นใย จึงมี THC หรือสารออกฤทธิ์ต่อจิตประสาทอยู่น้อย ส่วนกัญชา ใบกว้าง สีเขียวเข้ม และช่อดอกมียางมาก ยางเหล่านั้นเองคือส่วนที่สะสมสาร THC เอาไว้

ในพ.ร.บ.ยาเสพติดให้โทษ พ.ศ. 2522 ระบุให้กัญชาเป็นยาเสพติดให้โทษในประเภท 4 โดยใช้คำว่า Cannabis แต่กำหนดข้อยกเว้นไว้ให้เปลือกแห้ง แกนลำต้น เส้นใยแห้ง และผลิตภัณฑ์จากส่วนต่างๆ เหล่านี้สามารถใช้ได้อย่างถูกกฎหมาย แต่ไม่มีปรากฏชื่อกัญชงอยู่ในพ.ร.บ.แต่อย่างใด จนเมื่อปี พ.ศ.2560 นี้เองที่มีคำว่า ‘เฮมพ์’ ปรากฏขึ้นใน ‘กฏกระทรวงการขออนุญาตและการอนุญาตผลิต จำหน่าย นำเข้า ส่งออก หรือมีไว้ครอบครองซึ่งยาเสพติดให้โทษในประเภท 4 หรือประเภท 5 พ.ศ. 2559’ ใช้เรียกแทนชื่อกัญชงเพื่อลดความสับสน กัญชงและกัญชาจึงแยกกันตามกฎหมายนับจากนั้นเป็นต้นมา

ปัจจุบันกัญชงเป็นพืชที่สามารถผลิตและจำหน่ายได้ตามกฎหมาย แต่ไม่สามารถส่งออกได้ ส่วนกัญชายังมีการเคลื่อนไหวอย่างคึกคัก ทั้งฝั่งนักการเมือง ผู้ออกกฎหมาย และเหล่าเกษตรกร ผู้เพาะปลูก ผู้สนับสนุน อย่างที่ยังไม่อาจยืนยันได้ว่า ณ ปัจจุบันนี้กัญชาอยู่จุดไหนในกระบวนการกฎหมายไทย

กัญชาในอาหาร: อดีต ปัจจุบัน และอนาคต

มีหลักฐานบันทึกไว้อย่างแพร่หลายว่าครั้งหนึ่งกัญชาเคยเป็นพืชสมุนไพรคู่ครัวไทย นิยมใช้ทั้งเพื่อการเข้ายาตามตำรายาไทยโบราณ และเพื่อการปรุงรสอาหาร โดยเฉพาะในพื้นที่ต่างจังหวัด อย่างเพชรบุรีซึ่งเคยได้ชื่อว่าเป็นแหล่งผลิตและส่งออกกัญชาอันดับต้นๆ ของประเทศ หรือจะเป็นแถบชายแดนที่ไม่ประสงค์ออกชื่ออีกหลายต่อหลายพื้นที่

ตำรับตำราการปรุงอาหารด้วยกัญชายังคงถูกบอกเล่าแบบปากต่อปากอยู่บ้าง ไม่ว่าจะเป็นใบอ่อนใส่ไข่เจียว หรือใบแก่คั่ว โขลกกับพริกแกงป่า แพนง เขียวหวาน ก็ช่วยให้เจริญอาหารอย่างคาดไม่ถึง หรือจะช่วยปรุงรสบรรดาซุปน้ำใสก็มักใช้วิธีนำใบสดไปห่อกับผ้าขาวบางต้มรวมไปกับผักและเครื่องเทศอื่นๆ ที่ได้ยินมาบ่อยๆ คือใช้กับบรรดาหม้อก๋วยเตี๋ยวจนเกิดมุกตลกประเภทว่าหากไปกินก๋วยเตี๋ยวร้านไหนแล้วอร่อยติดใจจนผิดปกติ เรามักตั้งชื่อเรียกกันเล่นๆ ว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวกัญชา

การใช้กัญชาปรุงอาหารจากคำบอกเล่าและเรื่องราวในอดีตมักพูดถึงส่วนใบเป็นหลัก ไม่ว่าจะเป็นใบอ่อน ใบแก่ ทั้งแบบสดและแบบแห้ง เพราะส่วนใบเป็นส่วนที่มีสารออกฤทธิ์อยู่น้อย เมื่อนำมาเป็นส่วนผสมหรือเป็นเครื่องชูรสในอาหารจึงส่งผลต่อร่างกายน้อย ตั้งแต่ไม่มีเลยไปจนถึงปากแห้ง คอแห้ง หรือกับบางคนก็ยืนยันว่ามีอาการมึนเมา ร่าเริง หรืออารมณ์ดีขึ้นบ้าง ก็สุดแล้วแต่ใครจะประสบกับตัว

ในขณะที่บ้านเรากัญชาถูกลบลืมหายออกไปจากประวัติศาสตร์การปรุงอาหาร ทางฝั่งยุโรป อเมริกา รวมถึงประเทศที่มีช่องว่างพอให้สามารถครอบครองกัญชาได้ กลับพัฒนาสูตรอาหารจากกัญชาขึ้นมาอย่างสนุกสนาน นับตั้งแต่เมนูพื้นฐานอย่างชากัญชา บราวนี่กัญชา คุกกี้กัญชา ขนมปังเนยกระเทียมกัญชา ไปจนถึงเมนูธรรมดาๆ อย่างสปาเกตตีหรือน้ำสลัดที่ใช้ Cannabis Butter หรือเนยกัญชาในการปรุง ซึ่งมีปรากฏให้เห็นกันตามเว็บไซต์ของเหล่าคนรักกัญชาทั่วโลก โดยอ้างว่าการใช้เนยกัญชาในการปรุงอาหารจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นให้หอมแตกต่างจากการใช้เนยธรรมดาหลายระดับ

อย่างไรก็ตาม การปรุงอาหารแบบที่ใช้เนยกัญชา น้ำมันกัญชา หรือใช้สารสกัดอื่นๆ จากกัญชาที่มาในรูปแบบของเหลว หรือผงจากดอกกัญชา อาจมีข้อแตกต่างจากการใช้ใบกัญชาสดและแห้งตามสูตรของพ่อครัวหัวป่าก์บ้านเราอยู่บ้างตรงที่อุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์ ไม่ว่าจะเป็นส่วนดอกที่ตามธรรมชาติแล้วคือส่วนที่สะสม THC มากที่สุด หรือจะเป็นการผ่านการสกัดที่ทำให้เกิดความเข้มข้น บรรดาอาหารจากกัญชาในตำราฝรั่งจึงมีจุดประสงค์เพื่อความมึนเมาอยู่มาก

การออกฤทธิ์ของกัญชาผ่านการกินและการสูบนั้นแตกต่างกัน หลายคนชะล่าใจว่าตนเองไม่ ‘เมา’ จึงพลาดท่าให้กับกัญชาในอาหารมานักต่อนัก ด้วยเมื่อบริโภคผ่านการสูบ กัญชาจะออกฤทธิ์ไวแบบที่แทบจะเรียกได้ว่าออกฤทธิ์ทันที แต่กับการบริโภคผ่านอาหาร กัญชาจะใช้เวลาทำงานตั้งแต่ 15 – 30 นาที ทำให้หลายคนใจร้อน เมื่อเห็นว่ากินคุกกี้ชิ้นแรกไม่เมาก็ห้าวหาญกินต่อไปอีกชิ้นหนึ่ง ทันทีที่กัญชาเริ่มทำงานก็โจมตีหนักหน่วงเป็นสองเท่า เรียกได้ว่าโงหัวไม่ขึ้นมาหลายราย

ไม่เพียงแต่การใช้กัญชาเพื่อปรุงอาหารแบบธรรมดาๆ เท่านั้น กัญชาในอาหารถูกยกระดับขึ้นมากในช่วงหลายปีที่ผ่านมา ไม่ว่าจะเป็นการใช้เป็นวัตถุดิบหลักในรายการแข่งขันอย่าง Cooking on High ซึ่งเป็น Netflix Original หรือจะเป็นการพัฒนาเทคนิค ขั้นตอน และกระบวนการใช้กัญชาในแวดวงอาหาร ตั้งแต่การอินฟิวส์ การรมควัน หรือกระทั่งแบรนด์ระดับโลกหลายแบรนด์ ก็เริ่มมีความเคลื่อนไหวเรื่องการใช้กัญชามากขึ้นเรื่อยๆ อย่างหนึ่งในผู้ก่อตั้ง Jelly Belly ขนมหวานเหนียวหนึบรูปถั่วที่เราคุ้นหน้าคุ้นตาก็เริ่มทำ CBD-infused Jelly Bean เป็นเจ้าแรก รวมถึง Starbucks ที่ถูกนักวิเคราะห์ทั่วโลกจับตามองว่าอาจเป็นแบรนด์แรกที่ออกมาทำเครื่องดื่มกัญชาจำหน่ายอย่างจริงจัง ไม่นับหนังสือ Cookbook มากมายที่ว่าด้วยการปรุงอาหารจากพืชกัญชาอีกด้วย

นอกจากใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงทั้งแบบสด แบบแห้ง และแบบสารสกัด กัญชายังดูท่าว่าจะมีบทบาทอีกมากในวงการอาหาร เช่นล่าสุดกับ Charlotte’s Legendary Lobster Pound ร้านล็อบสเตอร์ชื่อดังจากสหรัฐอเมริกาก็ได้ใช้กัญชาในการลดความเจ็บปวดและทำให้ล็อบสเตอร์สงบลงก่อนปรุง อย่างที่ทราบกันว่าล็อบส์เตอร์ยิ่งสดก็จะยิ่งให้รสชาติที่ดี กระทั่งในบางประเทศอย่างสวิตเซอร์แลนด์ต้องออกกฎหมายห้ามปรุงล็อบสเตอร์เป็นๆ เพราะร้านอาหารหลายร้านยอมต้มล็อบส์เตอร์ทั้งเป็นเพื่อให้ได้รสชาติความสดที่สุด Charlotte’s Legendary Lobster Pound จึงได้เริ่มใช้กัญชาในการลดความทรมานก่อนฆ่าล็อบสเตอร์ โดยเชื่อว่าเป็นการฆ่าล็อบสเตอร์ที่มีมนุษยธรรม นุ่มนวล และทำให้ได้เนื้อล็อบสเตอร์ที่รสชาติดีขึ้นอีกด้วย

อย่างไรก็ตาม ในทางวิทยาศาสตร์ทั้งการแพทย์และการอาหาร ก็ยังไม่มีข้อพิสูจน์ได้ 100% ว่ากัญชาสามารถช่วยเรื่องการชูรสชาติอาหารได้โดยไม่เกิดข้อเสียกับร่างกาย หรือกระทั่งยังไม่มีหน่วยงานใดที่ออกมายืนยันว่า การใช้กัญชาในการปรุงอาหารทำให้เกิดรสชาติที่ดีขึ้นอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ ไม่ใช่อาการอุปาทานหรือข้ออ้างในการครอบครองพืชต้องห้าม ที่สำคัญคือมีเพียงไม่กี่ประเทศจากทั่วโลก ที่อนุญาตให้ใช้กัญชาเพื่อวัตถุประสงค์อื่น ซึ่งไม่ใช่ความจำเป็นทางการแพทย์ การใช้กัญชาเพื่อปรุงอาหาร ณ ขณะนี้จึงยังเป็นเรื่องผิดกฎหมายอยู่เช่นเคย แต่ความเคลื่อนไหวอย่างคึกคักจากหลายฝ่ายก็อาจส่งสัญญาณว่าจะเกิดการเปลี่ยนแปลงกับพืชต้องห้ามอย่าง ‘กัญชา‘ ในเร็ววันนี้ก็เป็นได้

 

อ้างอิง

นิตยสารสารคดี ฉบับที่ 404 กัญชารักษาโรค สู่ยุคฟื้นฟูกัญชาวิทยา เดือนตุลาคม 2561
วารสารสำนักงาน ป.ป.ส. ปีที่ 34 ฉบับที่ 2 กุมภาพันธ์ – พฤษภาคม 2561 https://www.boston.com/food/restaurants/2018/09/19/charlottes-legendary-lobster-pound-maine-weed-marijuana-lobsters

รูปภาพจาก

https://classic105.com/
https://mashable.com

RECOMMENDED FOOD STORIES