Forest to Table ตามเชฟเข้าป่าไปปรุงของอร่อยบนดอยสูง
STORY BY | 16.06.2018

7,110 VIEWS
PIN

image alternate text
เดินเท้าเข้าป่าไปตามหาของอร่อยบนดอยแม่จันใต้ พร้อมลงครัวปรุงอาหารกันแบบลุยๆ กับเหล่าเชฟมืออาชีพ

เมื่อกลางเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาฉันไปแคมป์ปิ้งบนดอยมาค่ะ

ถ้าพูดแค่นี้ หลายคนอาจนึกไปถึงการล้อมกองไฟ ปิ้งๆ ย่างๆ หรือไม่ก็ถือบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปคนละถ้วยรับลมหนาวใช่ไหมล่ะคะ แต่ผิดถนัดเลยค่ะ เพราะทริปนี้ฉันเข้าป่าไปพร้อมกับกลุ่มเชฟมืออาชีพ นำโดยเชฟใหญ่แห่งร้านราบ เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และเพื่อนพ้องอีกนับสิบชีวิต อาหารบนดอยคราวนี้เลยพิเศษในระดับน่าตื่นตาตื่นใจ เรียกว่าต่อให้อยู่ในเมืองก็คงหาอาหารรสชาติแปลกใหม่อย่างนี้กินยากค่ะ

โดยทริปนี้เกิดขึ้นจากความตั้งใจของเชฟแวน และเพื่อนเจ้าของแบรนด์กาแฟเพื่อสังคมอาข่า อ่ามา ลี-อายุ จือปา ที่เห็นพ้องต้องกันว่าบนดอยแม่จันใต้ จังหวัดเชียงราย บ้านเกิดของลีนั้น อุดมไปด้วยวัตถุดิบนานาชนิด ที่นอกจากจะสดสะอาด ปลอดภัย ยังเป็นรสชาติใหม่ๆ ที่หากินไม่ได้บนพื้นราบซะด้วย

ทริปนี้เลยเกิดขึ้นด้วยไอเดียของสองคนรักอาหาร ที่อยากพาพวกเราคนเมืองขึ้นไปสัมผัสกับวัตถุดิบบนดอยสูง และลงครัวปรุงอาหารกินกันด้วยหลัก ‘เท่าที่ธรรมชาติมี คือดีที่สุด’ ที่เชฟแวนยึดถือมาตลอด

โดยในทริปนี้ สมาชิกทั้งหมดแบ่งออกเป็น 2 ทีมด้วยกันค่ะ นั่นคือทีมคนกาแฟที่ขึ้นดอยไปเพื่อตัดแต่งกิ่งต้นกาแฟ เพื่อรักษาโรคและดูแลให้ต้นกาแฟออกผลผลิตได้เต็มคุณภาพในฤดูเก็บเกี่ยวถัดไป และอีกทีมที่ฉันกลายเป็นหนึ่งในสมาชิกก็คือ ทีมคนทำอาหาร หน้าที่หลักของทีมหลังคือการทดลองนำวัตถุดิบบนนั้นมาปรุงอาหาร และแจกจ่ายให้ทุกๆ คนได้ลองลิ้มชิมกันตลอดทั้งวัน

อีกสิ่งที่พิเศษพอๆ กับความสดใหม่ของวัตถุดิบ ฉันคิดว่าคือความคลาสสิกของห้องครัวบนดอยค่ะ เพราะบ้านไม้หลังกะทัดรัดที่กลายเป็นเรือนนอนของเราตลอด 3 คืนนั้นมีเพียงเตาถ่านและเครื่องครัวอีกเล็กน้อย แต่นั่นก็เป็นข้อจำกัดที่ทำให้พวกเราต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์กันสุดตัว ทำให้การทำอาหารในทริปนี้สนุกขึ้นเป็นกองทีเดียวเชียว

เริ่มวันแรก ฝนก็ปรอยลงมาสร้างความชุ่มฉ่ำ แต่ก็ไม่ได้ทำให้เราเลิกล้มงานครัวแต่อย่างใด เพราะไม่ไกลจากตัวบ้าน มีสวนผักเล็กๆ ที่เจ้าบ้านอย่างคุณแม่พี่ลีปลูกไว้รอพวกเรา ทั้งกะหล่ำปลี สมุนไพรนานาชนิด และเผือกอีกหลายกอ เชฟปาร์ก หนึ่งในเชฟหนุ่มในกลุ่มพวกเราเลยจัดการถอนหัวเผือกมาเคี่ยวใส่น้ำกะทิทำเป็นแกงบวด! แต่เรื่องไม่คาดฝันก็เกิดขึ้นค่ะ เพราะเผือกบนดอยเป็นสายพันธุ์พิเศษ เนื้อกรุบกรอบ ต้มอย่างไรก็ไม่ยุ่ย เชฟปาร์กของเราเลยต้องแก้เกมด้วยการเอาเผือกกับกะทิไปบด ผสมกับแป้ง ไข่ น้ำตาล แล้วเทลงพิมพ์นึ่งมันซะเลย… ผลลัพธ์ออกมาเหลือเชื่อค่ะ เพราะขนมจานนี้อร่อยระดับแม้แต่คนไม่กินหวานอย่างเรายังกินเกลี้ยง เป็นรสชาติเหมือนขนมเค้กผสมหม้อแกง ยิ่งเชฟปาร์กเจียวหอมมาโรยใส่ด้วยยิ่งรสวิเศษเลย

ส่วนของคาวทีมเราไม่ก็ขาด ยิ่งนำทีมด้วยพ่อครัวสายเนื้ออย่างเชฟแวนด้วยแล้ว ยิ่งออกมาพิเศษสุด โดยเฉพาะขาหมูพะโล้ที่ไม่ต้องง้อเครื่องพะโล้ เพราะเหล่าเชฟสรรสร้างรสชาติขึ้นมาใหม่จากวัตถุดิบรอบกาย ไม่ว่าจะสมุนไพรของชาวดอยกลิ่นหอมแรงอย่างห่อทีหล่า หอมชู และผักกาดแห้ง ที่เมื่อมาตุ๋นกับขาหมูอวบๆ รวมกันในหม้อแล้วให้กลิ่นรสคล้ายกับพะโล้ทีเดียวค่ะ ยิ่งกว่านั้นพวกเรายังดัดแปลงขาหมูหม้อนี้ให้กลายเป็นหลายสำรับอร่อย ทั้งข้าวราดขาหมู และลวกหมี่ขาวที่ซื้อติดกันขึ้นไปกินคู่กันจนกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวขาหมู ซดร้อนๆ ท่ามกลางฝนปรอยนี่ได้บรรยากาศสุดๆ เลย

แต่ใช่ว่าจะมีแต่อาหารหนักท้องเท่านั้นนะคะที่พวกเราทำ เพราะของว่างเราก็ปรุงปั้นกันสุดชีวิตเช่นกัน ที่ว่าปั้นนั้นคือปั้นจริงๆ เพราะเมนูที่พวกเราทำคือ ‘ซาลาเปา’ ค่ะ นำทีมโดยเชฟแบล็ค เจ้าของร้าน Blackitch Artisan Kitchen  ที่นำแป้งสาลีมานวดจนเหนียว หมักกับยีสต์จนขึ้นฟู แล้วผัดเครื่องรสเค็มๆ หวานๆ ที่ทำจากสารพัดเครื่องปรุงที่หาได้บนนั้นมาสอดเป็นไส้ เรียกว่าเป็นงานปั้นร่วมสาบานก็ได้ เพราะแต่ละคนจริงจังกับซาลาเปาของตัวเองกันสุดๆ บางคนอยากทำลูกพิเศษ ก็หยิบพริกบ้าง สมุนไพรแปลกๆ บ้างมาแอบใส่ แล้วทำเครื่องหมายไว้ให้รู้ว่า ชิ้นนี้ของฉัน! ก่อนนำไปนึ่งจนขึ้นฟู แล้วแจกจ่ายกันชิมจนอิ่มไปทั้งบ่าย

ว้าวกว่านั้นคือ ในทริปนี้เรามีเชฟขนมหวานขึ้นไปด้วย เธอชื่อเชฟแก้ม ผู้สามารถเปลี่ยนผลไม้รอบตัวให้กลายเป็นขนมหวานแสนอร่อยได้อย่างเหลือเชื่อ มื้อที่เราประทับใจที่สุดคือมื้อที่เชฟแก้มเก็บเอาลูกไหน (พลัมชนิดหนึ่ง) สดๆ ที่ออกผลมากมายในฤดูฝน มาเคี่ยวเป็นแยม แล้วราดลงบนข้าวดอยตุ๋นกับน้ำตาลจนเหนียว ท็อปด้วยถั่วและธัญพืช กลายเป็นของหวานสายสุขภาพรสอมเปรี้ยวอมหวาน แถมหอมอบอวลจากทั้งจากข้าวและถั่ว ทำเอาเราติดอกติดใจจนอยากเลียนสูตรกลับมาทำให้คนที่บ้านกินเลยละค่ะ

นอกจากเมนูแสนอร่อยต่างๆ นานา ที่ทำให้เราเปิดประสบการณ์รสชาติกันแบบสุดๆ แล้วนั้น อีกสิ่งที่เราประทับใจอย่างยิ่งในทริปนี้คือความอยากทำอะไรก็ทำของแก๊งคนทำอาหารนี่แหละค่ะ เพราะอยู่มาเช้าหนึ่ง เหล่าเชฟสองสามคนก็ขนดินเหนียวจากริมบ่อน้ำแถวๆ นั้นมาก่อเป็นเตาอบ! ค่ะ เตาอบ! ที่สำคัญคือเป็นเตาอบที่ใช้งานได้จริง เสียแค่ว่าเรามีเวลาอยู่บนนั้นน้อยไปนิด เลยได้ใช้เพียงแค่ลองอบซาลาเปาครั้งเดียวค่ะ

เมื่อเดินทางมาถึงวันสุดท้าย ก็เรียกได้ว่าเราได้ลองใช้วัตถุดิบบนนั้นกันอย่างจุใจ ไม่ว่าจะเบอร์รีป่า กล้วยป่า ลูกพลัม สมุนไพรรสหอมเย็นชื่อ ‘ลอชอ’ รากของผักกลิ่นฉุนชื่อ ‘หอมชู’ เผือกพันธุ์พิเศษที่เนื้อกรอบเหมือนมันแกว รวมถึงอีกสารพัดอย่างที่ธรรมชาติมอบให้ในช่วงเวลาต้นฝนนั้น อิ่มหนำและอิ่มเอมที่สุด

สำหรับเรา ความประทับใจในทริปนี้ไม่ใช่แค่ความตื่นเต้นแปลกตาเท่านั้นนะคะ แต่คือความกล้าลองผิดลองถูกของบรรดาเชฟและลูกมือในครัวทั้งหลาย เหมือนการเต้นรำอย่างสนุกสนานไปตามทำนองเพลงที่ดังขึ้นมาวินาทีนั้น นั่นก็คือการใช้วัตถุดิบเท่าที่ปัจจัยแวดล้อมจะเอื้ออำนวย ซึ่งนี่แหละค่ะที่ฉันคิดว่าคือคติที่คนทำอาหารทุกคนควรมีในใจ

 

RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS