กะพรุนจัดว่าเป็นแพงก์ตอนตัวใหญ่แห่งท้องทะเล ที่มีทั้งชนิดอันตรายและชนิดที่กินได้ เป็นวัตถุดิบสัมผัสกรอบกรุบที่เราพบได้ทั้งในเย็นตาโฟ ยำ สุกี้ ชาบู และชุดหมูกระทะ แต่กว่ากะพรุนจะมาอยู่ในจานอาหารได้ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยค่ะ ต้องผ่านการดอง ขจัดเมือกลื่นๆ ออกจนหมด อย่างในเกาหลี ญี่ปุ่น และจีนที่กินกะพรุนมาเนิ่นนานนับพันปี ดองกะพรุนด้วยเกลือ หรือเกลือกับสารส้ม แต่ในไทยมีวิธีการดองที่ต่างออกไปนอกจากดองด้วยเกลือที่ให้กะพรุนสีขาวไปถึงเหลืองอ่อน คือการดองกะพรุนด้วยเปลือกไม้ เรียกว่า ‘กะพรุนดองฝาด’

กะพรุนในไทยที่กินได้มีอยู่ด้วยกัน 3 ชนิด คือ กะพรุนหอม กะพรุนหนังหรือแมงกะพรุนจาน และกะพรุนลอดช่อง แต่มี 2 ชนิดที่พบได้มากในทะเลอ่าวไทยและอันดามัน คือกะพรุนหนังหรือกะพรุนจานกับกะพรุนลอดช่อง ทั้งสองชนิดมีลักษณะคล้ายกัน เพียงแต่กะพรุนลอดช่องจะมีตัวหนากว่ากะพรุนหนัง

หน้าฝนราวปลายเดือนพฤษภาคม ไปจนถึงช่วงมรสุมราวสิงหาคม ถึงสัตว์ทะเลหลายชนิดไม่มีให้จับแต่ชาวประมงก็ไม่ได้ว่างเว้นจากการงาน เพราะเป็นช่วงที่กะพรุนชุมที่สุด เรียกว่าเป็นฤดูกระพรุนที่ในหนึ่งปีจับได้ราว 3- 4 เดือนนี้เท่านั้น และแหล่งที่พบแมงกะพรุนมากอันดับต้นๆ ของประเทศอยู่ที่อ่างศิลา จ. ชลบุรี และบริเวณปากน้ำแขมหนูจังหวัดจันทบุรี ซึ่งถือว่าเป็นแหล่งใหญ่ทำกะพรุนดองเค็ม ดองแห้งส่งขายทั้งในประเทศและต่างประเทศทั้งจีน ไต้หวัน

กะพรุนจำนวนมากที่จับมาได้ จะต้องนำมาล้างน้ำทำความสะอาด จากตัวนุ่มนิ่มก็จะเริ่มแข็งขึ้น นำมาตัดอกกับตัวออกจากกัน แล้วแช่น้ำโรยเกลือ กับโซดาไฟและสารส้ม ที่ช่วยขจัดเมือกลื่นๆ และทำให้กรอบ ทิ้งไว้อีก 3 ชั่วโมง เก็บใส่ตะกร้าไปดองในบ่อเกลือกับสารส้มและโซดาไฟในปริมาณที่มากขึ้นอีก 2 วัน และดองบ่อสุดท้ายใช้เวลาต่ออีก 10 วัน

กว่าจะนำกะพรุนมากินได้ต้องล้างเมือก ทำให้สะอาด ดองให้ตัวกรอบแข็ง กินเวลานานนับสิบวัน ‘การดองฝาด’ จึงเกิดขึ้นเพื่อย่นย่อเวลาและความซับซ้อนในการดองด้วยเกลือ โซดาไฟกับสารส้ม ให้นำกะพรุนมากินได้ไว ใช้เวลาดองเพียง 3-5 วัน

แล้วทำไมต้องฝาด?

การดองฝาดเป็นภูมิปัญญาของชาวประมงภาคตะวันออก โดยน้ำเปลือกไม้อินทรีย์มาละลายน้ำ ได้ ‘น้ำฝาด’ สีแดงเข้มไว้แช่กะพรุนหลังผ่านการทำความสะอาดเรียบร้อย แช่น้ำฝาดไว้ราว 3 – 5 วัน ขึ้นอยู่กับปริมาณของกะพรุนและความเข้มข้นของน้ำฝาด อาศัยความฝาดจากสารแทนนินในเปลือกไม้อินทรีย์ช่วยรักษาความสดและขับน้ำออกจากแมงกะพรุน นอกจากแมงกะพรุนจะเป็นสีชมพูแดง คำว่า ‘ฝาด’ จึงอธิบายถึงรสชาติของแมงกะพรุนหลังจากผ่านการดองด้วยเปลือกไม้อินทรีย์และทิ้งรสฝาดๆ เอาไว้ และภายหลังมีงานวิจัยกะพรุนดองฝาดจากเปลือกไม้อินทรีย์ยืนยันว่า มีสารในกลุ่มแทนนิน ฟลาโวนอยด์ และฟีนอลิก ที่ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิดอีกด้วย

กะพรุนดองฝาดสัมผัสกรอบกรุบ รสฝาดนิดๆ กลายเป็นเสน่ห์ ทำให้แมงกะพรุนมีรสชาติและอร่อยขึ้น คนชอบกินแมงกะพรุนหรือเคยได้กินกะพรุนดองฝาด หากต้องเลือกระหว่างกะพรุนสีขาวกรอบจืด กับกะพรุนรสฝาดนิดๆ ก็คงเลือกกะพรุนดองฝาด รสฝาดในอาหารเป็นความอร่อยที่รู้สึกได้แต่อธิบายยากค่ะ เหมือนว่ายิ่งกินยิ่งเรียกน้ำลาย ยิ่งอร่อย เช่นว่า รสฝาดในมะกอก รสฝาดจากผลลูกจันดิบที่แถบอีสานบางพื้นที่นำมาสับตำแทนเส้นมะละกอ หรือกล้วยดิบตำ ไอ้ฝาดน่ะก็ฝาดอยู่แต่ผสมคละเคล้ากับความเปรี้ยว เค็ม เผ็ด แล้วมันอร่อย

คนจันท์และภาคตะวันออกจึงกินกะพรุนดองฝาดกับน้ำจิ้มถั่วตัด ความกรอบกรุบกับรสฝาดนิดของกะพรุนดองเมื่อมาเจอกับน้ำจิ้มถั่วตัดรสเปรี้ยวๆ หวานๆ หอมมันถั่ว แค่คิดก็น้ำลายสอ หากเดินตลาดสดแถบภาคตะวันออกทั้งจันทบุรี ระยอง ตราด ชลบุรี ฯลฯ โดยเฉพาะเข้าสู่ฤดูฝนจะเห็นกระพรุนดองฝาดทั้งที่ขายเป็นตัวและพร้อมกินคือจัดเป็นชุดหั่นชิ้นพร้อมน้ำจิ้มถั่วตัด ถ้าเจอร้านตำน้ำจิ้มถั่วอร่อยก็นับว่าโชคดี แต่ถ้าเจอน้ำจิ้มเหม็นหืนถั่วก็จบเห่ ที่บ้านฉันพ่อจึงตำน้ำจิ้มถั่วตัดกินเองเสมอ ใช้ถั่วตัดแผ่นบิเป็นชิ้นๆ ให้ตำง่าย ตำพอบุบแล้วใส่กระเทียมไทยแกะเปลือก พริกขี้หนูความเผ็ดตามชอบ ตำให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลไม่ต้องใส่เพราะความหวานมันอยู่ที่ตัวถั่วตัดแล้ว ความข้นหนืดแล้วแต่ชอบ อย่างที่บ้านจะไม่ใส่น้ำต้มสุกเลย เพราะกินรสจัดจะลายความหนืดด้วยน้ำปลาและน้ำมะนาวเท่านั้น

ส่วนกะพรุนดองเกลือก็นิยมนำไปยำ ด้วยตัวกะพรุนที่มีรสจืดความอร่อยจึงมาจากตัวเครื่องปรุงเป็นหลัก อย่างยำกะพรุนน้ำมันงาของจีน เกาหลี และญี่ปุ่น ก็เป็นกะพรุนดองเกลือ หรือใส่ในเย็นตาโฟ หมูกระทะ สุกี้ จิ้มน้ำจิ้มเพิ่มความอร่อย

ถึงแมงกะพรุนจะถูกบูลลี่ว่าเป็นเอเลี่ยนแห่งท้องทะเล โดยเฉพาะกับชาวตะวันตกแล้ว การกินแมงกะพรุนของชาวเอเชียที่มีมานานกว่าพันปีก็ดูเป็นเรื่องน่าสะอิดสะเอียน การจับแมงกะพรุนจึงทำเพื่อการค้าพาณิชย์เท่านั้น ในสหรัฐอเมริกาบริเวณอ่าวฟลอริด้า เวเนซุเอลา และอ่าวเม็กซิโกก็มีการทำประมงแมงกะพรุน เพื่อส่งขายให้กับประเทศญี่ปุ่นมาเนิ่นนาน แต่ด้วยคุณค่าทางสารอาหารของแมงกะพรุนที่มีอยู่มากทั้งโปรตีนสูงไร้ไข้มัน เต็มไปด้วยคอลลาเจน แร่ธาตุเช่นเหล็ก ฟอสฟอรัส แคลเซียม ไอโอดีน ฯลฯ ในปัจจุบันจึงมีการส่งเสริมให้คนตะวันตกหันมากินแมงกะพรุนกันมากขึ้น แต่ปรับเปลี่ยนให้เข้าถึงง่าย ทั้งทำเป็นกะพรุนอบกรอบกินเป็น snack สำหรับคนรักสุขภาพ ในไทยก็เริ่มมีการทำแมงกะพรุนอบกรอบเพื่อรองรับตลาดต่างประเทศและกลุ่มคนรักสุขภาพบ้างแล้ว หรือสกัดเอาคุณประโยชน์ต่างๆ ให้อยู่ในรูปแบบเครื่องดื่ม ทางสหภาพยุโรปจริงจังแก้กฎหมาย (novel food) อาหารชนิดใหม่ และมีการศึกษาคุณสมบัติของแมงกะพรุนในแถบทะเลเมดิเตอเรเนียนว่ามีรสสัมผัสเช่นเดียวกับที่บริโภคในเอเชียหรือไม่ เพื่อเป็นการบุกเบิกการกินแมงกะพรุนในประเทศตะวันตกต่อไป

อาจใช้เวลาสักหน่อยกว่าชาวตะวันตกจะเปิดใจให้กับความอร่อยมากประโยชน์ของแมงกะพรุนเช่นชาวเอเชียอย่างเรา ว่าแล้วก็ขอไปหาแมงกะพรุนดองฝาดกับน้ำจิ้มถั่วติดมากินเล่นเติมคอลลาเจนให้ร่างกายสักหน่อยค่ะ

อ้างอิง
นิตยสารสาระวิทย์ แมงกะพรุนอาหารแห่งอนาคต https://www.nstda.or.th/sci2pub/jellyfish-a-new-sustainable-food/
นิยสารครัว ฉบับที่ 74 แมงกะพรุน จันทบุรี