ลูกชุบ-ขนมถั่วกวนที่ปั้นทรงให้คล้ายคลึงผักผลไม้ แต่งแต้มสีสันเสมือนจริงทั้งส้ม ชมพู่ มะม่วง พริก ฯลฯ เป็นภาพที่ชินตามาตั้งแต่เด็ก ก่อนจะสะดุดตาไอเดียเก๋ไก๋ของร้านลูกชุบ Lucky bean ที่จับขนมลูกชุบแบบเดิมๆ มาผสมศิลปะ ใส่ไอเดียใหม่ๆ เกิดเป็นลูกชุบแฟนซีอย่างชุดผักน้ำพริกปลาทู, ชุดอาหารซีฟู้ดที่มีทั้งกุ้งเผา หมึก หอยเชลล์ หรือชุดเบเกอร์รีที่น่ารักสุดๆ รูปทรงและสีสันละม้ายคล้ายจริง จนคิดว่าจับของจริงมาย่อส่วน

ทำเรื่องเล่นให้เป็นเรื่องใหญ่ (ได้ยังไง!) เป็นคำถามในใจเมื่อคุณนุ่น-บุษรา โรจนสิงห์ เจ้าของแบรนด์ลูกชุบ Lucky bean เล่าถึงจุดเริ่มต้นไอเดียทำลูกชุบ เพราะแม้แต่เธอเองยังไม่คาดคิดว่าความสนุกของสองพี่น้อง จะทำให้เธอลาออกจากงานประจำ มาเปิดร้านขายลูกชุบแบบพรีออร์เดอร์ทาง Instagram จวบจนวันนี้ก็เข้าปีที่ 2 แล้ว

“พี่สาวเราชอบทำอาหาร ทำขนมเป็นงานอดิเรก พอมีโอกาสได้ทำลูกชุบด้วยกัน เราก็อยากใส่ไอเดียสนุกๆ ลงไปมากกว่าลูกชุบรูปผลไม้ที่ทุกคนเคยเห็น เลยปั้นเป็นรูปตุ๊กตา ทำเสร็จก็เอาไปให้เพื่อนกิน พอเขาเห็นเขาก็สนใจว่ามันน่ารักดี เลยเริ่มมีออร์เดอร์เข้ามาเล็กๆ น้อยๆ ประจวบเหมาะกับพี่สาวเอารูปไปลงโซเชียล ในกลุ่มที่สนใจเรื่องอาหาร เรื่องทำขนมด้วยกัน คนสนใจเยอะว่ามันน่ารัก ก็เลยเริ่มติดตามผลงาน พอเห็นเราปั้นอย่างอื่นได้ เพราะเรากล้าลองปั้นอย่างอื่น เขาก็กล้าที่จะสั่งลูกชุบแบบต่างๆ ที่ไม่เคยกิน ก็เริ่มมีผักกับน้ำพริกขึ้นมา”

นอกจากหน้าตาที่เป็นจุดสนใจ รสชาติลูกชุบที่เนื้อถั่วกวนละมุนละไมหวานน้อย หยิบกินได้บ่อยๆ ก็ทำให้ออร์เดอร์ช่วงเทศกาลต่างๆ เข้ามาไม่ขาดสาย จนคุณนุ่นตัดสินใจลาออกจากงานประจำ แล้วทุ่มเทเวลาทั้งหมดให้กับการพัฒนาขนมลูกชุบที่รูปลักษณ์ไม่ซ้ำใคร

“ส่วนผสมของลูกชุบมันไม่ต่างกันมาก ต่างตรงสิ่งที่เราถ่ายทอดออกมา รูปลักษณ์ที่ไม่เหมือนใครจะทำให้ผลงานเราโดดเด่นกว่าคนอื่นไหม ความพิถีพิถันในการทำมีส่วน แต่สิ่งแรกที่คนจะเลือกซื้อลูกชุบคือหน้าตา รสชาติเป็นสิ่งที่ติดใจตามมา ถ้ารสชาติดีก็อยากกินอีก อยากซื้อให้คนอื่นได้ชิม

“ลูกชุบของเราเป็นสูตรหวานน้อยอยู่แล้ว คนเลยจะสั่งกันเยอะเป็นพิเศษช่วงเทศกาล วันสำคัญต่างๆ ซื้อไปเป็นของฝาก เพราะผู้ใหญ่กินได้ เด็กกินได้ เป็นอีกทางเลือกของเด็กที่กินเค้กไม่ได้ ผู้ใหญ่บางคนไม่กินครีม เขาก็เลือกลูกชุบไปเป็นของขวัญวันเกิดแทน หรือแม้แต่เทศกาลกินเจ เพราะเราใช้ผงวุ้นที่ทำจากสาหร่าย ไม่ใช่เจลาตินที่ทำจากไขกระดูกสัตว์ คนกินเจก็เลยกินลูกชุบของเราได้ด้วย”

Workshop ลูกชุบ ขนมไทยที่ผสมผสานศิลปะกับการทำขนมเข้าด้วยกัน

ทั้งคุณนุ่นและพี่สาวมุ่งมั่นกับการพัฒนาขนมลูกชุบ ลองผิดลองถูก สั่งสมประสบการณ์จนเกิดกระบวนการเรียนรู้ และพร้อมที่จะถ่ายทอดประสบการณ์ เทคนิคต่างๆ โดยเปิด workshop สอนทำลูกชุบ ตั้งแต่ขั้นตอนการกวนขนมไปจนถึงลงสี เคลือบวุ้น เผยเทคนิคแบบไม่มีกั๊ก เพราะด้วยความพิถีพิถันทำมือของคุณนุ่นกับพี่สาว แม้จะมีออร์เดอร์เข้ามามากเท่าไหร่ ก็รับได้จำนวนจำกัดในแต่ละวัน เจตนาของการแบ่งปันความรู้จึงเป็นการสร้างอาชีพ และขยายฐานการผลิตรองรับตลาดลูกชุบที่กว้างขึ้น ให้ลูกค้าได้กระจายไปอุดหนุนคนที่มาเรียนทำเวิร์กชอปจาก Lucky bean

เห็นแล้วอดใจไม่ได้ เราเลยขอเรียนทำลูกชุบกับคุณนุ่นซะเลย แต่ด้วยเวลาที่มีจำกัด ข้ามขั้นตอนการกวนไปเลยค่ะ มาดูกันว่าคนไม่มีพื้นฐานด้านการทำขนม และศิลปะก็ติดลบอย่างเราจะรอดไหม

ขั้นตอนปั้นทรง

ออกตัวง่ายๆ ด้วยการปั้นส้ม ใช้ช้อนตวงตักถั่วกวนขึ้นมาหนึ่งช้อน แล้วนวดขนมให้เนื้อนวลเนียน ขั้นตอนนี้สำคัญนะคะ เพราะจะช่วยให้เนื้อขนมจับตัวแน่น จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมๆ เสียบไม้เสียบลูกชิ้นแล้วปักไว้ที่ฐานโฟม เป็นอันเสร็จส้ม 1 ลูก ต่อด้วยมะม่วง ที่เริ่มจากขึ้นทรงกลมเหมือนส้ม แล้วเอียงมือ 45 องศา กลิ้งเป็นทรงหยดน้ำ ใช้นิ้วชี้ผลักยอดหยดน้ำลงไปเล็กน้อย เสียบไม้ไว้เช่นเคย ต่อด้วยผลแอปเปิ้ล และยากขึ้นมาหน่อยคือขนมปังปอนด์ แต่มือใหม่อย่างฉันก็ผ่านฉลุยเพราะมีครูนุ่นกำกับและคอยช่วยแก้ทรงอยู่ข้างๆ

Tip :

– ถั่วเริ่มติดมือให้ใช้แผ่นพลาสติกขูดถั่วทิ้งไป หรือจะล้างมือก็ได้ แต่เช็ดมือแล้วให้หยิบถั่วกวนขึ้นมาหนึ่งก้อน แล้วปั้นไปทั่วมือ พวกเศษสิ่งไม่พึงประสงค์จะติดไปกับถั่วก้อนนั้น เราก็ทิ้งไปเลย ถ้าไม่หมั่นเอาถั่วที่แห้งติดมือออก ลูกชุบชิ้นต่อไปที่เรานวดก็จะไม่ค่อยเนียน

ขั้นตอนลงสี

ขั้นตอนลงสีนี่ตื่นเต้นยิ่งกว่าปั้นอีกนะคะ สีที่ใช้เป็นสีผสมอาหารเฉดต่างๆ โดยอาศัยเทคนิคการลงหลายสีสร้างมิติให้เสมือนจริง เช่น แอปเปิ้ล จะลงสีเหลืองให้ทั่วพื้นขนม แล้วใช้พู่กันแต้มสีแดงป้ายลงบนกระดาษทิชชู ให้พู่กันไม่อมน้ำสีมากเกินไป จากนั้นเอาไปป้ายบนแอปเปิ้ล เกิดเป็นรอยริ้วสร้างมิติเหมือนจริงมากๆ

ลงสีอยู่นานจนได้ข้อสรุปว่า การลงสีด้วยความมั่นใจให้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าความกล้าๆ กลัวๆ เพราะถ้าป้ายลงไปแล้วไม่ควรป้ายซ้ำอีกรอบ ด้วยความบอบบางของเนื้อถั่วอาจทำให้หลุดออกมาได้ ความสม่ำเสมอของสีอยู่ที่จังหวะ และการทิ้งน้ำหนักแต่ละช่วงที่ปาดลงไป เพราะฉะนั้นมั่นๆ เข้าไว้ค่ะ

ขั้นตอนจุ่มวุ้น

รอแป๊บเดียวสีที่เราลงไว้ก็แห้งสนิท นำลูกชุบที่เสียบไว้บนฐานโฟมมาจุ่มวุ้นเพิ่มความแวววาวได้เลย โดยผงวุ้นที่พี่นุ่นเลือกใช้เป็นผงวุ้นตรานางเงือกขอบซองสีเขียวสูตร AA ซึ่งมีความสำคัญมากกับความสวยงามของตัวลูกชุบ

“ขนมลูกชุบมีปัจจัยหลายอย่าง ยี่ห้อที่เราใช้ได้มาตรฐาน อย่างวุ้นซองขนาด 25 กรัม ใช้ทำลูกชุบได้ 100 ลูก คือถั่วประมาณ 700 กรัม ซึ่งถือว่าเยอะมากค่ะ และเพราะความใส เงา ซึ่งความเงาของผงวุ้นแต่ละยี่ห้อก็แตกต่างกันนะ เพราะผงวุ้นตรานางเงือกแต่ละสูตรเขาระบุวิธีทำไว้ข้างซองชัดเจนเลย เราเลยเลือกใช้ได้ค่อนข้างง่าย อย่าง AA ที่เราเลือกใช้ก็เป็นคำแนะนำจากผงวุ้นตรานางเงือกที่ระบุไว้ข้างซอง ว่าเหมาะกับทำขนมลูกชุบโดยเฉพาะ เพราะเซตตัวไว มีความใส เงา ถึงจะแข็งตัวแล้วแต่ยังยืดหยุ่นดีอยู่ ทำให้วุ้นไม่แตกปริง่าย ไม่กระด้าง เพราะเราทำลูกชุบบางตัวในขนาดใหญ่ เช่น ปลาทู กุ้งที่ค่อนข้างยอดแหลมหน่อย เคยใช้ของยี่ห้ออื่นแล้วมีปัญหาตรงที่วุ้นไม่แข็งแรง พอวางขนมซ้อนกันตอนจัดเรียง ขนมชิ้นบนก็จะทับชิ้นล่างแตก แต่ถ้าใช้วุ้นที่แข็งแรง เราก็หมดห่วง”

น้ำวุ้นที่ใช้เคลือบนั้นต้องอยู่ที่อุณหภูมิ 50-60 องศา ไม่ควรต่ำกว่า 55 เพราะวุ้นจะแข็งถ้าเราชุบไม่ทัน แล้วจะเสียเวลาไปอุ่นวุ้นใหม่ ต้องซีเรียสกับอุณหภูมิวุ้นนิดหนึ่ง เพราะมีผลกับความเงา ถ้าอุณหภูมิร้อนไปวุ้นจะบางเกินตอนชุบ

ฉันจุ่มแผงลูกชุบลงไปอย่างรวดเร็วตามคำแนะนำของคุณนุ่น ที่ให้หงายมือขึ้นทันทีเมื่อเห็นว่าวุ้นเคลือบทั่วทั้งชิ้นแล้ว ทำแบบเดิม 3 – 4 รอบ แต่ละรอบทิ้งช่วงประมาณ 10 วินาที ได้ลูกชุบสวยงาม เป็นความภาคภูมิใจเล็กๆ ที่เห็นลูกชุบน่ารักๆ ที่เราบรรจงทำเองกับมือ

ดีเทลเล็กๆ เหล่านี้ละค่ะที่ทำให้ขนมลูกชุบของร้าน Lucky bean ไม่เหมือนใคร

ร้าน Lucky bean