หนังสือ: ตำรากับข้าวชูรสและของหวานแบบประหยัด (2512)

ในบรรดาตำราอาหารที่เราหยิบขึ้นมาปัดฝุ่นช่วงนี้ต้องยอมรับตามตรงว่ายังไม่พบตำราใดที่ ‘สนุกถูกใจ’ เท่ากับเล่มนี้ ความสนุกที่ไม่ใช่แค่เรื่องของมุมมองหรือทักษะภาษาแต่รวมถึงความคิดสร้างสรรค์ในการหยิบจับวัตถุดิบอย่างไทยมาปรุงเปลี่ยนเป็นจานอร่อยที่ไม่น้อยหน้าอาหารชาติไหน

โดยเฉพาะในโมงยามที่ครัวไทยทะลักล้นด้วยรสชาติอย่างฝรั่ง ดังที่อนงค์นาฏ พวงพยอม ผู้แต่งตำราเปรยไว้ในบทนำ ‘วัตถุประสงค์ในการเขียนตำราอาหารเล่มนี้เพื่อให้กุลสตรีที่ฝึกฝนสนใจในการครัวได้เห็นว่าอันอาหารไทยเราใช่จะด้อยรสกว่าอาหารต่างชาติ (ซึ่งดูจะเป็นที่นิยมกันในขณะนี้)’ อาจเพราะเช่นนี้เมื่อเปิดตำราอาหารซึ่งพิมพ์ขึ้นในปี 2512 เล่มนี้ขึ้นมาไล่เรียงพิจารณาเราจึงพบความน่าสนใจหลายประการนับแต่ชื่ออาหารไม่คุ้นหูและอดชื่นชมความกล้าหาญของแม่ครัวไม่ได้ว่านอกจากในตำราจะอุดมด้วยไอเดียการปรุงแปลกใหม่ยังมีอารมณ์ขันสอดแทรกไว้เรียกรอยยิ้มเสียอีก

ก่อนพลิกตำราตรวจดูเมนูเราอยากชวนมาทำความรู้จักครัวไทยในสมัยนั้นกันสักหน่อยด้วยเครื่องเคราหลายชนิดที่แม่ครัวเลือกใช้นั้นอาจชวนให้ขมวดคิ้วโดยเฉพาะ ‘วัตถุดิบนำเข้า’ ที่เราอาจคุ้นเคยแต่ไม่คุ้นหูเช่นเหล่าแป้งและเครื่องปรุงอาหารจีนที่กำลังเข้ามามีอิทธิพลในครัวไทยอย่างมีนัยยะสำคัญ โดยเฉพาะช่วงยุคต้นของปี 2500 ซึ่งผู้อพยพชาวจีนแผ่นดินใหญ่รวมถึงชาวจีนกวางตุ้งจากฮ่องกงและมาเก๊าเข้ามาตั้งรกรากกันที่บางกอกอย่างคึกคัก เป็นช่วงเวลาเดียวกับที่ร้านอาหารแนว ‘กุ๊กช็อป’ ได้รับความนิยมขึ้นในหมู่คนเมืองหลวง กุ๊กช็อปก็คือร้านอาหารจีนที่ผสมกลิ่นอายฝรั่งฝั่งยุโรปจนได้รสชาติเฉพาะตัวอย่างเช่นบรรดาเนื้อพ็อคช็อปราดซอสข้นๆ เหนียวๆ รสกลมกล่อมสไตล์กวางตุ้งหรือสเต๊กที่มีกลิ่นซีอิ๊วก็ใช่

ความน่าสนใจเรื่องการไหลบ่าของวัตถุดิบต่างประเทศในบ้านเรายังอยู่ตรงความสัมพันธ์ระหว่างไทยและเพื่อนบ้านในยุคสมัยนั้นโดยใน ‘ตำรากับข้าวชูรสและของหวานแบบประหยัด’ เล่มนี้ ได้ปรากฏไว้หลายแห่ง อาทิ การเข้ามาของ ‘แป้งสิงคโปร์’ (Tapioca Starch) หรือแป้งมันสำปะหลังซึ่งเติมสีสันให้วงการอาหารไทยได้อย่างมหาศาล

ด้วยเดิมที ครัวไทยปรุงแต่งความเหนียวข้นจากแป้งข้าวเจ้าและแป้งข้าวเหนียวเป็นหลัก เพราะเป็นแป้งชนิดที่โม่จากข้าวซึ่งเป็นวัตถุดิบยืนพื้นในครัวแทบทุกภาค กว่านั้นยังสามารถโม่แป้งกันได้ในครัวเรือน ต่างจากแป้งมันสำปะหลังที่มีกรรมวิธีซับซ้อนกว่าหลายระดับ และให้ผลลัพธ์ที่ไม่คุ้นลิ้นคนไทย ด้วยเป็นความเหนียวใส ต่างจากอาหารหรือขนมไทยที่เหนียวข้นคลั่ก

ความสัมพันธ์ระหว่างครัวไทยและสิงคโปร์นั้นดำเนินมานับร้อยปี ที่ถูกบันทึกไว้ชัดเจนก็เช่นการเข้ามาของ ‘น้ำแข็ง’ ซึ่งชนชั้นสูงในรัชสมัยพระพุทธเจ้าหลวงระบุว่า เป็นการนำเข้ามาทางเรือจากสิงคโปร์และนับเป็นอาหารหรูหราที่ช่วยทำให้สำรับชาววังยุคนั้นน่าตื่นตาขึ้นหลายเท่า

รวมถึงการเข้ามาของอาหารอุตสาหกรรมในยุคแรกๆ ก็ล้วนเดินทางมาพร้อมกับพ่อค้าชาวจีนผู้ล่องเรืออยู่ตามเมืองท่าในละแวกจีนแผ่นดินใหญ่ มลายู (ฝั่งมาเลย์ฯ สิงคโปร์) รวมถึงประเทศไทย กระทั่งเกิดการแลกเปลี่ยนวัตถุดิบและรสชาติกันจนกลายเป็นอาหารจานโปรดของใครต่อใคร

กลับมาว่ากันถึงเรื่อง ‘แป้งสิงคโปร์’ ในตำราอาหารเล่มนี้

พบว่าผู้แต่งนำมาประยุกต์ใช้ในอาหารหวานลักษณะเดียวกับครองแครงน้ำกะทิ ที่เดิมเลือกใช้แป้งข้าวเจ้ารวมกับแป้งข้าวเหนียวปั้นเป็นตัว ราดด้วยน้ำกะทิเคี่ยวกับน้ำตาลและเกลือ โดยปรับเปลี่ยนเป็นการใช้แป้งมันสำปะหลังที่ให้สัมผัสนุ่มหยุ่นเหมือนมีวุ้นเคลือบรอบตัวครองแครง ก่อนแต่งสีให้สดใสคล้ายขนมฝรั่งเสิร์ฟคู่กับน้ำกะทิและงาขาวคั่ว และตั้งชื่อตำรับนี้อย่างน่ารักว่า ‘ขนมพล๊าสติก’ เป็นกลวิธีเปลี่ยนขนมชาวบ้านอย่างครองแครงให้กลายเป็นขนมขึ้นโต๊ะอาหารหรูได้อย่างน่าสนใจ สมกับที่ตำราอาหารเล่มนี้ปรารภไว้ในบทนำว่า ‘อันอาหารไทยเราใช่ว่าจะด้อยกว่าอาหารต่างชาติ’ หากเราปรับตัวและเปิดใจรับรสชาติใหม่ให้เข้ามา

เครื่องปรุง

แป้งสิงคโปร์  ¼  กิโลกรัม                 

แป้งสิงคโปร์แบ่งไว้ทำนวลเล็กน้อย ตั้งน้ำเดือดเทลงนวดให้เข้าก้อนสุกๆ ดิบๆ แบ่งเเป้งเป็นสามส่วน ละลายสีผงผสมสีละส่วนเป็นขาวหนึ่งส่วน ทั้งสามส่วนนี้กดด้วยไม้กดครองแครงให้เป็นตัวเล็กๆ แยกกันไว้ ตักน้ำใส่หม้อตั้งจนเดือด นำแป้งต้มทีละสี ต้มสุกตักออกล้างน้ำเย็นสะอาด ใส่กระชอนรวมกันไว้ มะพร้าวขูดอย่าให้ถึงก้นกะลา โรยเกลือป่นเล็กน้อย นำแป้งทั้งหมดลงผสมเคล้าให้เข้ากัน หัวกะทิตั้งไฟพอเดือด โรยเกลือเล็กน้อย งาขาวฝัดให้สะอาด คั่วให้สุก ลงครกบุบพอแตก ตักขึ้นผสมกับน้ำตาลทราย จะรับประทานตักขนมใส่จานแบนเล็กๆ ราดหัวกะทิ โรยด้วยงาเคล้าน้ำตาล