พ่อครัวแม่ครัวหลายคนบอกกับเราว่า การทำอาหารนั้นถือเป็นการทดลองอย่างหนึ่ง ไม่มีผิดไม่มีถูก ด้วยความอร่อยนั้นขึ้นอยู่กับลิ้นของแต่ละคน และเสน่ห์ของการทำอาหารก็อยู่ตรงนี้ ตรงที่เราได้ลองสลับปรับเปลี่ยนวัตถุดิบ เครื่องปรุง และวิธีการเพื่อค้นหารสชาติใหม่ๆ แบบที่ตรงใจเรา

และนั่นคือเหตุผลที่ชวนให้เราออกเดินทางตามหารสชาติอีกครั้ง

กับทริป Farm to table ณ สวนพันพรรณ สวนเกษตรอินทรีย์ที่ตั้งอยู่บนเนินเขาเขียวชอุ่ม ของอำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ที่ที่กลายเป็นแหล่งเรียนรู้เรื่องการทำเกษตรอย่างเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม การทำอาหารโดยอิงหลักความสมดุลรวมถึงการเรียนรู้วิถีการใช้ชีวิตใกล้ชิดธรรมชาติทั้งการสร้างบ้านดินและการทำข้าวของเครื่องใช้เล็กๆ น้อยๆ ใช้เอง เพราะคนที่นี่เชื่อว่า เมื่อเราเชื่อมโยงกับธรรมชาติและช่วยเหลือตัวเองได้มากเท่าไร ความมั่นคงทั้งทางกายและใจของเราย่อมเพิ่มขึ้นเช่นกัน

เราและผู้ร่วมทริปอีก 10 ชีวิตเดินทางมาถึงสวนพันพรรณในวันฟ้าโปร่งกลางเดือนสิงหาคม สีเขียวชอุ่มและอากาศเย็นสบายชวนให้ยิ้มออกตั้งแต่ก้าวแรกที่ย่างเข้าสวนก่อนวิทยากรประจำสวนเกษตรอินทรีย์แห่งนี้จะออกมาต้อนรับเราด้วยอาหารมื้อแรกที่ทั้งอร่อยและชวนอิ่มใจ เมื่อรู้ว่าจานตรงหน้านั้นปรุงขึ้นจากวัตถุดิบสดใหม่ที่ผลิดอกออกผลอยู่ภายในสวน

“สวนของเรามีหลักคิดจากความสมดุล” รำไพ หนึ่งในวิทยากรเปรย “คือปลูกให้พอกินเมื่อพอกินแล้วถึงส่งขาย ถ้ายังเหลือก็จะแจกจ่ายแปรรูปแล้วก็เก็บเมล็ดพันธุ์ไว้ปลูกรอบถัดไป เพราะงานหลักอีกอย่างของเราคือการเก็บรักษาเมล็ดพันธุ์พืชพื้นบ้านไว้ให้อยู่คู่กับสังคมสืบไป” เธอบอกพลางยิ้มกว้างขณะชวนให้เราทอดสายตาไปรอบบริเวณที่รายล้อมด้วยแปลงผัก

หลังอิ่มหนำกับอาหารมื้อแรก คณะของเราก็ออกเดินเข้าสวนไปพร้อมกับรำไพ เพื่อเริ่มต้นภารกิจสำคัญ นั่นคือทำความเข้าใจอาหารของตัวเอง

ภายในสวนพันพรรณนั้นอุดมด้วยพืชหลากชนิด แบ่งกว้างๆ เป็นพืชยืนต้นและพืชสวนครัวล้มลุก และแม้ชาวพันพรรณจะกินมังสวิรัติ แต่สวนอินทรีย์แห่งนี้ก็เลี้ยงไก่ไข่ และวัวนมไว้ผลิตโปรตีนด้วยเช่นกัน ทว่าการเลี้ยงสัตว์ของสวนแห่งนี้ดำเนินไปตามธรรมชาติ ไก่ไข่มีพื้นที่กว้างสำหรับใช้ชีวิต จึงไม่เครียด และให้ผลผลิตคุณภาพดีสม่ำเสมอ ส่วนวัวนมนั้น ทางสวนเลือกแม่พันธุ์โคลักษณะดี เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติปราศจากสารเร่งโต วัวเลยสุขภาพดี ไม่ต้องพึ่งพายาปฏิชีวนะ น้ำนมที่ได้จึงหอมหวานมันเป็นพิเศษ

“หลายคนไม่รู้ว่านมที่เรากินทุกวันนี้ส่วนมากเจือปนยาปฏิชีวนะเพราะระบบปศุสัตว์อุตสาหกรรมทำให้ต้องเลี้ยงวัวรวมกันในโรงเรือนแคบๆ วัวจึงเกิดโรคง่าย สุดท้ายจึงต้องใช้ยาปฏิชีวนะในการรักษาและตัวยาเหล่านี้ก็มักแทรกซึมอยู่ในเนื้อและน้ำนมของวัวนั่นแหละ” รำไพเล่าขณะเรายืนอยู่หน้าคอกวัวนมตัวอ้วนที่เพิ่งถูกรีดนมประจำวันเสร็จหมาดๆ โดยน้ำนมที่ได้จะถูกนำไปเปลี่ยนเป็นทั้งเครื่องดื่ม ขนมหวาน รวมถึงทำเป็นครีมชีสและพาเนียร์ (Paneer) เก็บไว้กินกันต่อเนื่องนานนับเดือน

ถัดมาเพียงไม่กี่ก้าว เราและชาวคณะก็มาหยุดอยู่หน้าต้นมะนาวสายพันธุ์ ‘น้ำหอม’ ขนาดสูงใหญ่หลายเมตร หน้าตาของมะนาวพันธุ์นี้คล้ายกับผลเลม่อน กลิ่นหอมเป็นพิเศษ และมีรสเปรี้ยวอมหวานจึงเหมาะแก่การนำไปทำขนมหรือเครื่องดื่มมากกว่ามะนาวสายพันธุ์อื่นๆ

รำไพเสริมว่า สวนพันพรรณนั้นเลือกปลูกพืชให้สอดคล้องกับธรรมชาติของมัน อย่างมะนาวไม่ชอบน้ำเยอะ ก็จะปลูกไว้บนเนินสูง ซึ่งการทำความเข้าใจรายละเอียดของพืชพรรณต่างๆ นี้เองคือเคล็ดลับที่ทำให้ผักของสวนอินทรีย์แห่งนี้เติบโตงอกงามอยู่ตลอดทั้งปี

“เดี๋ยวมื้อต่อไปเราจะปรุงจากวัตถุดิบที่ทุกคนช่วยกันเก็บ อยากกินอะไรก็เก็บแล้วคิดเมนูเอาไว้ในใจได้เลยนะ” รำไพชวนให้เราเลือกเก็บวัตถุดิบใกล้ตัวก่อนนัดแนะให้กลับมาเจอกันในครัวหลังจากนั้นหลายสิบนาที

พวกเราเก็บผักสดใหม่จากในสวนมาเต็มกระจาด ทั้งอัญชันสีม่วงสวย สำหรับทำพาสต้า มะนาวน้ำหอมลูกโตสำหรับน้ำมะนาว รวมถึงผักบุ้งนา ใบชะพลู มะเขือพันธุ์พื้นบ้าน รวมถึงขิง ข่า และพืชหัวอีกหลายชนิดที่พร้อมเปลี่ยนเป็นเมนูอร่อยในบ่ายวันนั้น

พวกเรานั่งล้อมวง โดยมีพี่กฤษ พ่อครัวใหญ่ประจำสวนพันพรรณ ผู้ชำนาญในการปรุงอาหารมังสวิรัติเป็นหัวเรือใหญ่ภายในครัววันนั้น

เราเริ่มต้นทำความรู้จักผักพื้นบ้านแต่ละชนิด โดยพี่กฤษเสริมว่า ตามหลักแพทยพ์แผนโบราณนั้น ร่างกายของแต่ละคนล้วนมีธาตุประจำตัว ที่หากธาตุขาดสมดุล ร่างกายของเราย่อมอ่อนแอและป่วยไข้ ฉะนั้นการเรียนรู้ว่าพืชผักชนิดไหนช่วยปรับสมดุลให้แก่ร่างกาย จึงช่วยให้เราดูแลสุขภาพได้ดีขึ้น

“ผักที่ควรมีติดบ้านไว้เสมอคือขิงเพราะมีสรรพคุณขับลมและช่วยปรับสมดุลฮอร์โมนในเพศหญิงได้ ด้วยแพทย์แผนไทยมีหลักว่ายิ่งร่างกายของเรามีลมมากเท่าไร สุขภาพยิ่งอ่อนแอเท่านั้น การใส่ขิงลงในอาหารหรือต้มเป็นชาดื่มแทนน้ำตาลเป็นการปรับสมดุลให้ร่างกายวิธีหนึ่ง” พ่อครัวเล่าขณะชวนให้พวกเราหยิบผักในกระจาดมาสับซอยเพื่อปรุงเป็นเมี่ยงคำผักสด น้ำมะนาวแสนอร่อย และพาสต้าสีฟ้าสวยด้วยดอกอัญชัน

เราลงมือผสมแป้งสาลี ไข่ไก่ปั่นผสมกับดอกอัญชัน น้ำมันมะกอก แล้วค่อยๆ นวดช้าๆ จนก้อนแป้งเหนียวนุ่มไม่ติดมือ พักไว้สักครู่ จากนั้นจึงนำมานวดคลึงเป็นแผ่นบางและตัดเป็นเส้น เพื่อเตรียมนำไปลวกกินคู่กับซอสหอมกรุ่น

ส่วนอีกด้าน พวกเรานำนมสดที่เพิ่งรีดสดใหม่จากในฟาร์ม มาต้มจนเดือดจัด จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู (หรือน้ำมะนาว) ประมาณ 1/2 ถ้วย รอเสี้ยวนาทีให้นมจับตัวเป็นก้อนแล้วจึงกรองนมด้วยผ้าขาวบาง จากนั้นนำเขียงมาทับไว้เพื่อไล่น้ำออกจนหมดก็จะได้ชีสนมสดหรือ ‘พาเนียร์’ ที่เราพบในอาหารอินเดีย

แต่ไม่เท่านั้น พี่กฤษนำพาเนียร์ห่อด้วยใบชะพลู แล้วนำไปย่างด้วยไฟอ่อนๆ จนหอมฟุ้ง กินคู่กับน้ำจิ้มสูตรพิเศษรสเปรี้ยวอมหวาน เท่านี้ก็ได้ของว่างที่ทำให้พวกเราหายเหนื่อยจากการเดินเข้าสวนเป็นปลิดทิ้ง

“การทำอาหารคือการทดลอง” พ่อครัวเกริ่นระหว่างเราม้วนเมี่ยงคำผักสดใส่ปาก “หัวใจของความอร่อยอยู่ตรงวัตถุดิบถ้าวัตถุดิบสดสะอาดการปรุงก็เป็นเพียงส่วนเสริมเท่านั้น ที่สำคัญเราต้องรู้ว่าวัตถุดิบที่ดีนั้นเป็นอย่างไร ผลิตขึ้นมาด้วยวิธีไหน เพราะเมื่อไรที่เรารู้ว่ากำลังกินอะไรเข้าไปลึกๆ เราจะรู้สึกเชื่อมโยงและรู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของโลก เป็นความรู้สึกพิเศษผ่านการกินที่ทำให้เราอยากลงมือทำอะไรสักอย่างให้โลกใบนี้ดีขึ้น”

พ่อครัวผู้รักอาหารและความยั่งยืนบอกอย่างนั้น ขณะเรากำลังทอดสายตาออกไปยังสวนสีเขียวชอุ่มนอกครัว และรู้สึกอย่างที่เขาว่าขึ้นมาทีละน้อย

ภาพโดย: อรุณวตรี รัตนธารี

พันพรรณออร์แกนิกฟาร์ม

พิกัด: PO Box 5 บ้านเป้า อ. แม่แตง จ. เชียงใหม่