กุ้งเทมปุระ (เอบิเท็น)
Recipe by | 08.03.2018
1,470 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 2 คน LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
กุ้งแชบ๊วย [ตัวละ 30-35 กรัม]
8
ตัว
น้ำมันพืช
3
ถ้วย
กระทะทองเหลืองหรือกระทะก้นลึกสำหรับทอด
ใบชิโสะและวาซาบิสำหรับตกแต่ง
น้ำจิ้มเทมปุระสำหรับจัดเสิร์ฟ
เครื่องเคียงมีหัวไช้เท้าขูดและขิงแก่ขูดปริมาณตามชอบ
แป้งเทมปุระ
ไข่แดงของไข่ไก่
1
ฟอง
น้ำเย็นจัด
2
ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์
2
ถ้วย
น้ำจิ้มเทมปุระtenpura-no-tare [เทมปุระโนะทาเระ] (ปริมาณ 2 ถ้วย)
ดาชิ
2
ถ้วย
ซีอิ๊วญี่ปุ่น
¼ ถ้วย+2
ช้อนโต๊ะ
สาเก
¼
ถ้วย
น้ำตาลทราย
1
ช้อนโต๊ะ
ฮอนดาชิ
1
ช้อนชา
ดาชิdashi [ดาชิ] (ปริมาณ 5 ถ้วย)
สาหร่ายคมบุแผ่นสี่เหลี่ยมขนาดกว้าง 5 ซม. ยาว 10 ซม.
1
ชิ้น
น้ำ
6
ถ้วย
ปลาโอขูดแห้ง [20 กรัม]
1
ถ้วย
METHOD

1. ทำดาชิโดยใช้ผ้าสะอาดชุบน้ำบิดหมาดๆเช็ดสาหร่ายคมบุให้สะอาดอย่าถูแรงจนผงแป้งสีขาวหลุดออกไปหมดพักไว้ ใส่น้ำ 6 ถ้วยและสาหร่ายคมบุลงในหม้อแช่นานประมาณ 30 นาทียกขึ้นตั้งบนไฟอ่อนค่อยๆปล่อยให้เดือดจึงใส่น้ำที่เหลือเพื่อลดอุณหภูมิน้ำใส่ปลาโอขูดแห้งเร่งไฟให้เดือดปุดอีกครั้งเคี่ยวนาน 10 นาทีปิดไฟปล่อยให้ปลาโออบแห้งจมลงก้นหม้อกรองเอาแต่น้ำดาชิ

2. ทำน้ำจิ้มเทมปุระโดยต้มดาชิในหม้อด้วยไฟกลางพอร้อนใส่ซีอิ๊วญี่ปุ่นสาเกน้ำตาลและฮอนดาชิลดเป็นไฟอ่อนต้มนานประมาณ5 นาทีพอน้ำตาลละลายและมีกลิ่นหอมปิดไฟยกลงพักไว้ให้เย็น

3. ล้างกุ้งแกะเปลือกเด็ดหัวไว้หางผ่าหลังเอาเส้นดำออกบั้งด้านท้องกุ้งตามแนวขวางให้ตลอดแนวเพื่อดึงตัวกุ้งให้ตรงแกะเปลือกแหลมตรงหางกุ้งออกแล้วใช้ปลายมีดขูดปลายหางกุ้งเอาเยื่อดำๆที่หางกุ้งออกเวลาทอดหางกุ้งจะกรอบและมีสีส้มสวยนำไปคลุกแป้งสาลีบางๆจนทั่วใส่จานเตรียมไว้

4. ทำแป้งเทมปุระโดยตีไข่แดงกับน้ำเย็นด้วยตะเกียบพอเข้ากันในอ่างผสมนำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัดผิวหน้าจับตัวเป็นน้ำแข็งเล็กน้อยเตรียมไว้ระหว่างนี้ให้ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางค่อนข้างแรงจนร้อนที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส (สังเกตผิวน้ำมันจะเป็นคลื่นทดสอบโดยใส่แป้งเทมปุระลงทอดแล้วจะฟูถ้าน้ำมันยังไม่ร้อนแป้งจะแบนไม่ฟู) จึงคลุกกุ้งที่เตรียมไว้กับแป้งสาลี

5. บางๆพอทั่ว (ยกเว้นหางกุ้ง) จึงนำอ่างไข่ที่ผสมน้ำเย็นออกมาจากตู้เย็นใส่แป้งทีละ 1 ถ้วยใช้ตะเกียบคนตีให้แป้งกระจายแล้วใส่แป้งอีกจนหมดแป้งจะมีลักษณะไม่เข้ากับน้ำมีผงแป้งเป็นเม็ดๆอยู่แล้วชุบกุ้งลงในอ่างแป้งเทมปุระจนทั่วแล้วใส่ลงทอดในกระทะครั้งละ 2ตัวโดยหงายตัวกุ้งลงแล้วให้ด้านท้องกุ้งอยู่ด้านบนแล้วใช้มือจุ่มแป้งเทมปุระสะบัดลงบนตัวกุ้งจนทั่วทอดจนแป้งฟูกรอบ (อย่าให้แป้งเหลือง) ตักขึ้นวางบนกระดาษซับน้ำมัน

6. วิธีจัดเสิร์ฟจัดกุ้งเทมปุระใส่ภาชนะตกแต่งด้วยใบชิโสะวางวาซาบิเวลารับประทานใส่หัวไช้เท้าและขิงขูดลงในถ้วยน้ำจิ้มเทมปุระปริมาณตามชอบคนพอทั่วคีบกุ้งเทมปุระจุ่มพอชุ่ม

 

Tips

  • การทอดแป้งเทมปุระให้ฟูกรอบและมีสีขาว ไม่เหลือง มีหลายปัจจัยด้วยกัน คือ ส่วนผสมน้ำที่ตีกับไข่แดงต้องเย็นจัดแล้วจึงใส่แป้งลงไปผสมแค่พอเข้ากัน แป้งจะมีลักษณะเป็นเม็ดอยู่ นำกุ้งที่เตรียมไว้มาชุบแล้วใส่ลงทอดในน้ำมันร้อนที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสทดสอบโดยใส่แป้งเทมปุระลงทอดแล้วจะฟู ถ้าน้ำมันยังไม่ร้อนแป้งจะแบนไม่ฟู แต่ในกรณีที่น้ำมันร้อนเกินไปก็ลดอุณหภูมิด้วยการใส่แป้งเทมปุระลงไปทอดหรือใส่น้ำมันเพิ่ม นอกจากนี้น้ำมันที่ใช้ทอดก็ใช้เป็นน้ำมันสลัด เนื้อแป้งจะไม่เหลืองมาก หรือใช้น้ำมันผสมกัน 3 ชนิดในสัดส่วนเท่าๆกัน ก็มีน้ำมันสลัด น้ำมันงา และน้ำมันถั่วลิสง

 

สูตรอาหารโดย อบเชย อิ่มสบาย