ก๋วยจั๊บน้ำใส (น้ำซุปพะโล้)
1,731 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 30-40 คน LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
เส้นกวยจั๊บคลี่
2
กิโลกรัม
เซ่งจี๊ผ่าเอาพังผืดออกล้างแล้วบั้งเป็นริ้วหั่นชิ้น
2
อัน
ตับหมูหั่นชิ้นบาง
500
กรัม
ผักกาดหอมฉีก
3
ต้น
ปอดต้มนาน 1 ชั่วโมง หั่นชิ้นบาง
1
ลูก
เครื่องในหมูตุ๋นพริกไทยมี กระเพาะหมู ไส้อ่อน ไข่และเต้าหู้ต้มในน้ำพะโล้ หมูกรอบหั่นชิ้นพอคำ
กระเทียมเจียว ต้นหอมซอย ผักชีซอย และพริกไทยป่น สำหรับโรย
เครื่องปรุงรสมี น้ำส้มพริกดอง (พริกชี้ฟ้าสีเหลืองปั่นผสมน้ำส้มสายชู) น้ำตาลทราย พริกป่น น้ำปลา
น้ำซุป
น้ำ (10 ลิตร)
40
ถ้วย
กระดูกหมูเอียวเล้งสับ
1
กิโลกรัม
กระดูกหมูคาตัง
1
กิโลกรัม
ผงพะโล้
2
ช้อนชา
อบเชยหักท่อน
10
กรัม
โป๊ยกั๊ก
4
ดอก
รากผักชีทุบ
100
กรัม
กระเทียมไทยทุบ
100
กรัม
พริกไทยขาวและดำทุบ อย่างละ
8
ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส
½
ถ้วย
เกลือสมุทร
4
ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำชนิดหวาน
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด
100
กรัม
น้ำตาลทราย
3
ช้อนโต๊ะ
หนังหมูต้มขูดขนออก
500
กรัม
หัวใจหมู
1
ลูก
ลิ้นหมูลวกน้ำร้อนขูดเยื่อออก
1
อัน
น้ำที่ตุ๋นกระเพาะหมูและไส้อ่อน
4
ถ้วย
เครื่องในหมูตุ๋นพริกไทย
น้ำ (7 ลิตร)
28
ถ้วย
กระเพาะหมูล้างแล้วขูดเมือกออกให้หมด
1
ลูก
ไส้อ่อนล้างขยำเกลือ
1
กิโลกรัม
ไส้ใหญ่ล้างขยำเกลือลวกน้ำร้อน
1
กิโลกรัม
ลิ้นหมูลวกน้ำร้อนขูดเยื่อออก
1
อัน
หัวใจหมู
1
ลูก
ปอดหมูล้างขยำเกลือลวกน้ำร้อน
1
ลูก
พริกไทยขาวบุบ
4
ช้อนโต๊ะ
พริกไทยดำบุบ
2
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
5
ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปพะโล้และเครื่องในหมูพะโล้
น้ำ (13 ลิตร)
52
ถ้วย
กระดูกหมูเอียวเล้งสับ
1 ½
กิโลกรัม
อบเชยหักท่อนคั่ว
40
กรัม
โป๊ยกั๊กคั่ว
9
ดอก
ลูกกระวานขาวบุบคั่ว
14
เม็ด
รากผักชีทุบ
100
กรัม
กระเทียมไทยทุบ
150
กรัม
พริกไทยดำและขาวบุบ อย่างละ
4
ช้อนโต๊ะ
ชวงเจียคั่ว
2
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมดองทุบ
100
กรัม
หล่อฮังก้วยทุบ
1
ลูก
ใบเตยมัด
8
ใบ
ซีอิ๊วดำชนิดหวาน
½
ถ้วย
ซีอิ๊วขาว
1
ถ้วย
ซอสปรุงรส
1
ถ้วย
เกลือสมุทร
¼
ถ้วย
น้ำตาลกรวด
250
กรัม
ไส้ใหญ่ล้างสะอาดลวกน้ำร้อน
1
กิโลกรัม
หัวใจหมู
1
ลูก
ปอดหมูลวกน้ำร้อน
1
ลูก
เลือดหมู
2-3
ก้อน
เต้าหู้พวง
2
พวง
น้ำตุ๋นกระเพาะหมูและไส้หมู
5-8
ถ้วย
ไข่เป็ดต้มสุกยางมะตูม
10
ฟอง
หมูกรอบ
หมูสามชั้นตัดแผ่นสี่เหลี่ยม
2
กิโลกรัม
เกลือสมุทร
1
ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว
1
ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
½
ช้อนชา
เกลือและน้ำส้มสายชูสำหรับทาหนัง
น้ำมันพืชสำหรับทอด
METHOD

1. ทำน้ำซุปโดยตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางให้เดือด ใส่กระดูกหมูทั้งสองชนิดลงต้ม หมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ใส่ผงพะโล้ อบเชย โป๊ยกั๊ก จากนั้นห่อรากผักชี กระเทียม และพริกไทยด้วยผ้าขาวบาง มัดให้แน่น ใส่ลงต้มในหม้อน้ำซุป ปรุงรสด้วยซอสปรุงรส เกลือ ซีอิ๊วดำชนิดหวาน น้ำตาลกรวด น้ำตาลทราย ใส่หนังหมู หัวใจหมู ลิ้นหมู และน้ำที่ตุ๋นกระเพาะหมูและไส้อ่อน เคี่ยวนาน 1½ ชั่วโมง หรือจนน้ำซุปมีรสกลมกล่อม ตักหนังหมู หัวใจหมูลิ้นหมู ขึ้นหั่นเป็นชิ้นพอคำ

2. ทำเครื่องในหมูตุ๋นโดยตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงให้เดือด นำเกลือใส่เข้าไปในกระเพาะหมู 1 ช้อนโต๊ะ ใส่กระเพาะหมูลงในหม้อ ตามด้วยไส้อ่อน ไส้ใหญ่ ลิ้นหมู หัวใจ และปอดหมู ลดเป็นไฟกลาง แล้วใส่พริกไทยขาว พริกไทยดำ และเกลือ เคี่ยวนาน 30 นาที ตักปอดหมูขึ้น แล้วเคี่ยวต่ออีก 1 ชั่วโมง หรือจนไส้เปื่อยนุ่ม ตักขึ้นล้างน้ำให้สะอาด หั่นเครื่องในแต่ละชนิดเป็นชิ้นพอคำ

3. ทำน้ำซุปพะโล้และเครื่องในหมูพะโล้โดยตั้งหม้อน้ำบนไฟกลางให้เดือด ใส่กระดูกหมูหมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ใส่อบเชย โป๊ยกั๊ก ลูกกระวานขาว จากนั้นห่อรากผักชีกระเทียม พริกไทย และชวงเจีย ด้วยผ้าขาวบาง มัดให้แน่น ใส่ลงต้มในหม้อน้ำซุปใส่กระเทียมดอง หล่อฮังก้วย ใบเตย ซีอิ๊วดำชนิดหวาน ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส เกลือ น้ำตาลกรวด เคี่ยวประมาณ 30 นาที ใส่ไส้หมู หัวใจ ปอด เคี่ยวอีก 1 ชั่วโมง จนเครื่องในสุกนุ่มชิมรสน้ำพะโล้ให้เค็มหวานกลมกล่อม ใส่กระเพาะหมูและลิ้นหมูตุ๋นพริกไทย เลือดหมูเต้าหู้พวง น้ำตุ๋นกระเพาะหมูและไส้หมู ไข่ต้ม ต้มสักครู่ เปิดไฟรุมๆไว้ ตักเครื่องใน แต่ละอย่างขึ้น หั่นชิ้นพอคำ ใส่จานไว้ ไข่พะโล้ผ่าครึ่งหรือหั่นเสี้ยว

4. หมักหมูกับเกลือ ซีอิ๊วขาว และพริกไทย พักไว้ 30 นาที นำไปต้มในหม้อน้ำเดือดนาน 15 นาที ตักขึ้นใช้ส้อมแทงหนังหมูให้ทั่ว บั้งด้านเนื้อเป็นริ้วลึกประมาณ 0.5 ซม. พักไว้จนเย็น ทาน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวบนหนังหมูให้ทั่ว โรยเกลือเล็กน้อย ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอเริ่มร้อน ใส่หมูลงทอดโดยเอาด้านหนังลง ทอดให้หนังพองฟู เบาไฟกลางทอดนาน 15-20 นาที หรือจนแห้งกรอบ ตักขึ้นพักจนเนื้อหมูเย็น จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน พอควันเริ่มขึ้นเล็กน้อย ใส่หมูลงทอดอีกครั้งให้หนังหมูพองและมีสีเหลือง ทอดนาน 5 นาที ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันน้ำที่ตุ๋นกระเพาะหมูและไส้อ่อน 4 ถ้วย

5. วิธีจัดเสิร์ฟ ต้มเส้นกวยจั๊บในหม้อน้ำเดือดจนสุก ตักใส่ชาม ลวกเซ่งจี๊ และตับ ในหม้อน้ำซุปพอสุก ตักใส่ชามเส้นกวยจั๊บ ใส่ผักกาดหอม ปอด เครื่องในหมูตุ๋นพริกไทย ไข่พะโล้ เต้าหู้พะโล้ หมูกรอบ หนังหมู หัวใจ และลิ้นหมู โรยกระเทียมเจียว ต้นหอมซอย ผักชีซอยและพริกไทยป่น ตักน้ำซุปร้อนๆใส่ เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส

 

 

สูตรอาหารโดย  อบเชย อิ่มสบาย