ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาแกงส้ม
Recipe by | 12.03.2018

1,406 VIEWS
PIN
LEVEL LEVEL ยาก

INGREDIENTS

ก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ชนิดเส้นสด
ถั่วฝักยาวหั่นเฉียง
ผักบุ้งไทยหั่นท่อนขนาด 1 นิ้ว
ผักกระเฉดเด็ดท่อนขนาด 1 นิ้ว
กะหล่ำปลีหั่นชิ้นเล็ก
กุ้งชีแฮ้แกะเปลือกไว้หัวไว้หาง
เนื้อปลาอินทรีหั่นชิ้นบาง
ลูกชิ้นปลา
ฮื่อก๊วยหั่นชิ้นบาง
เส้นปลา
น้ำซุปหมู
เครื่องปรุงรสต่อ 1 ชาม
น้ำพริกแกงส้ม
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำมะขามเปียก
1
ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งฝอย
1
ช้อนโต๊ะ
เครื่องแกง
พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม
5
เม็ด
เกลือสมุทร
¼
ช้อนชา
หอมแดงหั่น
4
หัว
กะปิ
1
ช้อนชา
กระชายขูดเปลือกหั่น
4
ราก
ลูกชิ้นปลาและลูกชิ้นรักบี้ (จำนวน 85-90 ลูก)
ปลาอินทรีขูดเนื้อ
500
กรัม
ปลาดาบลาวขูดเนื้อ
250
กรัม
ปลาหางเหลืองขูดเนื้อ
150
กรัม
น้ำแข็งทุบ
½
ถ้วย
น้ำเย็นจัด
¼
ถ้วย
ไข่ขาวของไข่ไก่
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
2 ช้อนโต๊ะ+1
ช้อนชา
อุปกรณ์มี เครื่องบดเนื้อสัตว์ เครื่องผสมอาหาร หรือเครื่องตีหัวใบไม้
ฮื่อก๊วย (จำนวน 10-12 ชิ้น)
ปลาอินทรีขูดเนื้อ
500
กรัม
ปลาดาบลาวขูดเนื้อ
250
กรัม
มันหมูแข็งสับ
150
กรัม
น้ำแข็งทุบ
¼
ถ้วย
ไข่แดงของไข่ไก่
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
ช้อนโต๊ะ
ตังฉ่าย
1
ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
½
ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย
¼
ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด
อุปกรณ์มี เครื่องบดเนื้อสัตว์ เครื่องผสมอาหาร หรือเครื่องตีหัวใบไม้
เส้นปลา (ปริมาณ 800 กรัม)
ปลาอินทรีขูดเนื้อ
500
กรัม
ปลาดาบลาวขูดเนื้อ
150
กรัม
ปลาหางเหลืองขูดเนื้อ
250
กรัม
น้ำแข็งทุบ
½
ถ้วย
น้ำเย็นจัด
¼
ถ้วย
ไข่ขาวของไข่ไก่
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
2 ช้อนโต๊ะ+1
ช้อนชา
อุปกรณ์มี เครื่องบดเนื้อสัตว์ เครื่องผสมอาหาร หรือเครื่องตีหัวใบไม้
น้ำซุปหมู
กระดูกหมูเอียวเล้งผ่าดึงเอาเส้นเลือดออก
1
กิโลกรัม
กระดูกหมูคาตังทุบ
1
กิโลกรัม
น้ำ (48 ถ้วย)
12
ลิตร
รากผักชี
50
กรัม
กระเทียมไทย
50
กรัม
พริกไทยขาวเม็ด
3
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
4
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด
1
ช้อนโต๊ะ

METHOD

1. ทำน้ำพริกแกงส้มโดยโขลกพริกแห้งกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่หอมแดง โขลกรวมกันจนละเอียด ใส่กะปิและกระชาย โขลกรวมกันจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วยไว้

2. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด

3. บดเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้

4. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 15 นาที แล้วค่อยๆใส่น้ำเย็นจัด จนหมด ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว และเกลือ ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง และใสขึ้น ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)

5. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แล้วปั้นลูกชิ้นโดยใช้มือซ้ายบีบเนื้อปลาให้ออกมาระหว่างช่องหัวแม่มือ แล้วใช้ช้อนสั้นตักให้เป็นก้อนกลม ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำอุ่น หรือปั้นลูกชิ้นรักบี้ ทำจนหมด แช่นานประมาณ 30 นาที หรือจนลูกชิ้นเริ่มแข็ง ช้อนลูกชิ้นที่แข็งๆออกมาต้มในหม้อน้ำเดือดให้สุกลอย (น้ำที่ต้มนำไปผสมกับน้ำซุปหมูทำน้ำซุปก๋วยเตี๋ยว)

6. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 2 ชนิด และมันหมู นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด

7. บดเนื้อปลาทั้ง 2 ชนิด และมันหมู ด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้

8. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 10 นาที ใส่ไข่แดงเกลือ ตังฉ่าย พริกไทยป่น ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง ใส่ต้นหอม ตีผสมให้เข้ากัน ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)

9. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แบ่งเนื้อปลาที่ตีนำไปชั่งเป็นก้อนก้อนละ 100 กรัม จากนั้นเตรียมถุงร้อนขนาด 6 คูณ 9 ตัดให้เป็นแผ่นยาว นำถุงจุ่มน้ำอุ่น แล้วห่อม้วนเนื้อปลาด้วยถุงให้เป็นแท่งกลมยาว เรียบเนียน ใส่เนื้อปลาที่ม้วนลงในอ่างน้ำอุ่น พักไว้ 30 นาที หรือจนเนื้อปลาแข็งตัว นำขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

10. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่ฮื่อก๊วยลงทอดจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน

11. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด

12. บดเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้

13. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 15 นาที แล้วค่อยๆใส่น้ำเย็นจัด จนหมด ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว และเกลือ ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง และใสขึ้น ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)

14. แบ่งเนื้อปลาที่ตีเป็นก้อน ก้อนละ 100 กรัม เตรียมถุงพลาสติกตัดเป็นแผ่นยาว 2 แผ่น จุ่มน้ำให้เปียก นำเนื้อปลาที่ตีวางบนถุงพสาสติก และวางถุงพลาสติกอีกแผ่นประกบด้านบนรีดด้วยไม้คลึงแป้งให้เป็นแผ่นบางเรียบ ลอกพลาสติกออกแล้ววางเนื้อปลาที่รีดในจานหรือถาด นำไปนึ่งบนหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลางนาน 10 นาที หรือจนสุกจากนั้นม้วนเนื้อปลาที่นึ่ง แล้วใช้มีดซอยเป็นเส้นๆ ทำจนหมด

15. ทำน้ำซุปโดยล้างกระดูกหมูให้สะอาด นำกระดูกหมูทั้งสองชนิดไปลวกน้ำร้อนเพื่อเอาเลือดและกลิ่นคาวออก จากนั้นต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลางพอเดือด ใส่กระดูกหมูทั้งสองชนิดต้มให้เดือด แล้วหมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเข้าด้วยกันพอหยาบ ตักใส่ผ้าขาวบาง มัดให้แน่น ใส่ลงในหม้อ ใส่เกลือ และน้ำตาลกรวด ลดเป็นไฟอ่อนเคี่ยวนาน 1½ ชั่วโมง หรือจนน้ำซุปมีรสหวาน

16. ลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ ถั่วฝักยาว ผักบุ้ง ผักกระเฉด และกะหล่ำปลี ในหม้อน้ำเดือดด้วยไฟแรงจัดพอสุก ตักขึ้นสะบัดน้ำให้แห้ง ใส่ชาม ใส่กุ้ง เนื้อปลาอินทรี ลูกชิ้นปลา ฮื่อก๊วย และเส้นปลาลงลวกต่อพอสุก ตักใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวที่ลวก เตรียมไว้

17. ปรุงน้ำแกงส้มโดยเตรียมชามเปล่าอีกใบ ใส่น้ำพริกแกงส้ม น้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก และกุ้งแห้งฝอย ตักน้ำซุปร้อนๆใส่ คนพอทั่ว เทใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวเซี่ยงไฮ้ที่ลวกเตรียมไว้ เสิร์ฟ

SHARE THIS
RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS