ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา
Recipe by | 12.03.2018
1,258 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 120 ลูก LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
เส้นหมี่หรือบะหมี่
ถั่วงอก
ลูกชิ้นปลา
เกี๊ยวปลาซื้อสำเร็จ
ฮื่อก๊วยหั่นชิ้น
ต้นหอมซอย กระเทียมเจียว และพริกไทยป่น สำหรับโรย
เครื่องปรุงรสมี พริกชี้ฟ้าสีเขียวหั่นแว่นดองน้ำส้มสายชู ถั่วลิสงคั่วป่น น้ำปลา พริกป่น น้ำตาลทราย ฯลฯ
น้ำซุป
กระดูกหมูเอียวเล้งผ่าดึงเส้นเลือดออก
1
กิโลกรัม
กระดูกหมูคาตังทุบ
1
กิโลกรัม
น้ำ (48 ถ้วย)
12
ลิตร
เกลือสมุทร
4
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำลวกลูกชิ้นปลา
12
ถ้วย
ลูกชิ้นปลา และลูกชิ้นรักบี้ (จำนวน 85-90 ลูก)
ปลาอินทรีขูดเนื้อ
500
กรัม
ปลาดาบลาวขูดเนื้อ
250
กรัม
ปลาหางเหลืองขูดเนื้อ
150
กรัม
น้ำแข็งทุบ
½
ถ้วย
น้ำเย็นจัด
¼
ถ้วย
ไข่ขาวของไข่ไก่
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
2 ช้อนโต๊ะ+1
ช้อนชา
อุปกรณ์มี เครื่องบดเนื้อสัตว์ เครื่องผสมอาหาร หรือเครื่องตีหัวใบไม้
ฮื่อก๊วย (จำนวน 10-12 ชิ้น)
ปลาอินทรีขูดเนื้อ
500
กรัม
ปลาดาบลาวขูดเนื้อ
250
กรัม
มันหมูแข็งสับ
150
กรัม
น้ำแข็งทุบ
¼
ถ้วย
ไข่แดงของไข่ไก่
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
ช้อนโต๊ะ
ตังฉ่าย
1
ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
½
ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย
¼
ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด
อุปกรณ์มี เครื่องบดเนื้อสัตว์ เครื่องผสมอาหาร หรือเครื่องตีหัวใบไม้
METHOD

1. ทำน้ำซุปโดยลวกกระดูกหมูทั้งสองชนิดในหม้อน้ำร้อน ตักขึ้นล้างน้ำเย็น จากนั้นตั้งหม้อน้ำให้เดือดด้วยไฟกลาง ใส่กระดูกหมูที่ลวก เคี่ยวให้เดือด หมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล ชิมรสให้กลมกล่อม เปิดไฟอ่อนๆ เคี่ยวให้น้ำซุปมีรสหวาน หลังจากนั้นจึงผสมน้ำลวกลูกชิ้นลงไป ชิมรสอีกครั้งให้กลมกล่อม

2. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด 3. บดเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้

4. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 15 นาที แล้วค่อยๆใส่น้ำเย็นจัด จนหมด ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว และเกลือ ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง และใสขึ้น ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)

5. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แล้วปั้นลูกชิ้นโดยใช้มือซ้ายบีบเนื้อปลาให้ออกมาระหว่างช่องหัวแม่มือ แล้วใช้ช้อนสั้นตักให้เป็นก้อนกลม ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำอุ่น หรือปั้นลูกชิ้นรักบี้ ทำจนหมด แช่นานประมาณ 30 นาที หรือจนลูกชิ้นเริ่มแข็ง ช้อนลูกชิ้นที่แข็งๆออกมาต้มในหม้อน้ำเดือดให้สุกลอย

6. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 2 ชนิด และมันหมู นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด

7. บดเนื้อปลาทั้ง 2 ชนิด และมันหมู ด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้

8. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 10 นาที ใส่ไข่แดง เกลือ ตังฉ่าย พริกไทยป่น ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง ใส่ต้นหอม ตีผสมให้เข้ากัน ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)

9. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แบ่งเนื้อปลาที่ตีนำไปชั่งเป็นก้อน ก้อนละ 100 กรัมจากนั้นเตรียมถุงร้อนขนาด 6 คูณ 9 ตัดให้เป็นแผ่นยาว นำถุงจุ่มน้ำอุ่น แล้วห่อม้วนเนื้อปลาด้วยถุงให้เป็นแท่งกลมยาว เรียบเนียน ใส่เนื้อปลาที่ม้วนลงในอ่างน้ำอุ่น พักไว้ 30 นาที หรือจนเนื้อปลาแข็งตัว นำขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

10. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่ฮื่อก๊วยลงทอดจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพัก ให้สะเด็ดน้ำมัน

11. เตรียมหม้ออีกใบสำหรับลวกเส้น ใส่น้ำตั้งบนไฟกลางให้เดือด ใส่เส้นหมี่หรือบะหมี่และถั่วงอก ลงลวกให้สุก สะบัดน้ำให้แห้ง ใส่ชาม ลวกลูกชิ้นปลา เกี๊ยวปลา ฮื่อก๊วย ในหม้อน้ำซุปพอร้อน ใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวที่ลวก โรยต้นหอม กระเทียมเจียว และพริกไทย ตักน้ำซุปใส่พอท่วม เสิร์ฟร้อนๆกับเครื่องปรุงรส