ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้
1,666 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
INGREDIENTS
ปลาทรายแดง
1
กิโลกรัม
น้ำ
4
ถ้วย
ขมิ้นปอกผิวหั่นชิ้นขนาด 2 ซม บุบ
2
ชิ้น
กระเทียมไทยแกะเปลือกบุบ
10
กลีบ
หอมแดงแกะเปลือกบุบ
2
หัว
ตะไคร้หั่นท่อนทุบพอแตก
2
ต้น
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
หางกะทิ
2
ถ้วย
น้ำพริกแกง
¾
ถ้วย
น้ำปลา
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
1
ช้อนชา
ใบมะกรูดฉีก
4
ใบ
หัวกะทิ
1
ถ้วย
ขนมจีนและไข่เป็ดต้มยางมะตูมสำหรับจัดเสิร์ฟ
ผักเหนาะมี ถั่วฝักยาว แตงกวา ถั่วงอกผักกาดดองหั่นเส้น สะตอ ยอดมะกอก ใบบัวบก ฯลฯ
น้ำพริกแกง (ปริมาณ ¾ ถ้วย)
พริกไทยดำเม็ด
2
ช้อนชา
พริกขี้หนูแห้ง
20
เม็ด
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
พริกขี้หนูสีเขียวและแดง
30
เม็ด
ข่าแก่หั่นละเอียด
2
ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย
2
ช้อนโต๊ะ
ขมิ้นปอกผิวหั่นละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด
2
ช้อนชา
กะปิ
2
ช้อนโต๊ะ
METHOD

1. ขอดเกล็ดปลาทรายแดง ผ่าท้องควักไส้ออก เคล้าเกลือให้ทั่ว เพื่อล้างเมือกและคาวปลาออก ล้างน้ำให้สะอาดใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

2. ตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงปิดฝา ต้มนานประมาณ 5 นาที พอเดือด ใส่ขมิ้นกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ และเกลือลงต้มพร้อมกัน คนให้เกลือละลาย ต้มต่อประมาณ 3 นาที พอน้ำเดือดจัด เปิดฝา ใส่ปลาทรายแดงลงต้ม ห้ามคนจนกว่าเนื้อปลาจะสุก นานประมาณ 10 นาที เมื่อปลาสุก ปิดไฟ ตักปลาใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ กรองน้ำต้มปลาใส่หม้อ พักไว้ พอปลาต้มเย็นลง นำมาแกะเอาแต่เนื้อ ลอกหนังและดึงก้างออก นำเนื้อปลาไปโขลกให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย เตรียมไว้ เก็บน้ำต้มปลาไว้ใช้ต่อ

3. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกพริกไทยให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย จากนั้นโขลกพริกขี้หนูแห้งกับเกลือเข้าด้วยกัน ตามด้วยพริกขี้หนูสด โขลกพอละเอียดดี ใส่ข่า ตะไคร้ ขมิ้น และผิวมะกรูด ลงโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน โดยค่อยๆใส่ทีละอย่างตามลำดับ ใส่กะปิและพริกไทยที่โขลกไว้ โขลกจนละเอียดเข้ากันดี ตักใส่ถ้วย

4. เทหางกะทิใส่ในหม้อน้ำต้มปลา ใส่น้ำพริกแกง คนให้ละลายทั่วยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง หมั่นคนเพื่อไม่ให้กะทิเป็นเม็ด ต้มนานประมาณ 6 นาที พอเดือด ใส่เนื้อปลาทรายแดงต้มที่โขลก คนให้ทั่ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล คนให้เข้ากันอีกครั้ง ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อประมาณ 15 นาทีหมั่นคนไม่ให้น้ำยาไหม้ติดก้นหม้อ จนน้ำยามีลักษณะข้น ใส่ใบมะกรูดและหัวกะทิ คนให้เข้ากัน ปิดไฟ ยกลง

5. จัดขนมจีนและไข่ต้มใส่จาน ตักน้ำยาราดตามความชอบ คลุกเคล้าให้เข้ากัน รับประทานกับผักเหนาะ