ขนมจีนแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย
Recipe by | 08.03.2018
1,595 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
INGREDIENTS
หัวกะทิ
2
ถ้วย
น้ำพริกแกง
½
ถ้วย
ลูกชิ้นปลากราย
200
กรัม
หางกะทิ
ถ้วย
น้ำปลา
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
1
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
¼
ช้อนชา
มะเขือเปราะผ่าสี่
5
ลูก
มะเขือพวง
¼
ถ้วย
กระชายขูดผิวหั่นเส้นยาว
2
ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดฉีก
3
ใบ
พริกขี้หนูสวนสีเขียวและแดง
10
เม็ด
โหระพาเด็ดใบ
15
ใบ
ยอดโหระพาสำหรับตกแต่ง
ขนมจีนสำหรับจัดเสิร์ฟ
ลูกชิ้นปลากราย (ปริมาณ 200 กรัม)
ปลากราย (หนัก 450 กรัม ขูดเนื้อได้ 200 กรัม)
1
ตัว
กระเทียมพริกไทยโขลก
1
ช้อนโต๊ะ
(กระเทียมไทยแกะเปลือก 10 กลีบ+พริกไทยขาวเม็ด 1 ช้อนชา)
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
น้ำสำหรับต้มลูกชิ้นปลากราย
5
ถ้วย
น้ำแข็งสำหรับหล่อเย็นฟาดลูกชิ้นปลากราย
น้ำพริกแกง (ปริมาณ ½ ถ้วย)
ลูกผักชีคั่ว
1
ช้อนชา
ยี่หร่าคั่ว
1
ช้อนชา
พริกไทยขาวเม็ด
1
ช้อนชา
พริกชี้ฟ้าสีเขียว
6
เม็ด
พริกขี้หนูสีเขียว
15
เม็ด
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
ข่าแก่หั่นละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอย
2
ต้น
ผิวมะกรูดหั่นละเอียด
1
ช้อนชา
ผักชีทั้งต้นหั่นละเอียด
3
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทยแกะเปลือก
20
กลีบ
หอมแดงแกะเปลือกหั่น
3
หัว
กะปิ
1
ช้อนชา
METHOD

1. ทำลูกชิ้นปลากรายโดยล้างปลากรายให้สะอาด ตัดหัวปลาออก ใช้มีดแล่เนื้อปลาจากส่วนหาง ขึ้นมาด้านลำตัว กรีดให้ใบมีดติดก้างปลามากที่สุดจะได้ไม่เสียเนื้อปลาทิ้ง แผ่ตัวปลาออกได้เนื้อปลา 2 ชิ้น โดยชิ้นหนึ่งติดก้าง ใช้มีดเลาะก้างออก วางชิ้นปลาให้หนังปลาติดกับพื้นเขียง ใช้ช้อนด้ามสั้นขูดเนื้อปลาจนหมด นวดผสมเนื้อปลาที่ขูดได้กับกระเทียมพริกไทยโขลกให้เข้ากันในอ่างผสม โรยเกลือ นำอ่างผสมหล่อเย็นในกะละมังใส่น้ำแข็ง ฟาดเนื้อปลากับอ่างผสมจนเหนียวนานประมาณ 15 นาที หากบีบแล้วเนื้อปลาทีออกมาระหว่างช่องหัวแม่มือเนียนขึ้นรูปเป็นก้อนกลมเนียน แสดงว่าใช้ได้ใช้ช้อนสั้นตักให้เป็นก้อน (ระหว่างบีบหมั่นแตะมือในน้ำเพื่อไม่ให้ส่วนผสมเนื้อปลาติดมือ) ใช้ปลายนิ้วกดลงเบาๆ ให้ลูกชิ้นแบนเล็กน้อยตั้งหม้อน้ำบนไฟแรงจนเดือดพล่านใส่ลูกชิ้นปลากรายลงต้มพอสุกลูกชิ้นจะลอย ตักขึ้น ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

2. ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกลูกผักชี ยี่หร่า และพริกไทยให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยไว้ จากนั้นโขลกพริกชี้ฟ้า และพริกขี้หนูสดกับเกลือเข้าด้วยกันให้ละเอียดใส่ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด ผักชี กระเทียมและหอมแดง ลงโขลกให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยค่อยๆใส่ทีละอย่างตามลำดับ จึงใส่กะปิและเครื่องเทศที่โขลกไว้ โขลกรวมกันละเอียดดี ตักใส่ถ้วย พักไว้

3. ตั้งกระทะใส่หัวกะทิ ½ ถ้วยบนไฟกลาง ใช้มืออังเหนือกระทะพอรู้สึกอุ่น ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนส่งกลิ่นหอมลดเป็นไฟอ่อน ใส่หัวกะทิอีก ½ ถ้วย ลงผัดทีละน้อยจนหมด หมั่นคนไม่ให้น้ำพริกแกงไหม้ติดกระทะ ผัดนานประมาณ10 นาที จนน้ำพริกแกงส่งกลิ่นหอมและมีน้ำมันสีเขียวลอยหน้า จากนั้นใส่ลูกชิ้นปลากรายต้มลงผัดให้ทั่ว ตามด้วยหางกะทิ เร่งเป็นไฟกลาง คนให้เข้ากันต้มนานประมาณ 3 นาที พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล และเกลือ เมื่อเดือดอีกครั้งใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวงกระชาย ใบมะกรูด และหัวกะทิที่เหลือคนให้ทั่ว ต้มนานประมาณ 4 นาที พอมะเขือเปราะสุก สังเกตจากสีเขียวของมะเขือเปราะคล้ำ และน้ำแกงเดือดอีกครั้ง ใส่พริกขี้หนูสวนและใบโหระพา กดให้จมน้ำแกง ปิดไฟ ยกลง

4. ตักแกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากรายใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยยอดโหระพา เสิร์ฟกับขนมจีน หมายเหตุ ปัจจุบันในตลาดสดใหญ่ๆ จะมีเนื้อปลากราย ปลายี่สกและปลาสลากขูดสำหรับทำลูกชิ้นขายบริเวณแผงขายปลาน้ำจืด หากไม่สะดวกขูดเนื้อปลาเองที่บ้าน สามารถซื้อเนื้อปลาที่ขูดแล้วมาฟาดเพื่อย่นระยะเวลาการทำได้ เนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดมีสีออกชมพูคล้ายกันเนื้อปลาขูดสดจะมีสีออกชมพูสดใสหากไม่สดสีเนื้อปลาจะเป็นสีชมพูอม

SHARE THIS
RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS