ขนมจ่ามงกุฎ
Recipe by | 08.03.2018
4,625 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 45 ชิ้น LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
เม็ดแตงโม
น้ำตาลทราย
½
ถ้วย
น้ำ
¾
ถ้วย
เม็ดในแตงโมเลือกขนาดเท่าๆกัน
1/3
ถ้วย
แป้งรองขนม
น้ำเย็น
1 ช้อนโต๊ะ+1
ช้อนชา
เกลือสมุทร
1/8
ช้อนชา
ไข่แดงของไข่ไก่ (ไข่ไก่ฟองละ 60 กรัม)
1
ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลีอเนกประสงค์ร่อนแล้ว
½
ถ้วย
เนยสดชนิดจืด
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำเชื่อมข้น
น้ำตาลทราย
½
ถ้วย
น้ำ
¼
ถ้วย
ขนมทองเอก
กะทิ (มะพร้าวขูดขาว 100 กรัม คั้นกับน้ำอุ่น 7 ช้อนโต๊ะ)
½
ถ้วย
น้ำตาลทราย
6
ช้อนโต๊ะ
ไข่แดงของไข่ไก่ (ไข่ไก่ฟองละ 60 กรัม)
3
ฟอง
แป้งสาลีอเนกประสงค์ร่อนแล้ว
½
ถ้วย
สีผสมอาหารสีเหลืองไข่เล็กน้อย
อุปกรณ์เฉพาะ
ทองเบอร์ 11, เตาอบ, ไม้คลึงแป้ง, ไม้จิ้มฟัน,พิมพ์วงแหวนเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 ซม., ถ้วยตะไล,ไม้เสียบลูกชิ้น, ทองคำเปลว
METHOD

1. กวาดเม็ดแตงโมโดยใส่น้ำตาลกับน้ำลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง คนให้น้ำตาลละลายและเดือด ยกลง เทใส่ถ้วยพักไว้ให้เย็น จากนั้นตั้งกระทะทองบนไฟอ่อน โดยเอียงกระทะให้โดนความร้อนเพียงด้านเดียว ใส่เม็ดแตงโมลงคั่วโดยใช้นิ้วมือทั้ง 5 นิ้วจุ่มในน้ำเชื่อมที่ทำไว้ สะบัดพอหมาด แล้วใช้นิ้วมือทั้ง 5 กวาดเม็ดแตงโมไปมาจนน้ำเชื่อมแห้งแล้วหมุนกระทะมุมใหม่ ส่วนมุมที่กวาดแล้วให้นำผ้าชุบน้ำมาเช็ดให้สะอาดทุกครั้ง กวาดเม็ดแตงโมเช่นนี้ไปเรื่อยๆ จนมีผลึกน้ำตาลเป็นสีขาวเกาะทั่วหรือที่เรียกว่ามีหนาม

2. ทำแป้งรองขนมโดยผสมน้ำเย็นกับเกลือและไข่แดงเข้าด้วยกันในถ้วยไว้ ใส่แป้งกับเนยลงในอ่างผสม ค่อยๆใช้มือถูเนยกับแป้งจนเนยกระจายตัวทั่วแป้ง ค่อยๆใส่น้ำที่ผสมเตรียมไว้ลงไป ตะล่อมเบาๆจนแป้งรวมกันเป็นก้อน พักนาน 10นาที จากนั้นนำแป้งมาคลึงให้เป็นแผ่นบางประมาณ 2 มม. ใช้พิมพ์กลมตัด นำไปวางที่ก้นถ้วยตะไล ใช้นิ้วกดให้แป้งติดถ้วย จิ้มด้วยไม้จิ้มฟันให้ทั่ว นำเข้าเตาอบโดยใช้อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส อบนาน 20 นาที หรือเป็นสีเหลืองนวล

3. ทำน้ำเชื่อมข้นโดยต้มเคี่ยวน้ำตาลกับน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนข้นเหนียว เทใส่ภาชนะ พักไว้ให้อุ่นทำขนมทองเอกโดยใส่กะทิและน้ำตาลลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง คนให้น้ำตาลละลายและเดือด ลดไฟลงเคี่ยวต่อจนกะทิข้นเหนียวเป็นยางมะตูม ยกลง พักให้อุ่น แล้วจึงใส่ไข่แดงและสีเหลืองไข่ คนให้เข้ากัน ค่อยๆเติมแป้งสาลีทีละน้อย คนให้เข้ากัน ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน กวนจนข้นและล่อนจากกระทะ ปิดไฟ ยกลง (ทองเอกทำได้อีกวิธี คือผสมแป้งสาลี น้ำตาล กะทิ เข้าด้วยกัน แล้วจึงใส่ไข่แดง จากนั้นกวนด้วยไฟอ่อนจนล่อนจากกระทะ) ตักใส่ถ้วยแล้วคลุมผ้าขาวบาง พักไว้พออุ่น ปั้นทองเอกเป็นลูกกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 2 ซม. ใส่จาน เตรียมไว้

4. วิธีประกอบขนมจ่ามงกุฎ ทำโดยใช้ด้านที่ไม่แหลมของไม้จิ้มฟันจุ่มน้ำเชื่อมที่เคี่ยวไว้ แค่พอติดไม้ ทาด้านในของแป้งรองให้เข้ามาจากขอบ 0.5 ซม. แล้วนำเม็ดแตงโมที่ทำเตรียมไว้มาติดจนรอบ พักไว้จนน้ำตาลแข็งตัว นำทองเอกที่ปั้นวางตรงกลาง กดเบาๆเพื่อให้แป้งติดกับฐานแป้งรองขนม แล้วใช้สันมีดกดให้เป็นรอย 6 รอยคล้ายผลมะยม หรือกดให้เป็นรอยตามช่องว่างระหว่างเม็ดแตงโม ปั้นขนมทองเอกเป็นลูกกลมเล็กๆวางด้านบน แล้วใช้ทองคำเปลวติดส่วนยอด

 

ลักษณะที่ดี

  • น้ำตาลเกาะที่เม็ดแตงโมเป็นหนามสวย
  • รูปร่างคล้ายมงกุฎ กลิ่นหอม รสหวานกำลังดี

 

ข้อน่ารู้

  • เลือกเม็ดแตงโมที่มีผิวเรียบไม่โค้งงอขนาดเท่าๆกัน
  • ควรใช้ผ้าชุบน้ำบิดหมาดๆเช็ดกระทะให้สะอาดทุกครั้งเพื่อไม่ให้น้ำตาลที่ติดกระทะไหม้
  • การกวาดเม็ดแตงโมต้องกวาดให้มีหนามแค่พองามจะกวาดนานประมาณ 2-3 ชั่วโมง แล้วเก็บใส่ขวดโหลที่มีฝาปิดสนิทไม่ให้อากาศเข้า

 

สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย