ขนมใส่ไส้
Recipe by | 08.03.2018
1,599 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 15 ห่อ LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
ไส้กระฉีก
มะพร้าวทึนทึกขูดเส้น
½ ถ้วย+2
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ
¼
ถ้วย
แป้งหุ้มไส้
แป้งข้าวเหนียวขาว
½ ถ้วย+2
ช้อนโต๊ะ
น้ำอุ่น
ช้อนโต๊ะ
น้ำใบเตย (ใบเตยหั่นชิ้นเล็ก 1 ½ ถ้วย ปั่นกับน้ำ ½ ถ้วย)
3
ช้อนโต๊ะ
หน้าขนม
แป้งข้าวเจ้า
3
ช้อนโต๊ะ
แป้งถั่วเขียว (แป้งซาหริ่ม)
2 ช้อนโต๊ะ+1
ช้อนชา
น้ำตาลทราย
3
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
¾
ช้อนชา
กะทิ (มะพร้าวขูดขาว 250 กรัม คั้นกับน้ำอุ่น 1 ¼ ถ้วย)
ถ้วย
อุปกรณ์เฉพาะ
แบบไม้สำหรับห่อขนมใส่ไส้, ใบตอง, ทางมะพร้าว,ไม้กลัด, มีด, กรรไกร, กระทะทองเบอร์ 11, ลังถึง
METHOD

1. เตรียมใบตองสำหรับห่อโดยเช็ดใบตองให้สะอาด ผึ่งจนใบตองนิ่มขึ้น วางแบบไม้บนใบตองแล้วฉีกให้กว้างกว่าแบบเล็กน้อย นำใบตองมาซ้อนกัน 3-4 ใบ วางแบบไม้บนใบตองอีกครั้งแล้วใช้มีดตัดตามแบบ ตัดทั้งขนาดใหญ่และเล็กอย่างละ15 ใบ นำใบตองด้านที่มีสีอ่อนมีนวลทั้ง 2 ขนาดวางประกบกัน วางแบบสี่เหลี่ยมเล็กทรงสูงลงตรงกลาง พับใบตองขึ้นตามแนวยาว ใช้นิ้วกดให้เป็นรอย แล้วพับปลายทั้ง 2 ด้านขึ้นกดให้เป็นรอยตามแบบเช่นเดิม นำแบบไม้ออก ทำจนหมดใบตอง จากนั้นเตรียมทางมะพร้าวสำหรับทำเตี่ยวโดยตัดให้ยาวกว่าความยาวของแบบ ขนาดใหญ่ 1/2 เท่าตัว

2. ทำไส้กระฉีกโดยใส่มะพร้าวและน้ำตาลปี๊บลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง กวนจนมะพร้าวสุกและเหนียวพอปั้นได้ ปิดไฟ ใส่จานพักไว้จนเย็น แล้วนำมาปั้นเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 ซม. ใส่ภาชนะที่มีฝาปิด อบด้วยควันเทียนนาน 30 นาทีหรือนานกว่านี้ก็ได้

3. ทำแป้งหุ้มไส้กระฉีกโดยใส่แป้งข้าวเหนียวลงในอ่างผสม ค่อยๆใส่น้ำอุ่นและน้ำใบเตย นวดจนแป้งนุ่มพอปั้นได้คลุมด้วยผ้าขาวบาง พักนานประมาณ 10 นาที จากนั้นปั้นแป้งให้มีขนาดใหญ่กว่าไส้กระฉีกเล็กน้อย ใช้นิ้วกดแป้งให้แบน นำไส้ที่ปั้นไว้วางตรงกลางแป้งแล้วห่อไส้ให้มิด วางใส่ถาด เตรียมไว้

4. ทำหน้าขนมโดยใส่แป้งทั้ง 2 ชนิด น้ำตาล และเกลือ ลงในกระทะทอง คนพอเข้ากัน ใส่กะทิลงทีละน้อย คนจนแป้งเข้ากับกะทิ จึงใส่กะทิที่เหลือ คนพอเข้ากัน ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน ใช้พายไม้กวนจนเดือดทั่วและแป้งสุกข้นเป็นเงา ยกกระทะทองวางในกระทะที่ใหญ่กว่า ใส่น้ำเล็กน้อยและเปิดไฟอ่อนๆไว้ เพื่อไม่ให้หน้าขนมแข็งตัว

5. เตรียมหม้อลังถึงโดยใส่น้ำในหม้อลังถึง 3/4 ของลังถึง นำขึ้นตั้งบนไฟกลาง เตรียมไว้ จากนั้นห่อขนมสอดไส้โดยตักหน้าขนมประมาณ 2 ช้อนชาหยอดลงบนใบตองที่เตรียมไว้ วางแป้งที่ห่อไส้กระฉีก ตักหน้าหยอดทับข้างบนอีก 2 ช้อนชาแล้วพับใบตองทั้งสองข้างเข้ามาห่อแบบทรงสูง ใช้เตี่ยวที่เตรียมไว้คาดแล้วกลัดไม้กลัด ตัดปลายเตี่ยวเฉียงประมาณ45 องศา (หรือมีลักษณะเป็นปากฉลาม) วางเรียงในชั้นลังถึงให้แต่ละห่อห่างกันเล็กน้อย ยกขึ้นวางบนหม้อลังถึงที่เตรียมไว้ ปิดฝา ลดเป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน นึ่งนานประมาณ 10-15 นาที ปิดไฟ ยกลงพักให้เย็น

 

ลักษณะที่ดี

  • รสหวาน มัน หอม ไส้นุ่มไม่กระด้าง แป้งหุ้มไส้เหนียวนุ่ม หน้าขนมนุ่มเนียน
  • เมื่อแกะห่อขนมที่นึ่งสุกออกอยู่ตัวเป็นรูปห่อ หน้ากับไส้พอเหมาะกัน และไม่ควรมีสีใบตองติดขนม

 

ข้อน่ารู้

  • การกวนไส้กระฉีกคนเป็นครั้งคราวไม่ควรคนตลอดเวลา เพราะอาจจะทำให้น้ำตาลตกผลึกได้
  • ไส้กระฉีกที่กวนได้ที่ให้สังเกตดูมะพร้าวจะสุกใสและเหนียวสามารถหยิบขึ้นมาปั้นเป็นก้อนได้
  • การนวดแป้งด้วยน้ำอุ่นจะช่วยให้แป้งเหนียวนุ่มขึ้น
  • แป้งหุ้มไส้จะเปลี่ยนมาใช้แป้งข้าวเหนียวดำผสมกับแป้งข้าวเหนียวขาวอย่างละครึ่งแทนก็ได้
  • แป้งหุ้มไส้ควรแผ่ให้บางพอควรไม่ควรหนาเกินไปเพราะจะทำให้ไส้จืด

 

สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย