ข้าวหน้าเทมปุระ
Recipe by | 08.03.2018
1,599 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 2-3 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
เทมปุระเป็นอาหารวัดฝีมือคนครัวเพราะมีรายละเอียดต้องใส่ใจแทบทุกขั้นตอน แต่ใช่ว่าจะทำกินอร่อยๆในครัวบ้านไม่ได้เคล็ดลับจากพ่อครัวญี่ปุ่นคือทอดอาหารทะเลและผักแค่พอสุก ให้คงรสหวานวัตถุดิบตามธรรมชาติ แป้งกรอบเบาและหอม ราดน้ำซอสทาเระกลมกล่อมอร่อย เป็นเมนูดงบุริโบราณที่รับประทานกันมาตั้งแต่สมัยเอโดะ (ค.ศ.1603-1868)
INGREDIENTS
กุ้งแชบ๊วย (ตัวละ 30 กรัม)
8-9
ตัว
มะเขือม่วง
2
ลูก
น้ำมันงา
1
ช้อนโต๊ะ
ใบชิโสะ
6
ใบ
รากบัวหั่นแว่น
6
แว่น
แป้งเค้กส่วนที่ 1
1
ถ้วย
น้ำมันปาล์มสำหรับทอด
ข้าวสวยญี่ปุ่น ซุปมิโสะ และผักดอง สำหรับจัดเสิร์ฟ
ซอสสำหรับราด
ดาชิ
¼
ถ้วย
ซีอิ๊วญี่ปุ่น
2
ช้อนโต๊ะ
มิริน
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
2
ช้อนชา
แป้งเทมปุระ
ไข่แดงไข่ไก่
1
ฟอง
น้ำเย็น
2
ถ้วย
แป้งเค้กส่วนที่ 2
2
ถ้วย
ดาชิ (น้ำสต๊อกปลาญี่ปุ่น) (ปริมาณ 8 ถ้วย)
น้ำ
8
ถ้วย
สาหร่ายคมบุแห้งขนาด 5x2 นิ้ว
2
ชิ้น
ปลาโอขูดแห้ง
50
กรัม
METHOD

1. ทำดาชิโดยใส่น้ำและสาหร่ายคมบุลงในหม้อ แช่ไว้ 1 ชั่วโมง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอน้ำเริ่มเดือด (มีฟองปุดๆตรงก้นหม้อ) ตักสาหร่ายคมบุออกใส่ปลาโอขูดแห้ง ลดเป็นไฟอ่อน ต้มนาน 10 นาที ปิดไฟ กรองเอาแต่น้ำใส่หม้อสาหร่ายและปลานำไปต้มดาชิได้อีก แต่ดาชิที่ได้กลิ่นรสจะจางลง ดาชิเก็บใส่ตู้เย็นช่องแช่แข็งไว้ใช้ต่อได้ เมื่อจะใช้ก็นำมาต้มให้เดือด

2. ทำซอสสำหรับราดโดยผสมดาชิ ซีอิ๊วญี่ปุ่น มิริน และน้ำตาล ในหม้อ ตั้งไฟกลางพอเดือดและน้ำตาลละลาย ปิดไฟ พักให้เย็น เตรียมไว้

3. ทำแป้งเทมปุระโดยผสมไข่แดงไข่ไก่กับน้ำเย็น ตีด้วยส้อมให้เข้ากันในอ่างผสมแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด ผิวหน้าเป็นเกล็ดน้ำแข็งเล็กน้อย เตรียมไว้ (แป้งเค้กค่อยใส่เมื่อจะทอด)

4. ล้างกุ้งให้สะอาด แกะเปลือกเด็ดหัวไว้หาง ใช้กระดาษทิชชูซับพอให้แห้ง (ถ้ากุ้งเปียกเมื่อทอดน้ำมันจะกระเด็น) กรีดหลังเล็กน้อย (กรีดไม่ต้องลึกมาก) เพื่อดึงเส้นดำออก (หรือใช้ไม้จิ้มฟันดึงเส้นดำออก) บั้งท้องกุ้งตามขวาง (ลึกประมาณ 0.5 ซม. เพื่อไม่ให้กุ้งงอตัวเวลาทอด) บั้งหลังกุ้งเล็กน้อยแต่ระวังอย่าให้ขาด คว่ำตัวกุ้งบนเขียง (เอาหลังขึ้น) ใช้นิ้วโป้ง นิ้วชี้ และนิ้วกลางทั้งสองมือกดตัวกุ้งเบาๆจนรู้สึกว่าเนื้อกุ้งปริเล็กน้อยและเหยียดตรง เตรียมไว้ (ถ้ายังไม่ทอดทันที เรียงกุ้งใส่ถาด ปิดด้วยพลาสติกแร็ป แช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาจนกว่าจะใช้) ฝานมะเขือม่วงตามยาว แต่ระวังอย่าให้ขั้วขาด เตรียมไว้

5. ตั้งกระทะน้ำมันปาล์มบนไฟกลาง ใส่น้ำมันงาเพื่อให้หอม เตรียมไว้ เมื่อส่วนผสมไข่แดงเย็นจัดดีแล้ว เทแป้งเค้กส่วนที่ 2 ลงผสม ใช้ตะกร้อตีพอเข้ากัน หรือใช้ตะเกียบ 4 อันจิ้มจนเข้ากัน (ให้ส่วนผสมยังเป็นเม็ดๆอยู่ไม่ต้องเนียนมาก) วางบนอ่างน้ำใส่น้ำแข็ง (เพื่อหล่ออ่างแป้งเทมปุระให้เย็นตลอดเวลาขณะทอด) เตรียมอุปกรณ์ดังนี้ไว้ใกล้มือ: ตะเกียบสำหรับพลิกเทมปุระในกระทะ กระชอนสำหรับช้อนเศษแป้งในกระทะ ถาดพร้อมตะแกรงไว้ใส่เทมปุระ อ่างแป้งเทมปุระที่หล่อน้ำแข็งไว้

6. คลุกกุ้งและผักกับแป้งเค้กส่วนที่ 1 ให้แป้งเกาะติดบางๆ เตรียมไว้ เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ (ทดสอบโดยหยดเศษแป้งลงไปแล้วแป้งจมลงเล็กน้อย ก่อนฟูขึ้นและเป็นสีเหลือง) ใช้นิ้วมือจุ่มแป้งเทมปุระและสะบัดเบาๆลงน้ำมันร้อนๆ แป้งจะแตกตัวออกเป็นหยดเล็กๆ ทำ 2-3 ครั้งให้มีแป้งฟูเกือบเต็มกระทะ นำกุ้งที่เตรียมไว้ชุบลงในอ่างแป้งเทมปุระ ใส่กุ้งลงทอดโดยกวาดตัวกุ้งบนผิวหน้าน้ำมันให้ติดเกล็ดแป้งในกระทะ (หรือใช้กระชอนตกั เกลด็ แป้งขนึ้ วางก้งุ บนเกลด็แป้งในกระชอน ก่อนนำลงทอดก็ได้) จุ่มนิ้วมือในอ่างแป้งเทมปุระและดีดแป้งใส่ตัว กุ้ง ขณะรอกุ้งสุกใช้กระชอนตักเศษแป้งทำไม่ติดตัวกุ้งออก (เพื่อรักษาคุณภาพของน้ำมัน) ทอดด้วยไฟกลางจนกุ้งสุกตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันทำเช่นเดียวกันกับผักที่เหลือ เทมปุระที่ได้จะเบา กรอบ เนื้อกุ้งและผักสุกหวาน

7. จัดเสิร์ฟโดยตักข้าวใส่ชาม ราดซอสเล็กน้อย จัดกุ้งและผักทอดวางบนข้าวราดซอสเล็กน้อย เสิร์ฟกับซุปมิโสะ และผักดอง

 

หมายเหตุ

• ใช้เนื้อปลาแทนกุ้งได้ ผักอื่นๆที่ใช้ได้ เช่น กระเจี๊ยบ ข้าวโพดอ่อน แครอทหน่อไม้ฝรั่ง ฟักทองฯลฯ

• โปรตีนในแป้งทำให้เกิดกลูเตน (ทำให้ขนมปังเหนียวและยืดหยุ่น) แต่เทมปุระต้องการแป้งที่เบาและกรอบ ตำรับนี้จึงใช้แป้งเค้กเพราะมีปริมาณโปรตีนน้อยที่สุด และผสมพอเข้ากันในนาทีสุดท้ายก่อนทอดเพื่อไม่ให้เกิดกลูเตน (ตำรับการทำขนมปังจะผสมแป้งให้เข้ากันจนเนียนและพักไว้ให้กลูเตนทำงาน) รวมถึงไม่ให้แป้งมีเวลาดูดซึมน้ำมากนัก เมื่อใส่ลงทอดน้ำจึงระเหยอย่างรวดเร็วทำให้แป้งกรอบดี แป้งที่ยังเป็นเม็ดๆอยู่ (เพราะผสมยังไม่เข้ากันดี) ทำให้เกิดเกล็ดแป้งที่เป็นลักษณะเฉพาะของเทมปุระ

• น้ำมันใหม่ใช้ทอดเทมปุระได้ผลดีที่สุด ใช้น้ำมันพืชผสมน้ำมันงาเล็กน้อยเพื่อให้กลิ่นหอม อุณหภูมิประมาณ 170 องศาเซลเซียส ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดได้ถ้าไม่มีก็ใช้วิธีหยดแป้งเพื่อทดสอบตามข้อ 6

• ตามตำราอาหารญี่ปุ่น กระทะสำหรับทอดเทมปุระดีที่สุดคือกระทะที่รักษาอุณหภูมิน้ำมันได้คงที่ เช่น กระทะทองเหลือง กระทะเหล็กผิวหนา ทั้งนี้ กระทะที่ใช้ไม่สำคัญเท่าปัจจัยอื่นที่กล่าวไปแล้ว เช่น การทำแป้งเทมปุระและอุณหภูมิน้ำมันขณะทอด ผู้เขียนใช้กระทะอะลูมิเนียมก้นลึก ขนาด 11 นิ้ว เพราะประหยัดน้ำมันที่สุด (ใส่น้ำมันสูงจากก้นกระทะขึ้นมาประมาณ 3 นิ้ว) ทอดได้ดีเช่นกัน

 

สูตรอาหารโดย กรณิศ รัตนามหัทธนะ