คาลามารีซอสต้มยำ
Recipe by เชฟน่าน| 08.03.2018
3,777 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
“คาลามารี” (calamari) เป็นภาษาอิตาเลียนใช้เรียกปลาหมึก ซึ่งตอนนี้กลายเป็นชื่อเรียกจานอาหารไปแล้ว โดยเฉพาะปลาหมึกชุบแป้งทอดที่คนไทยรู้จักดี จัดเป็นอาหารกินเล่นยอดนิยมที่ผมต้องสั่งมาเรียกน้ำย่อยทุกครั้งไป ด้วยความที่เป็นอาหารทอด คำท้ายๆอาจจะทำให้รู้สึกเลี่ยน ถ้าเรามีรสจัดจ้านมาตัดก็คงจะดีไม่น้อย...ซอสต้มยำน่าจะดีเมื่อนำปลาหมึกสดๆมาชุบแป้งทอดกรอบ กินกับซอสต้มยำหอมสมุนไพรไทยอย่าง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รสจัดจ้าน แนมกับกระเทียมและพริกขี้หนูสับ คาลามารีก็กลายเป็นอาหารฟิวชั่นที่กินได้ไม่รู้จักเบื่อกันเลยทีเดียว การทำให้ปลาหมึกชุบแป้งทอดของเรากรุบกรอบได้อย่างใจ โดยไม่สูญเสียความหวานตามธรรมชาติของปลาหมึกไป ไม่ใช่เรื่องกล้วยๆนะครับ ของอย่างนี้ต้องมีเคล็ดลับกันหน่อย 1. เลือกปลาหมึกกล้วยสดใหม่ เนื้อแน่นไม่เละ และไม่มีกลิ่นคาวเลือกตัวขนาดกลาง หั่นแล้วได้วงสวยๆ ไม่ใหญ่ไม่เล็กจนเกินไป 2. แป้งชุบทอดต้องบางกรอบ ผมเลือกใช้แป้งสาลีที่มีคุณสมบัติเมื่อทอดแล้วคงรูปร่างและกรอบ ผสมกับแป้งมันสำปะหลังที่ยึดเกาะอาหารได้ดี เหมาะกับอาหารที่มีความชื้นสูงอย่างปลาหมึก เพิ่มสารเสริมความกรอบจำพวกผงฟูช่วยให้แป้งมีน้ำหนักเบาลง เมื่อนำไปทอดแป้งจะฟูกรอบไม่อมน้ำมัน นอกจากนั้นยังใส่น้ำโซดาเพื่อเพิ่มความเบาของแป้งขึ้นไปอีก 3. ก่อนชุบทอด แป้งชุบทอดต้องเย็นจัดอาจใช้วิธีแช่ในตู้เย็นล่วงหน้าหรือใส่น้ำแข็งลงในแป้งชุบทอดเพื่อให้เย็นจัดก็ได้ การนำแป้งเย็นจัดทอดในน้ำมันร้อนจะช่วยเพิ่มความกรอบให้กับแป้ง 4. อุณหภูมิที่ใช้ทอดประมาณ 180-200 องศาเซลเซียส ปลาหมึกสุกง่าย ไม่ต้องทอดนาน เดี๋ยวจะเหนียว สังเกตผิวน้ำมัน เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่แล้วผิวน้ำมันจะนิ่ง เลือกใช้น้ำมันสำหรับทอดที่มีจุดเดือดสูง 5. ทอดปลาหมึกในปริมาณไม่มากเกินไป ขึ้นกับปริมาณน้ำมันที่ใช้ทอด ถ้าทอดครั้งละมากๆ อุณหภูมิน้ำมันจะลดลงทำให้ปลาหมึกไม่กรอบและอมน้ำมัน ควรทอดทีละน้อยๆ เพื่อรักษาอุณหภูมิน้ำมันให้คงที่
INGREDIENTS
ปลาหมึกกล้วย (ตัวละ 200 กรัม)
2
ตัว
แป้งสาลีอเนกประสงค์
1
ถ้วย
น้ำมันปาล์ม
3
ถ้วย
กระเทียมซอยบาง พริกขี้หนูสับ ตะไคร้ซอย และใบมะกรูด สำหรับตกแต่ง
แป้งสำหรับชุบทอด
แป้งสาลีอเนกประสงค์
ถ้วย
แป้งมันสำปะหลัง
½
ถ้วย
ผงฟู
½
ช้อนชา
เกลือป่น
½
ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น
¼
ช้อนชา
น้ำโซดา
1
ถ้วย
ซอสต้มยำ
น้ำมันพืช
2
ช้อนโต๊ะ
ข่าแก่หั่นชิ้นเล็ก
1
ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้ซอยบาง
2
ต้น
ใบมะกรูดฉีกชิ้นเล็ก
2
ใบ
น้ำพริกเผา
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
2
ช้อนชา
น้ำ
4
ช้อนโต๊ะ
วิปปิ้งครีม
2
ช้อนโต๊ะ
METHOD

เมื่อรู้เคล็ดลับแล้วก็ลงมือทำกันเลยนะครับ ขั้นแรกเตรียมแป้งสำหรับชุบทอดโดยผสมแป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง ผงฟู เกลือ พริกไทย และน้ำโซดาในอ่างผสม ใช้ตะกร้อคนส่วนผสมให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็นให้เย็นจัดนาน 15-20 นาที จากนั้นเตรียมซอสต้มยำโดยตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางจนร้อน ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ผัดให้หอม ใส่น้ำพริกเผา น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล และน้ำ คนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว สุดท้ายใส่วิปปิ้งครีม คนให้เข้ากัน กรองเฉพาะน้ำซอสต้มยำ ใส่ถ้วย พักไว้ เตรียมปลาหมึกโดยล้างปลาหมึกให้สะอาด ดึงหนวดออก ตัดโคนหนวดบีบปากปลาหมึกออก เอากระดองออก ล้างให้สะอาดอีกครั้ง ลอกเยื่อ หั่นแว่นหนาประมาณ 0.5 นิ้ว ใช้กระดาษซับให้สะเด็ดน้ำ  นำปลาหมึกที่เตรียมไว้คลุกเคล้ากับแป้งสาลี เขย่าเบาๆให้แป้งส่วนเกินหลุดออก ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางให้ร้อน อุณหภูมิประมาณ 200 องศา เซลเซียส เมื่อน้ำมันร้อนได้ที่ นำปลาหมึกลงชุบแป้งให้ติดบางๆ ใส่ลงทอดในกระทะน้ำมัน ทอดทีละน้อย เพื่อให้อุณหภูมิของน้ำมันคงที่ แป้งจะกรอบและเนื้อปลาหมึกสุกกำลังดี พักไว้สักครู่ให้แป้งเริ่มสุกฟู ใช้ตะหลิว พลิกปลาหมึกกลับด้าน ทอดจนแป้งสุกเหลือง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน ทำจนหมดใส่ปลาหมึกชุบแป้งทอดลงในถ้วย ราดซอสต้มยำ ตกแต่งด้วยกระเทียมซอย พริกขี้หนูสับ ตะไคร้ซอย และใบมะกรูด เสิร์ฟร้อนๆ รับรองว่าอาหารเรียกน้ำย่อยจานนี้จะทำให้มื้ออาหารของคุณสุขกว่าที่เคย…โอย น้ำย่อยผมเริ่ม ทำงานแล้วครับ