ชาร์ล็อตลูกแพร์
Recipe by | 07.03.2018
1,092 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 6 ชิ้น LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
ลูกแพร์กระป๋องในน้ำเชื่อม
4
ชิ้น
เอพริคอตเกลซสำหรับทาเคลือบ
น้ำตาลไอซิ่งสาหรับโรย
อุปกรณ์ ถาดอบขนาด 40x40 ซม. กระดาษไข ถุงบีบและหัวบีบกลมขนาด 1 ซม. พิมพ์วงแหวนขนาด 15 ซม.
แป้งบิสกิต
ไข่แดงไข่ไก่
2
ฟอง
น้ำตาลทราย
30+30
กรัม
ไข่ขาวไข่ไก่
60
กรัม
แป้งเค้ก
60
กรัม
วานิลลาบาวาเรียน
เจลาตินชนิดแผ่น
6
กรัม
ไข่แดงไข่ไก่
2
ฟอง
น้ำตาลทราย
40
กรัม
นมสดชนิดจืด
120
กรัม
วานิลลาชนิดฝัก
¼
ฝัก
เหล้าลูกแพร์
15
กรัม
วิปปิ้งครีม
120
กรัม
ลูกแพร์กระป๋องในน้ำเชื่อม
1
ชิ้น
นํ้าเชื่อมเหล้า
น้ำ
10
กรัม
น้ำตาลทราย
5
กรัม
เหล้าลูกแพร์
10
กรัม
METHOD

1. ทำแป้งบิสกิตโดย อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ เตรียมถาดอบโดยรองกระดาษไขที่วาดเป็นรูวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 15 ซม. 1 วงและแถบสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวประมาณ 26 ซม สูง 5 ซมจานวน 2 ช่อง พักไว้ โดยคว่ำด้านที่มีรอยปากกาลงด้านล่าง หรือใช้แผ่นอบซิลิโคนวางทับก็ได้

2. ตีไข่แดงกับน้ำตาลทราย 30 กรัม ด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนเนื้อไข่แดงเป็นสีขาวนวล พักไว้  ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายที่เหลือจนไข่ขาวตั้งยอด แบ่งใส่ในส่วนผสมไข่แดง ใช้พายยางตะล่อมแค่พอเข้ากัน สังเกตยังเห็นสีไข่ขาว ใส่แป้งเค้กที่ร่อนอ่อนแล้ว ตะล่อมพอเข้ากัน อย่าคนนานเกินไปเพราะจะทำให้ส่วนผสมเหลวเกิน

3. ตักแป้งบิสกิตใส่ถุงบีบ บีบเป็นวงกลมตามลายที่ร่างไว้โดยเริ่มจากตรงกลางออกมาจนถึงขอบวงกลม และบีบเป็นเส้นยาว โดยบีบห่างกัน 2 มม. โรยน้ำตาลไอซิ่งบนเนื้อแป้ง พักไว้ประมาณ 10 วินาที พอให้น้ำตาลละลาย แล้วโรยซ้าอีกครั้ง นำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 8-9 นาที จนแป้งเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมน้ำตาล

4. กรุบิสกิตวงกลมใส่พิมพ์วงแหวนเป็นฐาน โดยตัดแป้งส่วนเกินออก แล้วใช้พลาสติกแรปปิดด้านล่างเพื่อไม่ให้มูสไหลออก ตัดส่วนโค้งของบิสกิตแถวยาวออกหนึ่งด้านวางเรียงเป็นวงกลมบนแผ่นฐานรอง โดยเอาส่วนโค้งขึ้น พยายามดันขอบให้แน่นที่สุดเพื่อไม่ให้มูสไหลออก น้ำเชื่อมเหล้าให้ทั่วทั้งตรงฐานและขอบด้านใน พักไว้

5. แช่แผ่นเจลาตินในถาดทรงสี่เหลี่ยมหรือภาชนะก้นแบนใส่น้ำเย็นหรือน้ำที่มีน้าแข็ง แช่นานประมาณ 5 นาที จนนุ่มบีบน้ำส่วนเกินออก พักไว้

6. ทาน้ำเชื่อมเหล้าโดยใส่น้ำและน้ำตาลทรายในหม้อต้มด้วยไฟกลางค่อนข้างอ่อนจนเดือด พอน้ำตาลละลายปิดไฟ ใส่เหล้าลูกแพร์ พักไว้ให้เย็น

7. ทำวานิลลาบาวาเรียนโดยตีไข่แดงกับน้ำตาลทรายด้วยตะกร้อมือจนเป็นครีมสีขาว ใส่นมและฝักวานิลลาลงในหม้อยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือดอ่อนๆ เทนมอุ่นลงในส่วนผสมไข่แดง คนพอเข้ากัน เทกลับลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง พอเดือด ปิดไฟ ใส่เจลาตินที่นุ่มแล้วและเหล้าลูกแพร์ คนให้เข้ากัน กรองใส่อ่างผสม ยกขึ้นคนในอ่างน้ำเย็นเพื่อให้ส่วนผสมคลายความร้อน เมื่อเจลาตินเริ่มข้นขึ้นตีวิปปิ้งครีม ให้ตั้งยอดประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์และแบ่งวิปปิ้งครีมส่วน ใส่ลงในครีมที่เย็นแล้วคนพอเข้ากันเทกลับลงในวิปปิ้งครีม ใส่ลูกแพร์หั่นชิ้น ตะล่อมเบาๆ จนเข้ากัน เทลงในพิมพ์กรุบิสกิตที่เตรียมไว้ โดยเว้นจากขอบด้านบนประมาณ 3 ซม.นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาประมาณ 30-45 นาที

8. สไลซ์ลูกแพร์เป็นชิ้นบาง ใช้หัวพ่นไฟพ่นด้านบนจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน วางเรียงลูกแพร์บนบาวาเรียนที่เซตตัวแล้วทาเอพริคอตเกลซบางๆ บนลูกแพร์ให้ทั่ว เสิร์ฟ

 

สูตรอาหารโดย ปรางแก้ว บัณฑรรุ่งโรจน์