ซี่โครงเนื้อย่างซอสบอร์เดลเลส
Recipe by เชฟน่าน| 08.03.2018
1,810 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4-6 คน LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
เนื้อวัวส่วนซี่โครง (ชิ้นละ 600 กรัม)
2
ชิ้น
น้ำมันมะกอก
¼
ถ้วย
เกลือป่นและพริกไทยดำป่นปริมาณตามชอบ
ถั่วลันเตาหวานลวกสำหรับจัดเสิร์ฟ
เห็ดผัด
น้ำมันมะกอก
2
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
เห็ดแชมปิญองสีน้ำตาลหั่นหนา 1 ซม.
5
ถ้วย
พาร์สเลย์สับละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
ซอสบอร์เดลเลส
น้ำมันมะกอก
2
ช้อนโต๊ะ
หอมแดงสับละเอียด
¼
ถ้วย
ไวน์แดง
1
ถ้วย
น้ำสต๊อกเนื้อ
2
ถ้วย
ช่อสมุนไพร
1
ช่อ
ไขกระดูกวัว (bone marrow)
2
ข้อ
เกลือป่นและพริกไทยดำป่นปริมำณตำมชอบ
น้ำสต๊อกเนื้อ
กระดูกวัว เช่น กระดูกซี่โครง น่อง
3
กิโลกรัม
หอมใหญ่หั่นหยาบ
4
ถ้วย
แครอทหั่นหยาบ
2
ถ้วย
เซเลอรีหั่นหยาบ
ถ้วย
ต้นหอมญี่ปุ่น
2
ถ้วย
ไวน์แดง
ถ้วย
น้ำ
20
ถ้วย
เห็ดกระดุมหั่นสี่
2
ถ้วย
มะเขือเทศเข้มข้น
2
ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศทั้งลูกหั่นสี่
2
ถ้วย
กระเทียมบุบ
2
กลีบ
พริกไทยดำบุบ
8
เม็ด
ช่อสมุนไพร (ไธม์ พาร์สเลย์ และใบกระวาน)
1
ช่อ
METHOD

1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ล้างกระดูกวัวให้สะอาด ซับให้แห้ง นำกระดูกใส่ถาด นำเข้าอบโดยกลับด้านทุกๆ 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทั่วทุกด้าน เทน้ำมันที่ได้จากกระดูกทิ้ง ใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี และต้นหอมญี่ปุ่น นำเข้าอบต่อจนผักทั้งหมดแห้ง

2. ตักกระดูกและผักที่อบแห้งแล้วใส่ลงในหม้อ เทไวน์ลงในถาดอบกระดูก ใช้พายไม้ขูดรอยน้ำมันสีน้ำตาลบนถาดออกให้หมด เทกลับลงไปในหม้อที่ใส่กระดูกไว้ เติมน้ำ เห็ด มะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศ กระเทียม พริกไทย และช่อสมุนไพร ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 6-8 ชั่วโมง โดยหากน้ำงวดพ้นกระดูกหมั่นเติมน้ำ

3. เมื่อครบเวลา ตักกระดูกออก กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอนที่รองด้วยผ้าขาวบางอีกที พักจนเย็นสนิท

4. ทำซอสบอร์เดลเลสโดยตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง ใส่หอมแดงลงผัดจนสุก ใส่ไวน์แดง รอจนไวน์งวดลงครึ่งหนึ่งแล้วใส่น้ำสต๊อกเนื้อ ช่อสมุนไพร เคี่ยวประมาณ 30 นาทีจนน้ำซอสสีเข้ม แล้วกรองเอาหอมแดงและช่อสมุนไพรออก พักไว้ ใช้ปลายช้อนคว้านเอาไขกระดูกออก นำซอสที่กรองแล้วตั้งไฟพอเดือด ใส่ไขกระดูกที่คว้านไว้ ตั้งไฟจนไขกระดูกละลายและซอสเป็นมันวาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ปิดไฟ พักไว้

5. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ แต่งชิ้นเนื้อด้านกระดูกให้สวยงาม เคล้าชิ้นเนื้อด้วยน้ำมันมะกอกจนทั่ว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยตามชอบ ตั้งกระทะย่างลายบนไฟแรง พอกระทะร้อน นำซี่โครงลงย่างพอเป็นลายทั้งสองด้าน นำชิ้นเนื้อเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ อบจนวัดอุณหภูมิด้านในเนื้อประมาณ 60 องศา เซลเซียส นำเนื้อออกจากเตาอบ พักไว้ประมาณ 5 นาที

6. ทำเห็ดผัดโดยตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง ใส่กระเทียมลงผัดพอหอม ใส่เห็ดแชมปิญองลงผัดจนแห้ง ใส่พาร์สเลย์สับ ปิดไฟ

7. จัดซี่โครงเนื้อย่างเสิร์ฟกับเห็ดผัด ถั่วลันเตาหวานลวก และซอสบอร์เดลเลส