ซุปครีมเห็ดพอร์ชินี
1,407 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 7 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
เห็ดพอร์ชินี (porcini) เป็นเห็ดป่า พบมากทางตอนเหนือของประเทศอิตาลี มีสีน้ำตาลเข้มเหลือบเหลืองเนื้อเหนียว กลิ่นหอมเหมือนเห็ดป่าจำพวกเห็ดชองทิเรล (chanterelle) มีรสหวานหอมเป็นเอกลักษณ์ นิยมใส่ในพาสต้า ซุป สตู มีขายตามซูเปอร์มาร์เกตฝรั่งทั้งแบบแห้งหรือแบบในน้ำมันมะกอก แบบแห้งต้องนำมาแช่น้ำอุ่นให้พองตัว และนำน้ำแช่เห็ดมาใช้ปรุงอาหาร ซุปเห็ดพอร์ชินีสูตรนี้มีพื้นฐานมาจากเนื้อซุปเห็ดฟางธรรมดา เพียงแต่ใส่เห็ดพอร์ชินีให้มีรสและกลิ่นหอมยิ่งขึ้น รับประทานคู่กับพาร์มีซานสติ๊กหรือขนมปังอบชิ้นหนา นำขนมปังจุ่มซุปร้อนๆอร่อยอิ่มท้องดีนัก
INGREDIENTS
เห็ดพอร์ชินีแห้ง
½
ถ้วย
น้ำสต๊อกไก่อุ่น
4
ถ้วย
เนยสดชนิดจืด
4
ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับละเอียด
½
ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด
1
ช้อนชา
เห็ดฟางซอยบาง
500
กรัม
เกลือป่น
5
ช้อนชา
แป้งสาลีอเนกประสงค์
3
ช้อนโต๊ะ
วิปปิ้งครีม
½
ถ้วย
พริกไทยดำป่น
1
ช้อนชา
น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล (truffle oil)และฟองนมสำหรับตกแต่ง
พาร์มีซานสติ๊กสำหรับจัดเสิร์ฟ
พาร์มีซานสติ๊ก
แป้งพัฟฟ์
250
กรัม
ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน
1
ฟอง
พาร์มีซานชีสขูดละเอียด
20
กรัม
งาดำ
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำสต๊อกไก่ Chicken Stock (ปริมาณ 8 ถ้วย)
ซี่โครงไก่เลาะหนัง (โครงละ 250-350 กรัม)
3
โครง
น้ำ
12
ถ้วย
หอมใหญ่หั่นหยาบ
2
ถ้วย
แครอทหั่นหยาบ
1
ถ้วย
เซเลอรีหั่นหยาบ
1
ถ้วย
กระเทียมบุบ
2
กลีบ
พริกไทยดำบุบ
8
เม็ด
ช่อสมุนไพร
1
ช่อ
METHOD

1. ทำน้ำสต๊อกไก่โดยควักเครื่องในซี่โครงไก่ออก และล้างน้ำเย็นให้สะอาดตั้งหม้อน้ำบนไฟแรง เมื่อน้ำเดือดนำซี่โครงไก่ลงลวกประมาณ 1 นาที ตักซี่โครงไก่ขึ้น ตั้งหม้อน้ำใบใหม่บนไฟแรง ใส่ซี่โครงไก่ที่ลวกแล้ว หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี กระเทียม พริกไทยดำ และช่อสมุนไพร พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอน พักจนเย็นสนิท นำใส่หม้อหรือกล่อง เก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาทันที

2. นำเห็ดพอร์ชินีแห้งล้างน้ำเย็นเร็วๆ ใส่อ่างผสมไว้ เทน้ำสต๊อกไก่ 1 ถ้วย แช่เห็ดจนนุ่ม พักไว้

3. ตั้งหม้อเนยบนไฟกลาง พอเนยละลายใส่หอมใหญ่ลงผัดจนสุก ใส่กระเทียมสับ ผัดพอหอมจึงใส่เห็ดฟางและเกลือ 2 ช้อนชา ปิดฝาหม้อไว้รอจนเห็ดฟางนุ่มและยุบลงครึ่งหนึ่ง เปิดฝาใส่เห็ดพอร์ชินีที่แช่ไว้และน้ำสต๊อกที่เหลือ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 20 นาที ใส่แป้งสาลีละลายน้ำ พอซุปเดือดอีกครั้งปิดไฟ ยกลง

4. ตักซุปใส่เครื่องปั่น ปั่นจนเนียนละเอียด เทซุปกลับลงหม้อใบเดิม เคี่ยวต่อจนเดือดแล้วใส่วิปปิ้งครีม ปรุงรสด้วยเกลือที่เหลือ และพริกไทย

5. ทำพาร์มีซานสติ๊กโดยอุ่นเตาอบเตรียมไว้ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส คลึงแป้งพัฟฟ์ออกเป็นแผ่นหนา 2 มม. ใช้ลูกกลิ้งตัดแป้งพัฟฟ์เป็นเส้นขนาด 1×15 ซม.ใช้แปรงทาไข่ไก่บางๆให้ทั่วทั้งสองด้าน ม้วนแผ่นแป้งพัฟฟ์ที่ทาไข่แล้วให้เป็นเกลียว วางบนถาดอบที่รองด้วยแผ่นอบซิลิโคนหรือกระดาษไข โรยด้วยพาร์มีซานชีสขูดและงาดำ นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 15 นาทีจนแป้งพัฟฟ์สุกกรอบ

6. ตักซุปใส่ถ้วย ตกแต่งด้วยน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลและฟองนม เสิร์ฟกับพาร์มีซานสติ๊ก