ซุปบิสค์ต้มยำกุ้ง
Recipe by เชฟน่าน| 08.03.2018
2,262 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4 คน LEVEL LEVEL ยาก
ซุปบ้านเรากับซุปฝรั่งแตกต่างกันทั้งวิธีการทำและวิธีการกิน ซุปไทยๆหรือที่เรียกว่าแกง จะกินกันแบบตักเครื่องปรุงทุกอย่างลงชาม แล้วเสิร์ฟไปทั้งอย่างนั้น ส่วนไหนกินไม่ได้หรือว่าไม่กินก็ค่อยเขี่ยออก แล้วซุปไทยที่เครื่องเยอะเหลือเกินก็คงจะหนีไม่พ้นต้มยำกุ้งที่มีทั้ง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เครื่องพวกนี้แหละที่เป็นเคล็ดลับความอร่อยของต้มยำ แต่ใครเป็นเหมือน ผมบ้างไหมครับ ที่พบว่า เครื่องพวกนี้อีกนั่นแหละที่เป็นอุปสรรคในการซดน้ำแกง วิดจนเมื่อยมือน้ำแกงก็ยังไม่หมดชามซุปของฝรั่ง เขาต้องเสิร์ฟ เฉพาะของที่กินได้ ถ้าเป็นกุ้งก็ต้องแกะเปลือกออกให้หมด เครื่องเทศที่ให้กลิ่นให้รสแต่กินไม่ได้ก็ต้องกรองออก แล้วส่วนผสมที่กินได้ก็มักนิยมนำมาปั่นให้ละเอียด เพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันเป็นเนื้อเดียว แบบว่าตักขึ้นมากินหนึ่งช้อนมีส่วนผสมทุกอย่างในคำเดียว อร่อยเหมือนกันจนคำสุดท้าย ผมจึงอยากนำเสนอต้มยำกุ้งอันแสนแซ่บของคนไทย ในรูปแบบซุปอย่างตะวันตก ให้กินง่ายคล่องคอ ชนิดที่ว่าไม่ให้เหลือสักหยดกันเลยทีเดียว ฝรั่งเขามีซุปที่เรียกว่าบิสค์ (Bisque) คือซุปซึ่งใช้สัตว์ทะเลเปลือกแข็งจำพวกกุ้งหรือปูมาทำเป็นซุป โดยเคี่ยวทั้งเปลือกและเนื้อเข้าด้วยกันให้กลิ่นและรสชาติของกุ้งทั้งตัวออกมามากๆ ได้ซุปที่มีสีส้มสวย กลิ่นกุ้ง หอมกรุ่น รสชาติเข้มข้น ผมคิดว่าถ้าเรามาเติมสมุนไพรของเครื่องต้มยำใส่เห็ด ปรุงรสชาติให้จัดจ้านเปรี้ยวเค็มเผ็ด คงจะเข้ากันดี กลายเป็นอาหารจานใหม่ง่ายๆที่รสชาติน่าจะเรียกว่าสุดยอดเลยทีเดียว โดยผมขอตั้งชื่อให้เท่ว่า “ซุปบิสค์ต้มยำกุ้ง”
INGREDIENTS
กุ้งก้ามกราม
500
กรัม
เนยสดชนิดจืด
20
กรัม
น้ำมันมะกอก
1
ช้อนโต๊ะ
คอนญัก
50
มิลลิลิตร
หอมใหญ่สับหยาบ
1
หัว
แครอทสับหยาบ
½
หัว
ต้นกระเทียมสับหยาบ (100 กรัม)
2
ต้น
มะเขือเทศสับหยาบ
2
ลูก
ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste)
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
3
ถ้วย
ใบกระวานแห้ง
3
ใบ
ข่าแก่หั่นแว่นบางบุบ
5
กรัม
ตะไคร้บุบเอาแต่ส่วนอ่อน
3
ต้น
ใบมะกรูดฉีก
3
ใบ
เห็ดนางฟ้า
30
กรัม
พริกขี้หนูบุบ
5
เม็ด
วิปปิ้งครีมหรือกะทิ
½
ถ้วย
เกลือป่น
½
ช้อนชา
น้ำปลา
1
ช้อนชา
พริกไทยดำบดละเอียด
½
ช้อนชา
ฟองนมและใบมะกรูดซอยละเอียดสำหรับตกแต่ง
มะนาวหั่นชิ้นสำหรับจัดเสิร์ฟ
METHOD

เริ่มจากการเลือกซื้อกุ้งก้ามกรามคุณภาพดีตัวไม่ต้องใหญ่มาก นำมาแกะเปลือกแยกหัวส่วนเนื้อกุ้ง นำมาผ่าหลัง เอาเส้นดำออก แล้วนำไปพักไว้ในตู้เย็น ช่องธรรมดา ส่วนเปลือกและหัวจะนำมาผัดในหม้อซุป โดยเริ่มจากตั้งหม้อบนไฟกลาง ใส่เนยและน้ำมันมะกอก เมื่อน้ำมันร้อน นำเปลือกและหัวกุ้งลงผัดให้เปลี่ยนสี ขณะผัดให้กระทุ้งเปลือกและหัวกุ้งให้แตกออกเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วย รสชาติจะได้ออกมาเยอะๆ เมื่อทุกอย่างเปลี่ยนเป็นสีส้มดีแล้ว เติมคอนญักลงผัดเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอม ผัดสักพักให้แอลกอฮอล์ระเหยออกไปหมด จากนั้นใส่หอมใหญ่ แครอท และต้นกระเทียมสับหยาบ ลงผัดให้เข้ากัน ตามด้วยมะเขือเทศสับหยาบและซอส มะเขือเทศเข้มข้น ผัดให้ทุกอย่างเข้ากันดี เมื่อส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดีและผักเริ่มนุ่มแล้ว เติมน้ำลงในหม้อซุปให้ท่วมเครื่องปรุงทั้งหมด ใส่ใบกระวาน และเครื่องต้มยำ ได้แก่ ข่าบุบ ตะไคร้บุบ และใบมะกรูดฉีก แล้วปิดฝาเคี่ยวให้เดือดอ่อนๆ นาน 30 นาที ใครชอบรสชาติของสมุนไพรต้มยำรสจัดๆ ก็สามารถเพิ่มปริมาณได้ตามต้องการ เมื่อเคี่ยวซุปได้ที่แล้ว นำส่วนผสมทั้งหมดไปปั่น จากนนั้ นำไปกรองด้วยชีนัวร์ (ตะแกรงตาละเอียด) เพื่อแยกส่วนที่เป็นเปลือกออก เพื่อให้ได้แต่ของเหลวที่มีรสชาติอัดอยู่เต็มแน่น ผมใช้กระบวยช่วยคั้นให้ของเหลวออกมาให้หมด มันน่าเสียดายไหมล่ะ ถ้าต้องทิ้งความอร่อยในส่วนผสมที่หลงเหลืออยู่ไป นำของเหลวที่กรองออกมาใส่หม้อตั้งบนไฟกลางให้เดือด ใส่เห็ดนางฟ้า เนื้อกุ้ง ครึ่งหนึ่ง และพริกขี้หนูบุบ ลงในหม้อ ตั้งไฟต่อให้เนื้อกุ้งและเห็ดสุก เอาพริกขี้หนูออก แล้วนำเครื่องปรุงทั้งหมดไปปั่นให้ละเอียด ขั้นตอนนี้จะใช้เนื้อกุ้งเป็นตัวและเห็ดทั้งดอก ทำให้ซุปมีความข้น ฉะนั้นถ้าชอบซุปที่มีความข้นมากให้ใส่มากหน่อย ถ้าชอบข้นน้อยให้ใส่น้อย หรือถ้าชอบกินเผ็ดก็สามารถปั่นพริกลงไปในซุปได้เลยเมื่อปั่นเครื่องปรุงทั้งหมดละเอียดดีแล้วจะกรองหรือไม่กรองอีกทีก็ได้แล้วแต่ชอบ จากนั้นให้นำซุปใส่หม้อตั้งบนไฟกลางให้เดือดเพื่อปรุงรสเป็นครั้งสุดท้ายก่อนเสิร์ฟ ใส่วิปปิ้งครีมหรือกะทิลงผสมในหม้อซุป เคี่ยวด้วยไฟอ่อนเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา และพริกไทยป่น เนื้อกุ้งที่เหลือนำมาผัดกับเนยในกระทะด้วยไฟแรง ผัดแค่พอสุก อ๊ะๆ อย่าผัดนาน นะครับ เดี๋ยวเนื้อกุ้งจะไม่อร่อย นำซุปที่ได้ตักใส่ชามเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยเนื้อกุ้งผัดเนย หรืออาจหยอดหน้าซุปด้วยฟองนมเพื่อให้ดูสวยงาม ถ้ามีใบมะกรูดเหลือก็นำมาตกแต่งทั้งใบ หรือซอยเป็นเส้นๆ ที่สำคัญให้เสิร์ฟซุปของเรากับมะนาวหั่นชิ้นก่อนจะกินบีบมะนาวตามใจชอบ ใครชอบเปรี้ยวก็ใส่มากหน่อย รับรองอร่อยถูกใจทั้งไทยทั้งเทศ และหมดไม่เหลือชัวร์ครับ

 

TIPS

  • ในการผัดหัวกุ้งและเปลือกจะใส่น้ำมันมะกอกลงไปด้วยเพื่อป้องกันไม่ให้เนยของเราไหม้ซะก่อน เนื่องจากน้ำมันมีจุดเดือดสูงกว่าเนย
  • อุปกรณ์ที่จำเป็นในการกรองซุป ได้แก่ชีนัวร์ (ตะแกรงตาละเอียด) เนื่องจากถ้าใช้ที่กรองธรรมดาอาจทำให้เศษเครื่องปรุง และเปลือกกุ้งถูกกรองออกมาไม่หมด เนื้อซุปที่ได้จะไม่เนียนละเอียด