ซุปหัวหอมฝรั่งเศส
3,707 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 5 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
ซุปหัวหอมมีมาตั้งแต่สมัยกรีก-โรมัน หอมใหญ่ถือเป็นอาหารคนจน เพราะปลูกได้มาก ราคาถูก ทั้งยังนำไปทำอาหารได้หลากหลาย ว่ากันว่าสมัยก่อนเกิดจากคนงานโรงทอผ้าไหมในเมืองลียอง (Lyon) ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งตรากตรำทำงานเป็นเวลาสิบยี่สิบชั่วโมงต้องการสร้างสรรค์อาหารมื้อถูกจากวัตถุดิบอันมีจำกัด เมนูซุปหัวหอมจึงเกิดขึ้น สมัยคริสต์ศตวรรษที่ 16 ในตำราอาหารฝรั่งเศสระบุว่า ให้นำหัวหอมซอยมาผัดจนสุก แล้วนำไปต้มกับเคเปอร์ นำขนมปังจุ่มให้ชุ่มซุป แล้วนำขนมปังมาย่างบนเตาจนแห้ง เหยาะหน้าด้วยวิเนการ์ไว้รับประทานคู่กับซุปต่อมาวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศสเป็นที่แพร่หลายสู่อเมริกาและอังกฤษไปพร้อมกับการพัฒนารสชาติและเทคนิคจนกลายเป็นซุปหัวหอมสไตล์ฝรั่งเศสเช่นปัจจุบัน
INGREDIENTS
น้ำมันมะกอก
2
ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่ซอยหนา 0.5 ซม.
1
กิโลกรัม
กระเทียมบุบ
2
กลีบ
ใบกระวาน
2
ใบ
ไวน์แดง
¼
ถ้วย
ไวน์เชอร์รี
¼
ถ้วย
น้ำสต๊อกเนื้อ
6
ถ้วย
เกลือป่น
ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น
¼
ช้อนชา
น้ำตาลทราย
½
ช้อนชา
ขนมปังฝรั่งเศสหั่นตามขวางหนา 0.5 ซม.
20
แผ่น
กรูแยร์ชีสขูดเส้น
60
กรัม
มอซซาเรลลาชีสขูดเส้น
60
กรัม
ใบเสจสำหรับตกแต่ง
น้ำสต๊อกเนื้อ Beef Stock (ปริมาณ 12 ถ้วย)
กระดูกวัว เช่น กระดูกซี่โครง น่อง
3
กิโลกรัม
หอมใหญ่หั่นหยาบ
4
ถ้วย
แครอทหั่นหยาบ
2
ถ้วย
เซเลอรีหั่นหยาบ
ถ้วย
ต้นหอมญี่ปุ่น
2
ถ้วย
ไวน์แดง
ถ้วย
เห็ดกระดุมหั่นสี่
2
ถ้วย
มะเขือเทศเข้มข้น
2
ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศทั้งลูกหั่นสี่
2
ถ้วย
กระเทียมบุบ
2
กลีบ
พริกไทยดำบุบ
8
เม็ด
ช่อสมุนไพร
1
ช่อ
น้ำพอท่วมกระดูก
METHOD

1. ทำน้ำสต๊อกเนื้อโดยอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ล้างกระดูกวัวให้สะอาด ซับให้แห้ง นำกระดูกใส่ถาด นำเข้าอบโดยกลับด้านทุกๆ 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทั่วทุกด้าน เทน้ำมันที่ได้จากกระดูกทิ้ง ใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี ต้นหอมญี่ปุ่น นำเข้าอบต่อจนผักทั้งหมดแห้ง ตักกระดูกและผักที่อบแห้งแล้วใส่ลงในหม้อ เทไวน์ลงในถาดอบกระดูก ใช้พายไม้ขูดรอยน้ำมันสีน้ำตาลบนถาดออกให้หมด เทกลับลงไปในหม้อที่ใส่กระดูกไว้ เติมน้ำ เห็ด มะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศ กระเทียม พริกไทยและช่อสมุนไพร ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 6-8 ชั่วโมง โดยหากน้ำงวดพ้นกระดูกหมั่นเติมน้ำ เมื่อครบเวลา ตักกระดูกออก กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอนที่รองด้วยผ้าขาวบางอีกที พักจนเย็นสนิท นำใส่หม้อหรือกล่อง เก็บเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็ง (ก่อนใช้ควรช้อนไขมันที่ลอยอยู่บนหน้าน้ำสต๊อกอีกที)

2. ใส่น้ำมันมะกอกลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน พอน้ำมันร้อน ใส่หอมใหญ่ กระเทียม และใบกระวาน ลงในหม้อ โรยเกลือเล็กน้อย ผัดจนหอมใหญ่เป็นสีน้ำตาล ใส่ไวน์แดงและไวน์เชอร์รีผัดจนไวน์เกือบงวด แล้วจึงใส่น้ำสต๊อกเนื้อ เร่งเป็นไฟแรง พอน้ำซุปเดือดลดเป็นไฟอ่อน ช้อนฟองที่ลอยออก เคี่ยวนาน 30 นาทีหรือจนน้ำซุปมีรสหวาน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาล

3. อุ่นเตาอบไฟบนอย่างเดียวที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ตักซุปใส่ถ้วยกระเบื้องหรือถ้วยทนความร้อน วางขนมปังฝรั่งเศส

4 แผ่นบนผิวซุป วางใบเสจ 1-2 ใบด้านบนขนมปัง โรยกรูแยร์ชีสและมอซซาเรลลาชีส นำถ้วยซุปใส่ถาดเข้าเตาอบชั้นบนสุด อบจนชีสด้านหน้าละลาย เสิร์ฟร้อนๆ