ตาลิยาเตลเล่โบลองนีส
2,444 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 5 คน LEVEL LEVEL ยาก
ซอสโบลองนีส หรือซอสรากู (ragù) เป็นซอสเนื้อ เกิดขึ้นที่เมืองโบโลญญา นิยมเสิร์ฟกับพาสต้าโฮมเมดเนื้อนุ่มอย่างเช่นตาลิยาเตลเล่หรือลาซันญ่า ตำรับซอสโบลองนีสแต่ละที่ต่างกันออกไป บางสูตรใช้เนื้อวัวกับเนื้อหมู แพนเชตต้า เบคอนหรือตับไก่เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของซอส หัวใจสำคัญของซอสนี้อยู่ที่รสชาติของเนื้อเป็นหลัก มะเขือเทศและผักอื่นๆเป็นตัวปรุงให้ซอสกลมกล่อมขึ้นเท่านั้น
INGREDIENTS
แป้งพาสต้าสด
500
กรัม
ซอสโบลองนีส
4
ถ้วย
ไวน์แดง
2/3
ถ้วย
เนยสดชนิดจืด
¼
ถ้วย
พาร์มีซานชีสขูดละเอียด
5
ช้อนโต๊ะ
ใบโหระพาสับหยาบ
5
ช้อนโต๊ะ
เกลือป่นและพริกไทยดำป่นตามชอบ
พาร์มีซานชีสขูดสำหรับจัดเสิร์ฟ
ช่อพาร์สเลย์สำหรับตกแต่ง
อุปกรณ์ที่ใช้ - เครื่องรีดแป้งพาสต้า, ผ้าขาวบางชุบนํ้าหมาด
แป้งพาสต้าสด
ปริมาณ 700 กรัม
แป้งพาสต้า (แป้ง 00)
500
กรัม
ไข่แดงของไข่ไก่
2
ฟอง
ไข่ไก่ (ฟองละ 60-65 กรัม)
2
ฟอง
เกลือป่น
1
หยิบมือ
นํ้ามันมะกอก
½
ช้อนโต๊ะ
นํ้าเย็นจัด
6-8
ช้อนโต๊ะ
แป้งพาสต้าสำหรับโรยระหว่างรีดแป้ง
ซอสโบลองนีส
เนื้อวัวบด
250
กรัม
ไส้กรอกอิตาเลียนแกะเอาแต่เนื้อ
250
กรัม
ไธม์ โรสแมรี มาร์เจอแรม เสจแห้ง อย่างละ
½
ช้อนชา
ออริกาโนแห้ง
¾
ช้อนชา
เกลือป่น
1
ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น
1
ช้อนชา
หอมใหญ่หั่นลูกเต๋าขนาด 2 ซม.
1
ถ้วย
แครอทหั่นลูกเต๋าขนาด 2 ซม.
½
ถ้วย
เซเลอรีลอกเปลือกหั่นลูกเต๋าขนาด 2 ซม.
½
ถ้วย
นํ้ามันมะกอก
3
ช้อนโต๊ะ
ใบกระวาน
2
ใบ
กระเทียมบุบ
2
กลีบ
เนยสดชนิดจืด
2
ช้อนโต๊ะ
ไวน์แดง
½
ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์
2
ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศเข้มข้น
¼
ถ้วย
มะเขือเทศสุกจัด ปอกเปลือกหั่นลูกเต๋า
6
ลูก
นํ้าพอท่วมเนื้อ
METHOD

1. ทำแป้งพาสต้าสดโดยใส่แป้งลงในเครื่องปั่นของแห้ง พักไว้ ใส่ไข่แดง ไข่ไก่ เกลือ นํ้ามันมะกอกลงในถ้วย ใช้ส้อมตีพอให้เข้ากัน เปิดเครื่องปั่นแล้วเทส่วนผสมไข่ไก่ที่ตีไว้แล้วลงไปช้าๆในขณะปั่นแป้งอยู่ จนได้เนื้อแป้งเป็นเม็ดๆละเอียด เทนํ้าเย็นจัดใส่อย่างช้าๆ ปั่นพอให้แป้งเป็นเม็ดทรายเม็ดชื้นๆ ปิดเครื่อง เทส่วนผสมแป้งที่ได้ลงในอ่างผสมใหญ่ (ทดสอบว่าแป้งได้ที่โดยกำแป้งแล้วคลายมือออก ถ้าแป้งสามารถรวมกันเป็นก้อนได้แสดงว่าใช้ได้แล้ว) รวบแป้งไว้เป็นก้อนเดียวกัน ห่อด้วยพลาสติกแร็ป นำแป้งเข้าพักในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 30 นาที หากต้องการตัดแผ่นพาสต้า เป็นเส้นแบบต่างๆ ให้ใส่แผ่นแป้งที่รีดเสร็จแล้ว ลงในช่องตามแบบที่ต้องการ แล้วหมุนเครื่องรีดเช่นเดิม คลุกเส้นพาสต้า ที่ตัดแล้ว ด้วยแป้งพาสต้า ให้ทั่ววางลงในถาดที่เตรียมไว้เช่นเดียวกับแป้งที่รีดเป็นแผ่น

2. ทำซอสโบลองนีสโดยใส่เนื้อบด ไส้กรอกอิตาเลียน ไธม์ โรสแมรี มาร์เจอแรม เสจ ออริกาโน เกลือ และพริกไทย ลงในอ่างผสมเคล้าให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาใส่หอมใหญ่ แครอท และเซเลอรี ลงในเครื่องปั่น ปั่นจนผักเป็นชิ้นละเอียด (หากไม่มีเครื่องปั่นให้หั่นผักเป้นชิ้นเล็กๆ) ตั้งหม้อน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรีที่ปั่นไว้ ตามด้วยใบกระวานและกระเทียมบุบลงผัดจนผักแห้งดี ใส่เนยและเนื้อที่หมักไว้ลงผัดจนแห้ง (สังเกตว่าใช้ไม้พายกดแล้วไม่มีนํ้าออกมาจากเนื้ออีก)ใส่ไวน์แดง ผัดจนไวน์งวด ใส่แป้งสาลีและมะเขือเทศเข้มข้น ผัดต่อประมาณ 1-2 นาทีเพื่อให้แป้งสุก ใส่เนื้อมะเขือเทศและนํ้าสต๊อก รอจนเดือดแล้วหรี่เป็นไฟอ่อน เคี่ยวนาน 1 ชั่วโมงหรือจนเนื้อนุ่มดี พักไว้

3. ต้มนํ้าในหม้อใบใหญ่จนเดือดจัด ใส่เกลือป่นเล็กน้อย ตัดแป้งพาสต้าสดที่รีดแล้วเป็นตาลิยาเตลเล่ ใส่ตาลิยาเตลเล่สดลงต้มจนสุกพอดี ตั้งกระทะบนไฟกลาง ตักซอสโบลองนีสใส่ลงในกระทะ เติมไวน์แดง เคี่ยวพอให้ซอสเดือด

4. ใส่เส้นตาลิยาเตลเล่ต้มสุกแล้ว ผัดให้เข้ากัน ใส่เนย พาร์มีซานชีสขูด และใบโหระพาสับ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดให้เข้ากัน ปิดไฟ ยกลง ตักใส่จาน โรยด้วยพาร์มีซานชีส ตกแต่งด้วยช่อพาร์สเลย์

 

 

Tips

  • แป้ง 00 หรือแป้งพาสต้าเป็นชื่อแป้งสาลีอเนกประสงค์ที่เรียกกันในประเทศอิตาลี หากไม่มีแป้งพาสต้าสามารถใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ของไทยแทนได้
  • การผสมแป้งพาสต้าสดไม่จำเป็นต้องใช้เครื่อง วิธีทำคือใส่แป้งลงในอ่างผสม แหวกแป้งเป็นหลุม แล้วใส่ไข่ไก่ และไข่แดงที่ตีพอเข้ากัน นํ้า เกลือ และนํ้ามันมะกอกลงตรงกลาง ค่อยๆตะล่อมแป้งเข้าในของเหลว หากแป้งแฉะไปค่อยๆเพิ่มแป้งทีละน้อย
  • หากไม่มีเครื่องรีดแป้งพาสต้าให้ใช้ไม้คลึงแป้งแทน
  • วิธีทำมะเขือเทศสุกจัดคือ ใส่นํ้าลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง ระหว่างรอนํ้าเดือดบากด้านท้ายของมะเขือเทศเป็นกากบาท เตรียมอ่างใส่นํ้าเย็นจัดรอไว้ เมื่อนํ้าเดือด ใส่มะเขือเทศลงลวกพอให้เปลือกที่บากไว้ปริออก ตักมะเขือเทศขึ้นแช่นํ้าเย็นทันที ตักมะเขือเทศให้สะเด็ดนํ้า แล้วใช้มีดลอกเปลือกมะเขือเทศออกหั่นมะเขือเทศเป็นสี่ส่วน เอาเมล็ดออก (กรองเมล็ดออกเก็บนํ้ามะเขือเทศไว้) แล้วหั่นเนื้อมะเขือเทศเป็นสี่เหลี่ยมเล็ก
  • ควรเลือกใช้เนื้อวัวบดหยาบจะให้รสสัมผัสของเนื้อที่ดีกว่า (บางสูตรอาจใช้เนื้อวัวหั่นชิ้นเล็ก) แต่หากใช้เนื้อวัวบดละเอียดไปเวลาเคี่ยวนานๆซอสจะเละ
  • ก่อนใส่ไวน์ควรผัดผักและเนื้อให้แห้งสนิทก่อน ซอสที่ได้จะมีกลิ่นหอมกระทะมากขึ้น
  • บางสูตรนิยมใส่นมสดหรือครีมเล็กน้อยระหว่างเคี่ยวซอสเพื่อให้เนื้อนุ่มและซอสมีรสชาติกลมกล่อมขึ้น
SHARE THIS
RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS