น่องแกะตุ๋น
Recipe by เชฟน่าน| 08.03.2018
2,694 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 3 คน LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
เนื้อแกะส่วนน่อง (น่องละ 370 กรัม)
3
น่อง
เกลือป่น
2
ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น
½
ช้อนชา
น้ำมันมะกอก
4
ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่หั่นลูกเต๋าขนาด 1 ซม.
1 ¼
ถ้วย
แครอทหั่นลูกเต๋าขนาด 1 ซม.
½
ถ้วย
เซเลอรีหั่นลูกเต๋าขนาด 1 ซม.
½
ถ้วย
กระเทียมบุบ
3
กลีบ
โรสแมรีสด
2
ช่อ
ใบกระวาน
1
ใบ
ไวน์แดง
¾
ถ้วย
น้ำสต๊อกไก่
ถ้วย
หัวหอมเกลซ และแครอทต้ม สำหรับจัดเสิร์ฟ
ช่อโรสแมรีสำหรับตกแต่ง
น้ำสต๊อกไก่
ซี่โครงไก่เลาะหนัง (โครงละ 250-350 กรัม)
3
โครง
น้ำ
12
ถ้วย
หอมใหญ่หั่นหยาบ
2
ถ้วย
แครอทหั่นหยาบ
1
ถ้วย
เซเลอรีหั่นหยาบ
1
ถ้วย
กระเทียมบุบ
2
กลีบ
พริกไทยดำบุบ
8
เม็ด
ช่อสมุนไพร (ไธม์ พาร์สเลย์ และใบกระวาน)
1
ช่อ
หัวหอมเกลซ
หัวหอมลูกเล็ก (pearl onion)
1
ถ้วย
เนยสดชนิดจืด
2
ช้อนโต๊ะ
เกลือป่นและพริกไทยป่นปริมาณตามชอบ
METHOD

1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เตรียมไว้

2. ควักเครื่องในซี่โครงไก่ออก และล้างน้ำเย็นให้สะอาด ตั้งหม้อน้ำบนไฟแรง เมื่อน้ำเดือดนำซี่โครงไก่ลงลวก ประมาณ 1 นาที ตักซี่โครงไก่ขึ้น ตั้งหม้อน้ำใบใหม่บนไฟแรง ใส่ซี่โครงไก่ที่ลวกแล้ว หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี กระเทียม พริกไทยดำ และช่อสมุนไพร พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอน พักจนเย็นสนิท

3. ปรุงรสน่องแกะด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งกระทะน้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะบนไฟแรง นำน่องแกะลงทอดจนเหลืองทุกด้าน ตั้งหม้อเหล็กหล่อใส่น้ำมันที่เหลือบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี กระเทียม โรสแมรี และใบกระวานลงผัดจนเหลือง แล้วใส่น่องแกะที่ทอดไว้ลงในหม้อ

4. ในกระทะทอดน่องแกะใบเดิม ใส่ไวน์ลงไปขณะกระทะยังร้อนอยู่ ใช้ตะหลิวหรือพายไม้ขูดเอาน้ำมันและเศษสีน้ำตาลออก เทไวน์กลับลงหม้อที่ใส่น่องแกะไว้ เติมน้ำสต๊อกจนท่วมน่องแกะ ปิดฝาหม้อ (หากไม่มีปิดด้วยแผ่นอะลูมินั่มฟอยล์) นำเข้าเตาอบ อบนาน 3 ชั่วโมงจนเนื้อแกะล่อนออกจากกระดูก นำออกจากเตาอบ

5. ทำหัวหอมเกลซโดยใส่หัวหอมและเนยลงในหม้อ เติมน้ำพอท่วมหัวหอม ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางพอหัวหอมสุก ตักหัวหอมออก เคี่ยวน้ำที่ต้มจนงวดเหลือแต่เนยแล้วใส่หัวหอมกลับลงไป ผัดให้เนยเคลือบหัวหอมปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

6. ตักน่องแกะขึ้น พักไว้ กรองเอาแต่น้ำสตูใส่ลงในหม้อใบเดิม เคี่ยวต่อจนน้ำสตูงวดลงครึ่งหนึ่ง ปรุงรสตาม ชอบแล้วนำน่องแกะใส่กลับลงไปในน้ำสตู

7. เสิร์ฟน่องแกะตุ๋นกับหัวหอมเกลซและแครอทต้ม ตกแต่ง ด้วยช่อโรสแมรี