บะหมี่แห้งลูกชิ้นปลา
Recipe by | 12.03.2018
1,377 VIEWS
PIN
LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
บะหมี่ไข่
ลูกชิ้นปลา
ฮื่อกึ๊นหั่นชิ้น
ฮื่อก๊วยหั่นชิ้น
ลูกชิ้นกุ้ง
หน่อไม้ผัด
ตังฉ่าย กระเทียมเจียวปนกากหมู ต้นหอมซอย และพริกไทยป่น สำหรับโรย
เผือกห่อฟองเต้าหู้ทอด และหนังปลาทอดกรอบ สำหรับกินแนม
เครื่องปรุงรสมี พริกชี้ฟ้าสีเขียวหั่นแว่นดองน้ำส้มสายชู ถั่วลิสงคั่วป่น น้ำปลา พริกป่น น้ำตาลทราย ฯลฯ
หน่อไม้ผัด
หน่อไม้ปี๊บหั่นเส้นยาว
250
กรัม
น้ำมันพืช
2
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ
1
ช้อนชา
ซีอิ๊วขาว
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
1
ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
1
ช้อนชา
น้ำ
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย
1
ช้อนโต๊ะ
ลูกชิ้นปลา และลูกชิ้นรักบี้ (จำนวน 85-90 ลูก)
ปลาอินทรีขูดเนื้อ
500
กรัม
ปลาดาบลาวขูดเนื้อ
250
กรัม
ปลาหางเหลืองขูดเนื้อ
150
กรัม
น้ำแข็งทุบ
½
ถ้วย
น้ำเย็นจัด
¼
ถ้วย
ไข่ขาวของไข่ไก่
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
2 ช้อนโต๊ะ+1
ช้อนชา
อุปกรณ์มี เครื่องบดเนื้อสัตว์ เครื่องผสมอาหาร หรือเครื่องตีหัวใบไม้
ฮื่อก๊วย (จำนวน 10-12 ชิ้น)
ปลาอินทรีขูดเนื้อ
500
กรัม
ปลาดาบลาวขูดเนื้อ
250
กรัม
มันหมูแข็งสับ
150
กรัม
น้ำแข็งทุบ
¼
ถ้วย
ไข่แดงของไข่ไก่
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
ช้อนโต๊ะ
ตังฉ่าย
1
ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
½
ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย
¼
ถ้วย
น้ำมันพืชสำหรับทอด
อุปกรณ์มี เครื่องบดเนื้อสัตว์ เครื่องผสมอาหาร หรือเครื่องตีหัวใบไม้
ฮื่อกึ๊น (จำนวน 10-12 ชิ้น)
ปลาดาบลาวขูด
250
กรัม
ปลาอินทรีขูด
500
กรัม
ปลาหางเหลืองขูด
200
กรัม
มันหมูสับละเอียด
150
กรัม
น้ำแข็งทุบ
½
ถ้วย
น้ำเย็นจัด
½
ถ้วย
ไข่ขาวของไข่ไก่
½
ถ้วย
เกลือสมุทร
2
ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
1
ช้อนโต๊ะ
กุ้งแห้งป่น
2
ช้อนโต๊ะ
สาหร่ายแห้งแช่น้ำบีบน้ำออกให้แห้ง
2
ช้อนโต๊ะ
ใบขึ้นฉ่าย
3
ต้น
อุปกรณ์มี เครื่องบดเนื้อสัตว์ เครื่องผสมอาหาร หรือเครื่องตีหัวใบไม้
ลูกชิ้นกุ้ง (จำนวน 240-250 ลูก)
กุ้งโอคักแกะเปลือกหรือกุ้งแชบ๊วยแกะเปลือก
1
กิโลกรัม
เนื้อปลากรายขูดแช่เย็นจัด
300
กรัม
มันหมูแข็งสับแช่เย็นจัด
200
กรัม
น้ำแข็งทุบ
½
ถ้วย
น้ำเย็นจัด
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
2
ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
1
ช้อนโต๊ะ
ไข่ขาวของไข่ไก่
½
ถ้วย
แป้งมัน
3
ถ้วย
แห้วดิบสับบีบน้ำออก
100
กรัม
แป้งมันสำหรับล้างกุ้ง
น้ำมันพืชสำหรับทอด
METHOD

1. ทำหน่อไม้ผัดโดยต้มหน่อไม้ในหม้อน้ำเดือด ใส่น้ำตาลปี๊บลงไปเล็กน้อย ต้มนาน 5 นาที เพื่อเอารสขื่นออก ตักขึ้นล้างน้ำเย็น พักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่กระเทียมลงผัดพอเหลือง ใส่หน่อไม้ที่ต้ม ผัดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาล พริกไทย ใส่น้ำ และน้ำมันหอย ผัดให้ทั่ว ปิดไฟ

2. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด

3. บดเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้

4. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 15 นาที แล้วค่อยๆใส่น้ำเย็นจัด จนหมด ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว และเกลือ ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง และใสขึ้น ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)

5. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แล้วปั้นลูกชิ้นโดยใช้มือซ้ายบีบเนื้อปลาให้ออกมาระหว่างช่องหัวแม่มือ แล้วใช้ช้อนสั้นตักให้เป็นก้อนกลม ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำอุ่น หรือปั้นลูกชิ้นรักบี้ ทำจนหมด แช่นานประมาณ 30 นาที หรือจนลูกชิ้นเริ่มแข็ง ช้อนลูกชิ้นที่แข็งๆออกมาต้มในหม้อน้ำเดือดให้สุกลอย

6. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 2 ชนิด และมันหมู นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด

7. บดเนื้อปลาทั้ง 2 ชนิด และมันหมู ด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้

8. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 10 นาที ใส่ไข่แดง เกลือ ตังฉ่าย พริกไทยป่น ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง ใส่ต้นหอม ตีผสมให้เข้ากัน ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)

9. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แบ่งเนื้อปลาที่ตีนำไปชั่งเป็นก้อน ก้อนละ 100 กรัมจากนั้นเตรียมถุงร้อนขนาด 6 คูณ 9 ตัดให้เป็นแผ่นยาว นำถุงจุ่มน้ำอุ่น แล้วห่อม้วนเนื้อปลาด้วยถุงให้เป็นแท่งกลมยาว เรียบเนียน ใส่เนื้อปลาที่ม้วนลงในอ่างน้ำอุ่น พักไว้ 30 นาที หรือจนเนื้อปลาแข็งตัว นำขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

10. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ใส่ฮื่อก๊วยลงทอดจนสุกเหลืองทั้งสองด้าน ตักขึ้นพัก ให้สะเด็ดน้ำมัน

11. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด และมันหมู นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด

12. บดเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด และมันหมู ด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้

13. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 10 นาที แล้วค่อยๆใส่น้ำเย็นจัด จนหมด ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว เกลือ และพริกไทย ตีต่ออีก 10 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง และใสขึ้น ใส่กุ้งแห้ง สาหร่าย และใบขึ้นฉ่าย ตีผสมให้เข้ากัน ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)

14. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แบ่งเนื้อปลาที่ตีนำไปชั่งเป็นก้อนก้อนละ 100 กรัม จากนั้นเตรียมถุงร้อนขนาด 6 คูณ 9 ตัดให้เป็นแผ่นยาว นำถุงจุ่มน้ำอุ่น แล้วห่อม้วนเนื้อปลาด้วยถุงให้เป็นแท่งกลมยาว เรียบเนียน ใส่เนื้อปลาที่ม้วนลงในอ่างน้ำอุ่น พักไว้ 30 นาที หรือจนเนื้อปลาแข็งตัว จากนั้นนำไปต้มหรือนึ่งจนสุก

15. เคล้ากุ้งกับแป้งมันพอทั่ว เปิดน้ำให้ไหลผ่านในอ่างกุ้งเบาๆ ล้างจนกุ้งใส นาน 20-30 นาที ใส่ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ นำกุ้งวางบนเขียงครั้งละ 4-5 ตัว ใช้มีดปังตอตบแรงๆ ให้เนื้อกุ้งแตก ดึงเส้นดำออก สับพอหยาบๆ ทำจนหมด นำไปแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งให้เย็นจัด

16. นำเนื้อปลากรายบดพร้อมมันหมู ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งลงไปด้วย บดพอละเอียด ตักใส่เครื่องผสมอาหาร ใส่เนื้อกุ้งสับ ตีนาน 15 นาที ระหว่างตีใส่น้ำเย็นจัด เพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลา ใส่เกลือ พริกไทย ไข่ขาว ตีต่ออีก 15 นาที ใส่แป้งมัน ตีจนเนื้อลูกชิ้นเด้งใส่แห้ว ตีพอเข้ากัน ตักออกใส่อ่างผสม

17. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ปั้นลูกชิ้นกุ้งเป็นก้อนกลมเล็ก ใส่ลงทอด หมั่นคน ทอดจนสุกเหลืองและพอง ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน

18. เตรียมหม้ออีกใบสำหรับลวกเส้น ใส่น้ำตั้งบนไฟกลางให้เดือด ใส่เส้นบะหมี่ลงลวกให้สุก สะบัดน้ำให้แห้ง ใส่ชาม ลวกลูกชิ้นปลา ฮื่อกึ๊น ในหม้อน้ำซุปพอร้อน ใส่ลงในชามก๋วยเตี๋ยวที่ลวก ใส่ฮื่อก๊วย ลูกชิ้นกุ้ง และหน่อไม้ผัดปริมาณตามชอบ โรยตังฉ่าย กระเทียมเจียวปนกากหมู ต้นหอม และพริกไทย เสิร์ฟกับเผือกห่อฟองเต้าหู้ทอด หนังปลาทอดกรอบ และเครื่องปรุงรส