บูยยาเบส
2,680 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4 คน LEVEL LEVEL ยาก
บูยยาเบสเกิดจากชาวประมงเมืองมาร์เซย์ (Marseille) แคว้นโปรวองส์ (Provence) ต้องการทำอาหารจากปลาที่เหลือจากการขายให้ร้านอาหาร เช่น ปลาที่มีก้างเยอะ ราคาถูก หรือกุ้ง หอยตัวเล็กๆที่ติดมากับอวน เขานำอาหารทะเลเหล่านั้นมาต้มและปรุงรสง่ายๆกับกระเทียมและเฟนเนล เมื่อชาวโปรวองส์เริ่มมั่งคั่ง อาหารจานนี้จึงเป็นที่นิยมอย่างมาก โดยเฉพาะในภัตตาคารชั้นสูงทั้งในและนอกประเทศฝรั่งเศส ส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆที่ใส่จึงถูกคัดสรรและปรับเปลี่ยน เช่น มะเขือเทศ หญ้าฝรั่น ฯลฯ ตามภัตตาคารชั้นสูงในแคว้นโปรวองส์ บูยยาเบสจะเสิร์ฟแยกปลาหลากหลายชนิดกับน้ำซุปที่ใช้ต้มปลาเหล่านั้น ซุปออกรสหวานเนื้อปลา หอมผักสมุนไพรและเครื่องเทศของโปรวองส์ ข้อสำคัญคือจะเสิร์ฟพร้อมรูย (rouille) และขนมปัง
INGREDIENTS
ปูม้าหั่นท่อน (250 กรัม)
1
ตัว
หอยแมลงภู่
250
กรัม
หอยตลับ
430
กรัม
กุ้งเด็ดหัวไว้หางผ่าหลัง
100
กรัม
ปลากะพงขาวหั่นชิ้น
250
กรัม
ปลาเก๋าหั่นชิ้น
100
กรัม
ซอสบูยยาเบส
น้ำมันมะกอก
5
ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับละเอียด
¾
ถ้วย
เฟนเนลซอย
1
ถ้วย
เซเลอรีซอย ต้นหอมญี่ปุ่นซอยหนา 0.5 ซม. อย่างละ
¾
ถ้วย
กระเทียม
4
กลีบ
โหระพาเด็ดใบ
¼
ถ้วย
โป๊ยกั๊ก
1
ดอก
ไธม์สด
2
ช่อ
ใบกระวาน
1
ใบ
เหล้า pastis
2
ช้อนโต๊ะ
บรั่นดี
¼
ถ้วย
มะเขือเทศเข้มข้น
1
ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศหั่นลูกเต๋าขนาด 1 ซม.
250
กรัม
น้ำสต๊อกปลา
8
ถ้วย
หญ้าฝรั่น
¼
ช้อนชา
เกลือป่น
1
ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น
½
ถ้วย
มันฝรั่งหั่นแว่นหนา 1 ซม.
8
ชิ้น
เฟนเนล เซเลอรี ต้นหอมญี่ปุ่นซอยเป็นเส้นบาง อย่างละ
¼
ถ้วย
รูย (rouille)
ไข่แดง
2
ฟอง
ดิจองมัสตาร์ด
1
ช้อนชา
กระเทียมอบทั้งหัวจนนุ่มแกะเอาแต่เนื้อด้านใน
1
หัว
น้ำมันมะกอก
1/3
ถ้วย
เกลือป่น
½
ช้อนชา
เคเยนเปปเปอร์
¼
ช้อนชา
เฟนเนล เซเลอรี และต้นหอมญี่ปุ่นซอย สำหรับตกแต่ง
ขนมปังฝรั่งเศสอบสำหรับจัดเสิร์ฟ
น้ำสต๊อกปลา Fish Stock (สำหรับ 8 ถ้วย)
น้ำมันมะกอก
ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่หั่นหยาบ
1
ถ้วย
เซเลอรีหั่นหยาบ
½
ถ้วย
ต้นหอมญี่ปุ่น
½
ถ้วย
ก้างปลาเนื้อขาวล้างสะอาดสับเป็นชิ้นประมาณ 2 นิ้ว
500
กรัม
ไวน์ขาว
1/3 ถ้วย+2
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
5
ถ้วย
เห็ดฟางหั่นบาง
¼
ถ้วย
พริกไทยขาว
4-5
เม็ด
กระเทียมบุบ
2
กลีบ
ช่อสมุนไพร
1
ช่อ
METHOD

1. ตั้งหม้อน้ำมันมะกอกบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่หอมใหญ่ เซเลอรีและต้นหอมญี่ปุ่นลงผัดจนนุ่ม แล้วใส่ก้างปลาลงไป พอก้างปลาเริ่มเปลี่ยนเป็นสีขาว ใส่ไวน์ขาว เคี่ยวจนไวน์ขาวเกือบงวดแล้วเติมน้ำ เห็ด พริกไทยขาว กระเทียม ช่อสมุนไพร พอน้ำสต๊อกเริ่มเดือดให้ช้อนฟองออกและหรี่ไฟ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนประมาณ 30 นาที โดยหมั่นช้อนฟองทิ้ง ตักก้างปลาออก กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอน พักจนเย็นสนิท นำใส่หม้อ หรือกล่อง เก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาทันที

2. ทำรุยโดยใส่ไข่แดง ดิจองมัสตาร์ด กระเทียม น้ำมันมะกอก ลงในอ่างผสมขนาดเล็ก  ปั่นด้วยเครื่องปั่นมือจนเนียนละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือ เคเยนเปปเปอร์ พักไว้

3. ทำซอสบูญาเบสโดยตั้งหม้อน้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะบนไฟกลาง ใส่หอมใหญ่ เฟนเนล เซเลอรี ต้นหอมญี่ปุ่น และกระเทียม ผัดจนผักนุ่ม แล้วใส่ใบโหระพา โป๊ยกั๊ก ไธม์ ใบกระวานลงผัดจนหอม ใส่เหล้า pastis บรั่นดี 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศ ใส่น้ำสต๊อกปลาและหญ้าฝรั่น เคี่ยวด้วยไฟกลางประมาณ 30 นาทีจนซุปออกรสหวาน

4. ปั่นซุปด้วยเครื่องปั่นมือจนละเอียด กรองน้ำซุปใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางรอไว้ พอน้ำซุปเดือดใส่มันฝรั่งลงต้มจนสุก ใส่ปู หอยแมลงภู่ หอยตลับและกุ้งตามลำดับ

5. ตั้งกระทะเทฟลอนใส่น้ำมันมะกอกที่เหลือบนไฟแรง พอน้ำมันร้อนจัดนำปลากะพงและปลาเก๋าลงทอดโดยเอาด้านหนังลงทอดจนเหลือง ใส่บรั่นดีที่เหลือ พอเนื้อปลาสุกใส่ลงในหม้อซุป ตามด้วยเฟนเนล เซเลอรี ต้นหอมญี่ปุ่นซอยครึ่งหนึ่ง เมื่อซุปเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ ยกลง

6. ตักซุปใส่จาน ตกแต่งด้วยเฟนเนล เซเลอรี ต้นหอมญี่ปุ่นซอยที่เหลือ เสิร์ฟคู่กับรุยและขนมปังฝรั่งเศสอบ

 

Tips

• หากซื้อปลาทั้งตัวให้แล่เนื้อปลาออก ควักเหงือกและตาปลาออกจากหัวปลาให้หมด รวมทั้งเส้นเลือดที่อยู่ตามก้างปลาด้วย เปิดน้ำผ่านเพื่อล้างหัวและก้างปลาล้างจนน้ำใส

SHARE THIS
RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS