ปลาแซลมอนหนังกรอบกับซัลซ่ามะม่วง
Recipe by เชฟน่าน| 08.03.2018
2,956 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4-6 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
กินปลาให้อร่อย ต้องกินแบบสุกพอดี เนื้อปลาชุ่มฉ่ำรสสัมผัสไม่กระด้างรสหวานของปลายังอุดมอยู่ภายใน การทำปลาให้สุกมีหลายแบบ แต่เทคนิคการทอดปลาโดยเอาหนังปลาลงทอดด้านเดียวจนปลาสุกเป็นวิธีง่ายๆที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักนัก วิธีนี้หนังปลาจะทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อนให้กับเนื้อปลาในขณะทอด ให้เนื้อปลาค่อยๆสุก และยังคงความชุ่มฉ่ำอยู่อย่างเต็มเปี่ยมผลพลอยได้ที่น่าประทับใจก็คือ เราจะได้กินปลาหนังกรุบกรอบ โดยที่เนื้อปลาของเราสุกกำลังพอดี ไม่กระด้างเนื่องจากสุกมากเกินไปและปลาแซลมอนหนังกรอบของเรา ก็เข้ากันได้ดีกับรสเปรี้ยวหวานสดชื่นของซัลซาครับ ผมฟิวชั่นนิดหน่อยโดยการเพิ่มมะม่วงสุกและรสจัดจ้านจากพริกขี้หนูให้ถูกใจคนไทยกันครับ
INGREDIENTS
ปลาแซลมอนฟิลเลต์ติดหนัง (300 กรัม)
1
ชิ้น
น้ำมันมะกอกสำหรับทอด
2
ช้อนโต๊ะ
เกลือและพริกไทยดำบดปริมาณตามชอบ
ซัลซามะม่วง
หอมแดงสับละเอียด
2
ช้อนโต๊ะ
เนยสดชนิดจืด
30
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
พริกหวานสีแดงปอกเปลือก
4
ช้อนโต๊ะ
เนื้อมะม่วงน้ำดอกไม้
1
ผล
น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว
2
ช้อนชา
น้ำผึ้ง
1
ช้อนชา
เกลือป่น
1/8
ช้อนชา
พริกไทยดำบดหยาบ
1/8
ช้อนชา
ใบผักชีสับละเอียด
1
ช้อนชา
ผงปาปริก้าหยิบมือ พริกขี้หนูสวนเอาเมล็ดออกสับละเอียดปริมาณตามชอบ
น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นและใบผักชีสำหรับตกแต่ง
METHOD

เริ่มด้วยการเตรียมเครื่องซัลซาให้เรียบร้อยก่อน…นำหอมแดงสับละเอียดมาผัดกับเนยให้หอมและสุกใส ตามด้วยกระเทียม ผัดให้เข้ากัน จากนั้นพักไว้ให้เย็น แล้วปอกเปลือกพริกหวานสีแดง พยายามใช้มีดแล่เมล็ดและก้านด้าน ในออก หั่นเป็นชิ้นลูกเต๋าเล็ก และหั่นมะม่วงน้ำดอกไม้เป็นชิ้นลูกเต๋าเช่นกันให้มีขนาดใหญ่กว่าพริกหวานสีแดงเตรียมอ่างผสม แล้วใส่น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว น้ำผึ้ง เกลือ พริกไทย ผงปาปริก้า คนให้เข้ากัน จากนั้นนำหอมแดงและกระเทียมที่ผัดไว้ลงคลุกเคล้า ผสมให้เข้ากัน เติมพริกขี้หนูสับละเอียด เอาเมล็ดออกเล็กน้อยเพื่อลดความเผ็ดร้อน อันนี้ใส่ตามความชอบ ใครชอบเผ็ดมากก็ใส่มากๆได้เลย จากนั้นนำส่วนผสมที่ได้มาคลุกเคล้ากับพริกหวานสีแดงและมะม่วงหั่นลูกเต๋าที่เตรียมไว้สุดท้ายนำผักชีสับละเอียดลงเคล้าเพื่อเพิ่มความหอมสดชื่นให้กับซัลซาของเราต่อไปมาเตรียมปลาแซลมอนกัน แล่ปลาแซลมอนทั้งหนังให้ได้ชิ้นหนาประมาณ 4 เซนติเมตร ซับให้แห้ง โดยเฉพาะบริเวณส่วนหนัง เพราะถ้าซับไม่แห้งดี เวลาทอดแล้วจะติดกระทะได้ง่ายจากนั้นก็โรยเกลือและพริกไทยดำบดหยาบให้ทั่วๆ แบบไม่ต้องเกรงใจว่าจะเค็มเกินไป เมื่อเสร็จขั้นตอนการเตรียมปลาแล้ว ก็นำลงทอดในน้ำมันมะกอกได้เลยเราต้องใช้ไฟกลางถึงอ่อน หลังจากตั้งไฟจนน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว นำแซลมอนด้านหนังวางลงบนกระทะ จะต้องได้ยินเสียง ซี่…ดังประกอบขึ้นมาด้วย ถึงจะเรียกได้ว่าน้ำมันร้อนได้ที่แล้ว ถ้าเงียบสนิท แสดงว่าน้ำมันยังไม่ร้อนพอ หนังปลาจะติดกระทะได้ง่าย เนื้อปลาที่ได้จะแห้ง เป็นการต้มน้ำมันมากกว่าทอดน้ำมันจากนั้นปล่อยให้ปลาแซลมอนถูกทอดอย่างช้าๆ ความสุกจะไล่ขึ้นจากส่วนหนังขึ้นมาเรื่อยๆ สังเกตได้จากสีที่เปลี่ยนไปของเนื้อปลาค่อยๆกลายเป็นสีส้มอ่อน และเมื่อปลาสุกได้ 90% จึงพลิกปลาเร่งไฟให้เนื้ออีกด้านสุกสีสวย ใช้เวลาประมาณ 20 วินาที ระวังอย่าแช่บนกระทะนานเกินไป จะทำให้เนื้อปลาที่ได้แห้ง แล้วตะแคงเอาด้านข้างทั้ง 2 ด้านลงกระทะข้างละไม่เกิน 10 วินาทีเท่านั้น จากนั้นเอาขึ้นจากกระทะ พักให้สะเด็ดน้ำมัน เท่านี้เนื้อปลาแซลมอนหนังกรุบกรอบ ชุ่มฉ่ำด้วยความหวานของเนื้อปลา ก็เสร็จเรียบร้อย เสิร์ฟปลาแซลมอนหนังกรอบร้อนๆทันทีกับซัลซามะม่วงน้ำดอกไม้ แต่งจานให้ดูน่ากินยิ่งขึ้นโดยการหยอดน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น พร้อมกับโรยผักชีสับเล็กน้อย เท่านี้ “ปลาแซลมอนหนังกรอบที่เนื้อปลาสุกกำลังดี กับซัลซาเดวิลมะม่วงน้ำดอกไม้ ที่แสนจะสดชื่น” ก็เสร็จสมบูรณ์ครับ