ปั้นขลิบนึ่งไส้ปลา
Recipe by เชฟน่าน| 02.09.2020
775 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 42 ชิ้น LEVEL LEVEL ยาก
“ปั้นขลิบไส้ปลา”หรือที่หลายๆคนมักชอบเรียก"ปั้นสิบ" ซึ่งเป็นชื่อที่เรียกกันผิด ๆ ที่ถูกต้อง ควรเรียก "ปั้นขลิบ" เพราะเราจะขลิบริมแป้งหลังจากปั้น ไส้ทำมาจากปลาช่อน เพราะคนสมัยก่อน มักจะทำปลามาประกอบอาหารเป็นซะส่วนใหญ่ นำปลาช่อนมาย่างให้หอม แกะเอาแต่เนื้อ นำมาผสมกับข่าเพื่อดับกลิ่นคาว ผัดกับกะทิและสามเกลอ ปรุงรสง่ายๆ ด้วย น้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว นำแป้งมาห่อ แป้งนุ่มๆนำไปนึ่งให้พอสุก รับประทานร้อนๆ กับผักกาดหอม พริกขี้หนูสวนสดๆ และกระเทียมเจียวหอม
INGREDIENTS
แป้งปั้นขลิบ
แป้งข้าวเจ้า
1
ถ้วย
แป้งเท้ายายม่อม
1
ช้อนโต๊ะ
แป้งมันสำปะหลัง
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
1/2
ถ้วย
น้ำมันพืช
1
ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวเจ้าสำหรับเป็นแป้งนวล
น้ำมันกระเทียมเจียวสำหรับทา
ผักสดมี ผักกาดหอม พริกขี้หนู และผักชี
กระเทียมเจียวสำหรับโรย
อุปกรณ์จำเป็น กระทะทองเหลือง ผ้าขาวบาง ไม้คลึงแป้ง ลังถึง
ไส้ปลา
ปลาช่อนย่างแกะเอาแต่เนื้อ
1
ถ้วย
ข่าอ่อนโขลกละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
รากผักชีหั่น
2
ราก
กระเทียมไทยแกะเปลือก
7
กลีบ
พริกไทยขาวเม็ด
10
เม็ด
หัวกะทิ
1/4
ถ้วย
หอมแดงสับละเอียด
1/4
ถ้วย
น้ำปลา
1 ช้อนโต๊ะ+2
ช้อนชา
น้ำตาลมะพร้าว
1 ช้อนโต๊ะ+2
ช้อนชา
METHOD

1. เตรียมไส้ปลาโดยยีเนื้อปลาช่อนให้ฟู ใส่เนื้อปลาช่อนลงในครกโขลกให้ฟู ใส่ข่า โขลกพอเข้ากัน ตักใส่ถ้วยพักไว้ โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย ให้เข้ากันจนละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้

2. ตั้งบนไฟกลาง ใส่กะทิลงผัด ผัดจนแตกมัน ใส่เครื่องที่โขลกผัดให้หอม ใส่หอมแดงสับ ผัดให้เข้ากันทั่ว  จึงใส่เนื้อปลาช่อนที่ยีไว้ ผัดเข้าด้วยกันพอมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว ผัดต่อจนแห้ง ปิดไฟ ตักใส่ถ้วย พักไว้

3. ทำแป้งปั้นขลิบโดยผสมแป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม และแป้งมัน เข้าด้วยกันในกระทะทองเหลือง ค่อยๆ ใส่น้ำและน้ำมันพืชลงนวดทีละน้อย จนละลายเข้ากันดี ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน กวนพอแป้งสุกล่อนเป็นก้อนเดียวกันและไม่ติดกระทะ ตักแป้งออกวางบนพื้นสะอาด แล้วนวดแป้งที่กวนจนนุ่มเนียน คลุมอ่างแป้งด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาดเพื่อไม่ให้แป้งแห้ง พักไว้

4. ห่อปั้นขลิบโดยแบ่งแป้งออกเป็นก้อน 8 – 10 กรัม ปั้นเป็นก้อนกลม แล้วใช้ไม้คลึงแป้งคลึงแป้งออกเป็นแผ่นกลม (หรือใช้นิ้วหัวแม่มือกดไล่แป้งให้บาง) ตักไส้ใส่ประมาณ 1 ช้อนชา พับครึ่งปิดไส้ บีบริมแป้งให้ติดกัน จับจีบหรือขลิบริมแป้งให้ติดกันสวยงาม คลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาดเพื่อไม่ให้แป้งแห้ง พักไว้ ทำจนหมด (ขณะห่อถ้าแป้งติดมือให้ใช้แป้งนวลช่วย)

5. ตั้งหม้อน้ำลังถึงบนไฟกลาง ฉีกใบตองเป็นริ้วๆ ทาใบตองด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว เรียงปั้นขลิบในลังถึง นำไปนึ่งนานประมาณ 6 นาที หรือจนแป้งสุกใส ยกลง แล้วพรมด้วยน้ำมันกระเทียมเจียว

6. จัดปั้นขลิบนึ่งลงในจานที่รองด้วยผักกาดหอม พริกขี้หนู และผักชี โรยกระเทียมเจียว เสิร์ฟ

 

หมายเหตุ

ไส้ปลาที่เหลือเก็บใส่ภาชนะปิดฝาให้สนิท นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา เก็บไว้ใช้ในครั้งต่อไปได้