พล่าเนื้อกัมพูชา
1,297 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 2 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
ยำเนื้อแบบเขมรจานนี้ใช้เนื้อดิบ โดยหมักเนื้อกับน้ำมะนาวก่อน แล้วจึงบีบคั้นน้ำที่ได้จากการหมักเนื้อนำมาตั้งไฟแล้วปรุงรส วิธีนี้ในครัวไทยสมัยโบราณเรียกว่าการทำน้ำสะเออะ ใช้สำหรับทำพล่าในสมัยก่อน ซึ่งใช้เนื้อดิบเป็นส่วนประกอบเช่นกัน ยำเนื้อดิบถือเป็นจานยำประจำชาติของกัมพูชา แต่ปัจจุบันเปลี่ยนมาใช้เนื้อย่างแทนมากขึ้น ตำรับที่เรานำเสนอคงแบบฉบับดั้งเดิมไว้
INGREDIENTS
เนื้อวัวสันในแช่เย็นจัด
200
กรัม
น้ำมะนาว
3
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
ตะไคร้ซอย
1
ต้น
หอมแดงแกะเปลือกซอย
4
หัว
ข่าแก่ปอกเปลือกหั่นแว่น
5
ชิ้น
ก้านผักชี
1
ต้น
กระเทียมกลีบใหญ่แกะเปลือก
4
กลีบ
พริกหวานสีแดงหั่นเส้น
1/3
ถ้วย
ใบมะกรูดซอยละเอียด
2
ใบ
ผักชีฝรั่งซอยหนา 1.5 ซม.
¼
ถ้วย
แครอทซอยละเอียด
¼
ถ้วย
กะหล่ำปลีซอยละเอียด
1
ถ้วย
ถั่วงอกเด็ดหาง
¼
ถ้วย
ถั่วลิสงคั่วป่น
1/3
ถ้วย
ใบผักชีสำหรับตกแต่ง
น้ำยำ
น้ำปลาร้าต้มสุก
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว
1
ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูบุบพอแตก
3-5
เม็ด
METHOD

1. หมักเนื้อโดยหั่นเนื้อสันในเป็นชิ้นบางๆ (ควรหั่นขณะเย็นเพราะจะหั่นเป็นชิ้นบางได้ง่าย) ใส่ในอ่างผสม ใส่น้ำมะนาวและเกลือลงคลุกเคล้ากับเนื้อ พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดานาน 30 นาที

2. ตั้งกระทะบนไฟอ่อน ใส่ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย และข่า ลงคั่วจนเหลืองหอม (หรือห่อใบตองย่างในกระทะหรืออบพอสุกหอม) นำไปโขลกกับก้านผักชีและกระเทียมจนละเอียด ตักใส่อ่างผสมใบใหญ่ พักไว้

3. ทำน้ำยำ โดยนำเนื้อสันในออกมาจากตู้เย็น ใช้มือบีบคั้นน้ำจากเนื้อออกมาให้ได้มากที่สุด (อย่าบีบจนเนื้อเละ) นำน้ำที่คั้นได้ใส่หม้อ ตั้งบนไฟอ่อน ใส่น้ำปลาร้า น้ำตาล เคี่ยวประมาณ 5 นาที ปิดไฟ พักให้เย็น ใส่น้ำมะนาวและพริกขี้หนูบุบ

4. ใส่เนื้อสันในลงในอ่างเครื่องสมุนไพร ตามด้วยพริกหวาน ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง แครอท กะหล่ำปลี ถั่วงอก ถั่วลิสงป่น และน้ำยำ คลุกเคล้าให้เข้ากัน

5. ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยใบผักชี เสิร์ฟ (ควรรับประทานทันทีเพราะเนื้อสัตว์และผักยังมีความสดกรอบอยู่)