มองต์บลังก์มันเทศ
Recipe by | 07.03.2018
1,643 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4 ชิ้น LEVEL LEVEL ยาก
มองต์บลังก์ ขนมหวานหน้าตาน่ารัก มองผ่านๆเหมือน “ยอดเขาสปาเกตตี” ซึ่งมองต์บลังก์แบบดั้งเดิมของอิตาลีและฝรั่งเศสทำจากเกาลัด แต่เมื่อขนมชนิดนี้เดินทางถึงญี่ปุ่น ความเป็นคนช่างคิดช่างรังสรรค์ของชาวอาทิตย์อุทัยก็ทำให้เกิดมองต์บลังก์รสใหม่ๆ มากมาย เช่น ฟักทอง มันเทศ ชาเขียว หรือผลไม้อย่าง มะม่วง สตรอว์เบอร์รี และเมลอน
INGREDIENTS
แป้งทาร์ตแบบผสมร้อน
เนยสดชนิดจืด
100
กรัม
น้ำตาลทรายขาว
10
กรัม
เกลือป่น
2
กรัม
น้ำ
30
กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์ร่อน
165
กรัม
งาดำ
3
กรัม
ครีมอัลมอนด์
อัลมอนด์ป่น
70
กรัม
นมสดชนิดจืด
100
กรัม
เนยสดชนิดจืดละลาย
70
กรัม
ไข่ไก่ (1 ฟอง)
50
กรัม
น้ำตาลทรายขาว
40
กรัม
เหล้ารัม
20
กรัม
ครีมมันเทศ
มันเทศสีม่วง
250
กรัม
น้ำตาลทรายขาว
40
กรัม
เนยสดชนิดจืดนิ่ม
50
กรัม
วิปปิ้งครีม
100
กรัม
เหล้ารัม
20
กรัม
มูสน้ำตาลทรายแดง
วิปปิ้งครีม
60+100
กรัม
น้ำตาลทรายแดง
20
กรัม
เจลาตินชนิดแผ่น
4
กรัม
บลูเบอร์รีสดและแผ่นทองคำเปลวสำหรับตกแต่ง
น้ำตาลไอซิ่งสำหรับโรย
METHOD

1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นานประมาณ 10-15 นาที เตรียมไว้สำหรับอบทาร์ต แช่แผ่นเจลาตินในน้ำเย็นประมาณ 10 นาที บีบน้ำให้แห้ง

2. ทำครีมอัลมอนด์โดยผสมอัลมอนด์ป่นกับนมจืดและเนยจืดละลายในอ่างผสม คนให้เข้ากัน จากนั้นตีไข่ไก่ น้ำตาล และเหล้ารัม เข้าด้วยกัน แล้วค่อยๆเทลงในส่วนผสมของอัลมอนด์ป่น ตีต่อให้เข้ากัน พักไว้ อย่างน้อย 3 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้

3. ทำแป้งทาร์ตโดยใส่เนย น้ำตาล เกลือ และน้ำ ลงในหม้อหรืออ่างผสม ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง คนให้ส่วนผสม ละลายเข้ากัน ทิ้งไว้ให้เดือดประมาณ 5-10 นาที ยกลงจากเตา ใส่แป้งสาลีลงในหม้อหรืออ่างผสมขณะที่ส่วนผสมยังเดือดอยู่ ตะล่อมให้แป้งสาลีผสมเข้ากับส่วนผสมของเนยทันที ทิ้งไว้ให้เย็นตัวสักครู่ แล้วใส่งาดำ นำแป้งทาร์ตกรุลงในพิมพ์ แล้วใช้ส้อมจิ้มที่ฐานแป้งทาร์ตให้ทั่ว นำเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็ง พักไว้ ประมาณ 20 นาที เทครีมอัลมอนด์ลงในพิมพ์แป้งทาร์ตที่กรุแล้ว ในอัตราส่วน ¾ ของพิมพ์ นำเข้าเตาอบ อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นานประมาณ 20-25 นาที นำออกจากเตาอบ พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา

4. ทำครีมมันเทศโดยต้มมันเทศสีม่วงทั้งเปลือกในน้ำเดือด จากนั้นลอกเปลือกออก บดเนื้อมันเทศให้ละเอียดด้วยเครื่องปั่นหรือใช้ที่บดมันฝรั่งก็ได้ จากนั้นใส่น้ำตาล เนยนิ่ม วิปปิ้งครีมและเหล้ารัม ลงในมันบด ผสมให้เข้ากันดี นำส่วนผสมบดรีดผ่านตะแกรงให้เนื้อเนียนขึ้น นำบรรจุใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบสำหรับบีบมองต์บลังก์ พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา

5. ทำมูสน้ำตาลทรายแดงโดยตั้งหม้ออุ่นวิปปิ้งครีม 60 กรัม และน้ำตาลให้พอร้อน จากนั้นยกลงจากเตา ใส่เจลาตินที่แช่น้ำไว้แล้วลงในครีม คนให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาให้ส่วนผสมอยู่ตัว จากนั้นตีวิปปิ้งครีม 100 กรัม ให้ฟูตั้งยอด จึงนำมาผสมกับส่วนผสมวิปปิ้งครีม และเจลาติน คนให้เนื้อเข้ากัน บรรจุใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบ

6. บีบครีมมันเทศให้เป็นปล่องทรงสูงบนแป้งทาร์ต จากนั้นบีบมูสน้ำตาลทรายแดงในปล่องให้เต็ม สุดท้ายบีบครีมมันเทศปิดยอดให้สนิท นำไปพักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาให้มองต์บลังก์อยู่ตัว ตกแต่งด้วยบลูเบอร์รีและแผ่นทองคำเปลว โรยน้ำตาลไอซิ่ง เสิร์ฟ

 

สูตรอาหารโดย ภาสกร หลี