มาการองพิตาชิโอ
849 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 20 – 25 ชิ้น LEVEL LEVEL ยากมาก
ขนมชนิดนี้ถือเป็นขนมปราบเซียน แต่ในความยากนั้นกลับมีเสน่ห์ดึงดูดใจให้คนรักขนมทุกคนอยากที่จะลองทำดูสักครั้งในชีวิต อย่างสูตรนี้ใช้พิตาชิโอมาทำเป็นไส้ให้มีความหอมมันของถั่ว และมีรสเปรี้ยวนิดๆของครีมชีส
INGREDIENTS
อัลมอนด์ป่น
110
กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง
110
กรัม
ไข่ขาว
42
กรัม
สีผสมอาหารสีเขียวเข้ม
2
หยด
อุปกรณ์ ถุงบีบและหัวบีบกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.5 เซนติเมตร (เบอร์ P4) สำหรับบีบมาการอง ถุงบีบและหัวบีบกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.8 เซนติเมตร (เบอร์ 12) สำหรับบีบไส้ แผ่นซิลิโคนสำหรับรองอบ
อิตาเลียนเมอแรงก์
ไข่ขาว
45
กรัม
น้ำตาลทราย
118
กรัม
น้ำ
80
กรัม
ไส้พิตาชิโอครีมชีส
เนยสดชนิดจืดนุ่ม
30
กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง
100
กรัม
ครีมชีสนุ่ม
60
กรัม
วิปปิ้งครีม
25
กรัม
พิตาชิโอเพส
100
กรัม
พิตาชิโอเพส
ถั่วพิตาชิโอ
120
กรัม
METHOD

1. ทำพิตาชิโอเพสโดยแช่ถั่วพิตาชิโอในน้ำร้อนให้ท่วมเม็ดถั่ว พักทิ้งไว้ประมาณ 15 นาที แกะเอาเปลือกออก ใช้กระดาษซับถั่วให้แห้งสนิท ใส่ถั่วลงในโถปั่นของแห้ง ปั่นให้ละเอียด พักไว้

2. ทำไส้พิตาชิโอครีมชีสโดยตีเนยและน้ำตาลไอซิ่ง ด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าให้เข้ากันในอ่างผสม พอส่วนผสมเข้ากันดีใส่ครีมชีสและวิปปิ้งครีมลงในอ่างผสม ตีต่อด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี ใส่พิตาชิโอเพสลงในอ่างผสม ตีให้ส่วนผสมเข้ากันอีกครั้ง ตักส่วนผสมใส่ถุงบีบที่เตรียมไว้ นำเข้าในตู้เย็นช่องธรรมดา

3. ทำมาการองโดยเตรียมถาดอบวางแผ่นซิลิโคนบนถาด พักไว้ ร่อนอัลมอนด์ป่นและน้ำตาลไอซิ่งให้เข้ากันสองรอบใส่อ่างผสม รอไว้ก่อน ระหว่างนั้นทำอิตาเลียนเมอแรงก์โดยใส่น้ำตาลและน้ำลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง จุ่มปลายเทอร์โมมิเตอร์ไว้คอยเช็คอุณหภูมิ พอน้ำเชื่อมอยู่ที่ 110 องศาเซลเซียส จึงเริ่มตีไข่ขาวโดยใช้เครื่องตีเค้กหัวตีตะกร้อตีจนไข่ขาวเริ่มฟูเป็นฟองละเอียด ตีต่อไปเรื่อยๆ พอน้ำเชื่อมได้อุณหภูมิ 118 องศาเซลเซียส ปิดไฟ ค่อยๆเทน้ำเชื่อมลงในโถปั่น วิธีเทคือเทใส่ด้านข้างโถปั่นให้น้ำเชื่อมมีลักษณะเป็นสายต่อเนื่องจนหมด ตีต่อจนไข่ขาวหายร้อนและตั้งยอดแข็ง ปิดเครื่อง พักไว้ ได้เป็นเมอร์แรงก์ไข่ขาว

4. ใส่ไข่ขาว 42 กรัม ลงในอ่างผสมอัลมอนด์กับน้ำตาลไอซิ่ง ใช้พายยางคนให้ส่วนผสมเข้ากัน จากนั้นตักเมอแรงก์ครึ่งหนึ่งใส่ในอ่างผสมอัลมอนด์ ใช้พายยางตะล่อมส่วนผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แล้วจึงใส่เมอร์แรงก์ที่เหลือ ผสมจนส่วนผสมเริ่มเหลวและวาวขึ้น ตักใส่ถุงบีบ บีบบนถาดอบที่เตรียมไว้ โดยบีบเป็นวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 ซม. เว้นช่องระหว่างมาการองประมาณ 2 ซม. บีบจนเต็มถาด ตั้งพักไว้ที่อุณหภูมิห้องแอร์ประมาณ 40 นาที จนถึง 1 ชั่วโมง จนผิวด้านนอกมาการองตึง ทดสอบโดยใช้นิ้วแตะที่ผิวมาการองด้านบนแล้วแข็ง ไม่มีเนื้อมาการองติดนิ้วขึ้นมา

5. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส ไฟบน-ล่าง เตรียมไว้ เมื่อมาการองได้ที่แล้ว นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ ลดอุณหภูมิลงเหลือ 130 องศาเซลเซียส อบนานประมาณ 18 – 20 นาที นำออกจากเตา พักไว้บนถาดอบจนหายร้อน จึงลอกมาการองออกจากแผ่นซิลิโคน (อุณหภูมิและระยะเวลาการอบปรับตามลักษณะเตาอบที่ใช้)

6. บีบไส้พิตาชิโอครีมชีสบนด้านเรียบของมาการอง แล้วประกบด้วยมาการองอีกชิ้น ทำจนหมด นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 1 ชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟ รับประทานมาการองกับชาหรือกาแฟ

 

อ่านบทความได้ที่

ถอดรหัสลับ ‘มาการอง’