มาการอง
Recipe by เชฟน่าน| 08.03.2018
2,641 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 20-25 ชิ้น LEVEL LEVEL ยาก
ขนมชนิดนื้ถือเป็นขนมปราบเซียน แต่ในความยากนั้นกลับมีเสน่ห์ดึงดูดใจให้คนรักขนมอย่างเราต้องลองทำสักครั้งในชีวิต แต่ขอบอกว่าครั้งเดียวไม่เพียงพอนะครับ จะทำมาการองให้อร่อยอยู่มือต้องทำแล้วทำอีกทำจนเข้าใจว่ามาการองนี้ มันมีขั้นตอนละเอียดอ่อนมาก ห้ามข้ามขั้นตอนเด็ดขาด ทุกกระบวนการต้องใจเย็นอุปกรณ์ที่ใช้มีส่วนสำคัญมาก วันนี้ถ้าเราอบมาการองขึ้นขาสวยงามแล้ว วันต่อมานึกครึ้มใจอยากเปลี่ยนไปอบเตาอบที่บ้านเพื่อน อาจเกิดอาการเละเทะได้ เนื่องจากอุณหภูมิที่อบมีส่วนสำคัญมาก เตาอบแต่ละเตาอาจมีความแตกต่างกันเล็กน้อยของอุณหภูมิความชื้น และความแตกต่างเล็กน้อยเหล่านี้ก็ฆ่ามาการองของเราได้ไม่ได้บอกให้กลัวนะครับ ผมเคยทำเละมาแล้ว ขาไม่ขึ้นบ้าง หน้าแตกบ้าง อบไม่สุกบ้าง แต่เมื่อเราทำสำเร็จอบแล้วขึ้นขาสวย กินแล้วอร่อย มันเป็นความรู้สึกที่ประสบความสำเร็จมาก ใครเคยทำขนมออกมาแล้วดีงามอยากกระโดดตัวลอย มันคือความรู้สึกนี้เลย ความยากลำบากแลกมาซึ่งประสบการณ์ ฝีมือ และความภาคภูมิใจ มาการองก็เช่นกัน ให้ความรู้สึกดีเมื่อทำสำเร็จมากกว่าขนมชนิดไหน ป.ล.กินมาการองให้อร่อยเมื่อทำเสร็จแล้วใส่กล่องปิดฝาแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืนไว้สักหนึ่งคืน เนื้อมาการองจะนุ่มหนึบขึ้น ไส้จะอยู่ตัวมากขึ้น กินแล้วจะทึ่งในฝีมือตัวเอง
INGREDIENTS
อัลมอนด์ป่นละเอียด
125
กรัม
น้ำตาลไอซิ่ง
125
กรัม
สีผสมอาหารปริมาณตามชอบ (optional)
ไส้ช็อกโกแลตกานาช
อุปกรณ์ ถุงบีบและหัวบีบกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 6 มม.
ไส้เลมอนบัตเตอร์
ไข่ไก่ (ฟองละ 60-65 กรัม)
2
ฟอง
น้ำตาลทรายละเอียด
90
กรัม
ผิวเลมอน
1
ลูก
น้ำเลมอน
¼
ถ้วย
เนยสดชนิดจืดเย็นหั่นก้อนเล็ก
190
กรัม
ไข่ขาวไข่ไก่
100
กรัม
น้ำตาลทรายละเอียด
100
กรัม
ไส้ช็อกโกแลตกานาช
ดาร์กช็อกโกแลต 65%
250
กรัม
เนยสดชนิดจืดนุ่ม
40
กรัม
วิปปิ้งครีมชนิดกล่อง
½
ถ้วย
กลิ่นวานิลลา
1
ช้อนชา
เมอแรงก์
ไข่ขาวไข่ไก่
100
กรัม
น้ำตาลทรายละเอียด
100
กรัม
METHOD

1. ทำไส้เลมอนบัตเตอร์โดยตีไข่ไก่และน้ำตาลด้วยตะกร้อให้เข้ากันในอ่างผสม ใส่ผิวเลมอนและน้ำเลมอนผสมให้เข้ากัน วางอ่างไส้เลมอนบนหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟอ่อน ใช้ตะกร้อคนไปเรื่อยๆจนส่วนผสมข้นขึ้น (อุณหภูมิประมาณ 83 องศาเซลเซียส) พอข้นได้ที่ ปิดไฟ ใส่เนย ตีต่อประมาณ 10 นาที จนได้เลมอนบัตเตอร์เนื้อฟูเนียน ตักเลมอนบัตเตอร์ใส่กล่อง ปิดหน้าเลมอนบัตเตอร์ด้วยพลาสติกแร็ป พักในตู้เย็นช่องธรรมดา

2. ใส่น้ำลงในหม้อประมาณ ¼ ของหม้อ (หม้อต้องมีขนาดเล็กกว่าชามแก้ว) ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อน จากนั้นใส่ดาร์กช็อกโกแลตและเนยลงในชามแก้วทนความร้อน ยกชามขึ้นวางบนหม้อน้ำเดือดอ่อนๆคนจนช็อกโกแลตละลาย ยกลงจากหม้อ

3. ใส่วิปปิ้งครีมและกลิ่นวานิลลาลงในชามช็อกโกแลตที่ละลาย คนด้วยพายยางจนช็อกโกแลตละลายและเป็นครีมเนื้อเนียน พักให้เย็นตัวลง ตักไส้ถุงบีบพร้อมหัวบีบที่เตรียมไว้

4. เตรียมถาดอบโดยวางแผ่นซิลิโคนบนถาด พักไว้ บดอัลมอนด์และน้ำตาลไอซิ่งให้เข้ากันด้วย food processor จากนั้นร่อนส่วนผสมให้ละเอียดเบาในอ่างผสมสองรอบ พักไว้

5. ตีไข่ขาวด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนไข่ขาวเริ่มฟูเป็นฟองละเอียด ค่อยๆใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด ตีไข่ขาวให้ตั้งยอดแข็ง ใส่สีผสมอาหารตามชอบ โดยผสมให้เข้ากันอย่างเบามือ (optional)

6. ผสมเมอแรงก์กับอัลมอนด์ป่น โดยแบ่งอัลมอนด์ป่นเป็น 3 ส่วน ค่อยๆใส่ทีละส่วน โดยใช้พายยางตะล่อมเบาๆให้เข้ากัน คนจนส่วนผสมเริ่มเหลวและวาวขึ้น ตักใส่ถุงบีบ บีบบนถาดอบเป็นวงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3.5 ซม. โดยเว้นช่องระหว่างมาการองประมาณ 2 ซม. บีบจนเต็มถาด ตั้งพักไว้ที่อุณหภูมิห้องแอร์ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชั่วโมง จนผิวด้านนอกมาการองตึง ทดสอบโดยใช้นิ้วแตะที่ผิวมาการองด้านบนแล้วแข็ง ไม่มีเนื้อมาการองติดนิ้วขึ้นมา

7. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ เมื่อมาการองได้ที่แล้ว นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ โดยวางถาดมาการองไว้ประมาณ ⅓ จากด้านล่างของเตาอบ อบนาน 15 นาที นำออกจากเตา พักไว้บนถาดอบจนหายร้อน จึงลอกออกจากแผ่นซิลิโคน วางบนตะแกรงจนเย็นสนิท

8. ตักไส้เลมอนบัตเตอร์ใส่ถุงบีบ บีบไส้เลมอนบัตเตอร์บนด้านเรียบของมาการอง แล้วประกบด้วยมาการองอีกชิ้น นำเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 3 ชั่วโมง จึงนำออกมาเสิร์ฟมาการองที่เหลือบีบไส้ช็อกโกแลตกานาชตามชอบ