มูสส้มซ่า
160 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4 ชิ้น LEVEL LEVEL ยาก
ขนมหวานสไตล์ฝรั่ง อย่าง “มูสส้มซ่า” โดยนำเอาผลมาขูดเอาแต่เปลือกเก็บไว้ใส่ในเนื้อมูส คั้นเอาแต่น้ำโดยกรองเม็ดออก และผลบางส่วนจะเอาแต่เนื้อมาเก็บไว้เชื่อมในน้ำเชื่อมเพื่อใส่ลงในเนื้อมูสเช่นกัน เนื้อสัมผัสที่ได้จากตัวมูสนั้นจะมีความนุ่มละมุนลิ้น รสชาติจะออกเปรี้ยวๆหวานๆเล็กน้อยหอมกลิ่นผิวส้มซ่าที่ใส่ลงไปในเนื้อมูส และได้รู้สึกถึงเนื้อของส้มซ่าประปรายในเนื้อมูสด้วยเช่นกัน ความพิเศษของมูสส้มซ่าอยู่ที่ฐานด้านล่างที่เป็นเนื้อเค้กและเคลือบด้านข้างด้วยช็อกโกแลตและโรยทับด้วยอัลมอนด์สับหยาบ พอเนื้อมูสเซ็ตตัวก็จะราดด้วยเกลสส้มซ่าให้เคลือบผิวด้านนอกของมูส ก่อนนำไปประกอบร่าง
INGREDIENTS
แป้งเค้ก
37
กรัม
แป้งข้าวโพด
6
กรัม
ผงฟู
4
กรัม
เกลือป่น
1/8
ช้อนชา
ไข่ไก่
2
ฟอง
น้ำตาลทราย
15 + 22
กรัม
น้ำ
25
กรัม
นมสดชนิดจืด
5
กรัม
ไวท์ช็อกโกแลตละลายสำหรับทาเนื้อเค้ก
อัลมอนด์สับหยาบสำหรับตกแต่ง
อุปกรณ์จำเป็น ถาดอบขนาด 7.5 X 11.5 นิ้ว กระดาษไข วงแหวนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 นิ้ว พิมพ์ซิลิโคนทรงโดม เครื่องตีไข่ไฟฟ้า
มูสส้มซ่า
เจลาตินชนิดแผ่นขนาด 3x9 นิ้ว
แผ่น
น้ำและเนื้อส้มซ่า
120
กรัม
น้ำตาลทราย
50
กรัม
วิปปิ้งครีม
150
กรัม
ผิวส้มซ่าขูด
2
ช้อนชา
เกลสส้มซ่า
เจลาตินชนิดแผ่นขนาด 3x9 นิ้ว
4
แผ่น
น้ำส้มซ่า
120
กรัม
น้ำตาลทราย
30
กรัม
METHOD

1. เตรียมมูสส้มซ่าโดยแช่เจลาตินในอ่างน้ำเย็นจัดประมาณ 5 นาที จนเจลาตินพองตัว พักไว้ ใส่น้ำส้มซ่าและน้ำตาลทรายลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน คนให้น้ำตาลละลาย พอน้ำตาลละลายหมดและน้ำเดือดเล็กน้อย ปิดไฟ ใส่เจลาตินลงในหม้อ คนให้เจลาตินละลาย พักไว้ให้เย็นตัวแล้วจึงใส่ผิวส้มซ่า พักไว้ ตีวิปปิ้งครีมให้ตั้งยอดอ่อน นำส่วนผสมของน้ำส้มซ่าที่เย็นตัวแล้วผสมกับวิปปิ้งครีมที่ตีไว้ ใช้พายยางตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากัน ตักใส่พิมพ์ ปาดให้เรียบ นำเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดานานประมาณ 2 ชั่วโมง หรือจนกว่ามูสจะเซ็ตตัวดี

2. ทำเนื้อเค้กโดยอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ปูกระดาษไขรองด้านในถาดอบ เตรียมไว้ ร่อนแป้งเค้ก แป้งข้าวโพด ผงฟู และเกลือ รวมกัน 2 รอบ พักไว้ แยกไข่แดงไข่ขาวในอ่างผสมอย่างละใบ เตรียมไว้ ตีไข่แดงกับน้ำตาลทราย 15 กรัม ด้วยตะกร้อมือจนเข้ากัน ใส่น้ำและนม คนให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมแป้งที่ร่อนไว้ ใช้ตะกร้อมือคนเร็วๆให้เข้ากัน จนเนื้อเนียนละเอียด ตีไข่ขาวในอ่างผสมด้วยเครื่องตีไข่ไฟฟ้าจนขึ้นฟู ค่อยๆใส่น้ำตาลทรายที่เหลือทีละน้อยจนหมด ตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดอ่อนและมันวาว

3. แบ่งไข่ขาว 1/3 ส่วนลงผสมกับส่วนผสมไข่แดงจนเข้ากัน แล้วเททั้งหมดกลับลงในอ่างไข่ขาวที่เหลือตะล่อมจนเป็นเนื้อเดียวกัน เทใส่ถาดอบ เกลี่ยให้เรียบเสมอกันทั้งถาด นำเข้าอบในเตาอบที่อุ่นไว้ อบนาน 14 นาที หรือจนเค้กสุก ทดสอบโดยใช้ไม้ปลายแหลมจิ้มแล้วไม่มีเนื้อเค้กติดขึ้นมา นำเค้กออกจากเตาอบ คว่ำลงบนตะแกรง ลอกกระดาษไขออก พักไว้จนเย็นสนิท จากนั้นใช้พิมพ์วงแหวนกดเนื้อเค้กออกเป็นชิ้น ได้ 4 ชิ้น พักไว้

4. ทำเกลสส้มซ่าโดยแช่เจลาตินในอ่างน้ำเย็นจัดจนเจลาตินพองตัว ใส่น้ำส้มซ่าและน้ำตาลทรายลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง คนให้น้ำตาลละลายและน้ำเดือดเล็กน้อย ปิดไฟ ใส่เจลาติน ลงในหม้อ คนให้เจลาตินละลาย พักให้หายร้อน

5. ประกอบมูสส้มซ่าโดยถอดมูสออกจากพิมพ์ วางพักไว้บนตะแกรง ราดเกลสส้มซ่าที่เย็นดีแล้วลงบนมูสให้ทั่ว จนเกลสเคลือบเนื้อมูสจนทั่ว พักไว้ นำเค้กที่กดเป็นวงกลมแล้วมาทาด้านขอบด้วยไวท์ช็อกโกแลตให้ทั่วขอบเค้ก โรยอัลมอนด์ป่นหยาบบริเวณด้านขอบเค้กให้ทั่ว วางเค้กลงบนจาน ตามด้วยมูสส้มซ่า ตกแต่งด้านบนด้วยใบส้มซ่า เสิร์ฟ