ราวิโอลีเกี๊ยวซาครีมชีส
Recipe by เชฟน่าน| 08.03.2018
3,364 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 35-40 ชิ้น LEVEL LEVEL ยาก
ราวิโอลีคือแผ่นแป้งพาสต้าสดบางๆเอามาประกบกัน หรือพาสต้าเกี๊ยวนั่นเอง ทีเด็ดอยู่ตรงไส้เพราะผมจะใช้ไส้หมูเกี๊ยวซ่าสไตล์ญี่ปุ่นสอดไส้ด้วยครีมชีส กินกับซอสเปรี้ยวรสขิง เป็นเมนู East Meets West ที่เรียกว่า “ราวิโอลีเกี๊ยวซ่าครีมชีส” เรียกว่าทั้งนุ่ม ทั้งหอม ทั้งอร่อย กันเลยทีเดียวเริ่มต้นกันเลยกับแป้งพาสต้าสด ไม่ยากอย่างที่คิดนะครับ การจะทำราวิโอลีไม่ว่าจะเป็นแบบฉบับดั้งเดิมที่ไส้เป็นเห็ดผัดซอสครีม มะเขือเทศกงฟีต์ หรือไส้กรอก หรือจะเป็นแบบฟิวชั่น ก็จำเป็นต้องทำแป้งพาสต้ากันสดๆ เนื่องจากเส้นพาสต้าแห้งไม่สามารถนำมาห่อเป็นเกี๊ยวได้นั่นเองแป้งสดมีคุณสมบัติที่ดีมากมายควรค่าแก่การพิจารณาในการลงทุนเวลาแรงกาย และเงินเล็กๆน้อยๆหาซื้ออุปกรณ์มาทำกันนะครับ เนื่องจากเส้นที่ทำจากแป้งสดจะให้ความนุ่มละมุนต่างจากเส้นแห้ง ราคาต้นทุนถูกกว่าแน่นอน เพราะต้องการแค่แป้ง ไข่ น้ำ แล้วก็น้ำมันมะกอกอีกเล็กน้อยเท่านั้น แถมยังนำไปพลิกแพลงทำเมนูได้หลากหลาย เช่น ลาซันญ่าเส้นสด (Homemade fresh lasagna) แคนเนลโลนีหรือพาสต้าสอดไส้ (Cannelloni) และเมนูพาสต้าจำพวกเส้นเฟตตูชินี เส้นลิงกุยเน่อุปกรณ์จำเป็นสำหรับทำพาสต้าสดมีดังนี้ครับ 1. เครื่องรีดเส้นพาสต้า อันนี้จำเป็นต้องลงทุนซื้อกันเลยทีเดียว สนนราคาประมาณ 3,000-3,500 บาท เมื่อซื้อมาแล้ว ก็ต้องใช้กันให้คุ้มนะครับ 2. ไม้สำหรับคลึงแป้ง หาซื้อได้ตามร้านขายอุปกรณ์เบเกอรีและห้างสรรพสินค้าแผนกเครื่องครัวทั่วไปนะครับ มีให้เลือกทั้งขนาดเล็กและขนาดใหญ่ตามความถนัดกันเลย เวลาทำความสะอาดให้ใช้แปรงปัดเศษแป้งออกก็พอครับ ไม่ต้องล้างแต่อย่างใด 3. ตะแกรงร่อนแป้ง ใช้สำหรับร่อนแป้งก่อนนวด เพื่อให้แน่ใจว่าแป้งที่ใช้ทำพาสต้าจะมีเนื้อละเอียด ไม่เป็นก้อน ถ้าไม่มี สามารถใช้กระชอนตาละเอียดแทนได้ 4. ผ้าขาวบาง สำหรับคลุมแป้งพาสต้าที่นวดเสร็จแล้วนะครับ นำผ้าขาวบางชุบน้ำบิดหมาดคลุมแป้งไว้ จะทำให้แป้งไม่กระด้าง ช่วยรักษาความชื้นของแป้งไว้เป็นอย่างดี 5. เครื่องนวดแป้งมิกเซอร์ (Mixer) หรือเครื่องผสมอาหาร (Food processor) ถ้ามีอยู่ที่บ้านแล้วก็นำมาทุ่นแรงในขั้นตอนการผสมแป้งได้เลย แต่ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องไปหาซื้อนะครับ ผมจะอธิบายการผสมและนวดแป้งด้วยมืออยู่แล้ว
INGREDIENTS
เนื้อหมูบดติดมัน
300
กรัม
รากผักชีสับละเอียด
2
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ
1
ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับ
2
ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่สับละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา
2
ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น
¾
ช้อนชา
พริกไทยดำบดใหม่
½
ช้อนชา
ไข่ไก่
1
ฟอง
ครีมชีส
100
กรัม
ต้นหอมซอยละเอียดสำหรับตกแต่ง
แป้งพาสต้าสด (Fresh Pasta Dough)
แป้งสาลีอเนกประสงค์
250
กรัม
ไข่ไก่
1
ฟอง
ไข่แดงไข่ไก่
1
ฟอง
น้ำมันมะกอก
½
ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น
1/8
ช้อนชา
น้ำเย็น
40
มิลลิลิตร
ซอสเปรี้ยว (Sour Sauce)
ซอสโชยุ(ซีอิ๊วญี่ปุ่น)
4
ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชูบัลซามิก
4
ช้อนโต๊ะ
น้ำมันงา
1
ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่สับละเอีย
2
ช้อนโต๊ะ
METHOD

เรามาเริ่มทำเมนูนี้กันเลยครับ ขั้นแรกเตรียมไส้โดยใส่เนื้อหมู รากผักชี กระเทียม หอมใหญ่ ขิง น้ำมันงา เกลือ และพริกไทย ในเครื่องผสมอาหาร ปั่นเครื่องปรุงทุกอย่างให้เข้ากันดี จากนั้นเติมไข่ไก่ลงไป ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน ตักไส้ลงในอ่างผสม ปิดด้วยพลาสติกแร็ป พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาจากนั้นหันมาเตรียมแป้งพาสต้าโดยร่อนแป้งสาลีลงในอ่างผสมขนาดใหญ่ ใช้มือเกลี่ยแป้งให้เป็นหลุมตรงกลาง ใส่ไข่ไก่ ไข่แดง น้ำมันมะกอก และเกลือ ลงตรงกลางหลุม แล้วใช้มือนวดแป้งให้เข้ากันดี ระหว่างนวดค่อยๆใส่น้ำเย็นลงผสม จนแป้งมีลักษณะเนียน ยืดหยุ่นได้ดี เป็นเนื้อเดียวกัน เมื่อแป้งพาสต้าได้ที่แล้ว รีดแป้งโดยเริ่มจากติดตั้งเครื่องรีดเส้นพาสต้า จากนั้นนำแป้งสาลีมาโรยบนโต๊ะนวดแป้ง ใช้ไม้คลึงแป้งพาสต้าเป็นทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาว มีความหนาพอที่จะนำเข้าเครื่องรีดได้ โรยแป้งสาลีที่เครื่องรีดเพื่อกันแป้งติด แล้วนำแป้งพาสต้าเข้าเครื่องรีดเบอร์ 1 ได้เลย นำปลายของแป้งทั้งสองพับทับกัน 2 ทบ จะได้แป้งลักษณะเป็นทรงสี่เหลี่ยม จากนั้นใช้ไม้คลึงแป้งอีกครั้งให้เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาว นำเข้าเครื่องรีดเบอร์ 1 ทำอย่างนี้จนครบ 5 ครั้ง เพื่อให้ได้แป้งพาสต้าที่มีความยืดหยุ่น และเนียนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นนำแป้งเข้าเครื่องรีดเบอร์ 2 และต่อไปเรื่อยๆจนถึงเบอร์ 9 ที่มีขนาดบางที่สุด (เครื่องรีดพาสต้าบางยี่ห้อจะมีเบอร์ละเอียดสุดที่เบอร์ 5 หรือ เบอร์ 6) ระหว่างรีดโรยแป้งสาลีลงบนแผ่นแป้งพาสต้าด้วย เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดกัน เมื่อรีดเสร็จแล้ว ตัดแป้งเป็นท่อนๆ ยาวประมาณ 40 เซนติเมตร แล้วนำไปวางเรียงบนถาด ปิดด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำพอหมาด เพื่อกันไม่ให้แป้งแห้ง

ทำราวิโอลีโดยตักไส้หมูประมาณ 10 กรัม วางลงบนแป้งพาสต้า ตามด้วยครีมชีสประมาณ 3 กรัม ทาน้ำเย็นบนแป้งส่วนที่เหลือ แล้วปิดแป้งให้ติดกันใช้นิ้วกดเพื่อให้แป้งติดกัน จากนั้นนำพิมพ์วงกลมมาตัดให้ได้ราวิโอลีทรงครึ่งวงกลม ใช้นิ้วมือกดไล่อากาศออก และให้แป้งแนบกันสนิท จากนั้นใช้ส้อมกดเป็นลายที่ริมแป้ง โรยด้วยแป้งสาลีเพื่อไม่ให้ติดกัน พักไว้ในตู้เย็น เศษแป้งพาสต้าสามารถนำมานวดแล้วรีดเป็นแผ่นใหม่ได้ทำซอสเปรี้ยวโดยผสมซอสโชยุ น้ำส้มสายชูบัลซามิก น้ำมันงา และขิง คนให้เข้ากัน พักไว้ ซอสจะมีความหอมของถั่วเหลืองหมัก ความเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูที่กลั่นจากองุ่นความสดชื่นของขิงและความมันของน้ำมันงา เป็นตัวชูรสชาติของราวิโอลีเกี๊ยวซ่าของเราเมื่อต้องการเสิร์ฟ นำหม้อใส่น้ำตั้งไฟให้เดือด ใส่เกลือเล็กน้อยพอให้เค็มนำราวิโอลีที่ทำไว้ต้มให้สุก สังเกตจากเมื่อสุกแล้วจะลอยตัวขึ้นมาที่ผิวน้ำ นำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำเคล้าด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อยพอให้ไม่ติดกัน เสิร์ฟกับซอสเปรี้ยว ตกแต่งด้วยต้นหอมซอยละเอียด เท่านี้ราวิโอลีเกี๊ยวซ่าครีมชีสก็พร้อมออกมาต้อนรับทุกๆคนแล้วครับ