ริซอตโต้หญ้าฝรั่นไส้กรอกอีสานย่าง
Recipe by เชฟน่าน| 08.03.2018

2,702 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 2-3 คน LEVEL LEVEL ยาก
ผมเป็นคนชอบกินอาหารอีสานมาก เพราะโตมากับรสมืออีสาน ที่บ้านเว่าลาวเป็นครั้งคราว เราฟังได้พอรู้เรื่อง แต่พอพูดคนอีสานฟังสำเนียงแล้วหัวเราะ อาหารอีสานจึงซึมเข้ามาในสายเลือดตั้งแต่เด็กๆ คงเพราะรสชาติจัดจ้าน เปรี้ยวนำ เผ็ดร้อน เรียกน้ำย่อยได้เป็นอย่างดี เอาเป็นว่าไม่ว่าไปต่างประเทศเมื่อไร สิ่งที่โหยหาก็คือรสจัดจ้านของอาหารอีสานทุกทีไปมานั่งนึกๆดู ผมว่าไส้กรอกอีกสานย่างเกรียมๆให้ด้านนอกพอกรอบๆ รสเปรี้ยวกำลังดี น่าจะเข้ากันกับรสชาติมันๆของข้าวริซอตโต้ แบบอิตาเลียนได้ดีไม่น้อย ว่าแล้วผมก็ได้ไอเดียอาหารฟิวชั่นเก๋อีกจาน “ริซอตโต้หญ้าฝรั่นไส้กรอกอีสานย่าง” ครับ ส่วนผสมสำคัญที่อยากแนะนำกันก่อนคือ ไส้กรอกอีสาน ให้เลือกที่มีคุณภาพดี ทำสดใหม่ และกำลัง “เป็น” (หมักได้ที่เปรี้ยวกำลังดี) เนื้อหมูมากมันน้อย หอมกระเทียม ส่วนข้าวสำหรับทำริซอตโต้ก็คือข้าวอาร์บอริโอ เป็นข้าวสายพันธุ์อิตาเลียน มีลักษณะป้อม เมล็ดสั้นมียางข้าวมาก เดี่ยวนี้หาซื้อง่ายตามซูเปอร์มาร์เกตขนาดใหญ่ทั่วไป เพิ่มความหอมด้วยหญ้าฝรั่นหรือsaffron เป็นเครื่องเทศที่ได้จากเกสรดอกไม้นำมาตากแห้ง ต้องใช้คนเก็บเท่านั้น จึงมีราคาแสนแพง ให้สีเหลืองทองกับอาหารที่ใส่ และพาร์มีซานชีส เนยแข็งรสชาติออกเค็ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ขาดไม่ได้เลยในเมนูริซอตโต้

INGREDIENTS

น้ำสต๊อกหมู
720
มิลลิลิตร
หญ้าฝรั่น (saffron)
1
หยิบมือ
น้ำมันมะกอก
3
ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่สับละเอียด
3
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
ข้าวสารอาร์บอริโอ (Arborio Rice)
200
กรัม
ไวน์ขาว
80
มิลลิลิตร
เกลือป่น
ช้อนชา
พริกไทยดำบดใหม่
½
ช้อนชา
วิปปิ้งครีม
2
ช้อนโต๊ะ
พาร์มีซานชีสขูดละเอียด
3
ช้อนโต๊ะ
เนยสดชนิดจืดแช่เย็น
1
ช้อนโต๊ะ
ใบไธม์สด
1
ช้อนโต๊ะ
ไส้กรอกอีสาน
250
กรัม
ใบไธม์ พาร์มีซานชีสขูดแผ่น พริกขี้หนูสับ และขิงอ่อนสไลซ์บาง สำหรับโรย
ช่อไธม์สำหรับตกแต่ง

METHOD

เริ่มจากเตรียม 3 อย่างให้พร้อม นั่นคือ น้ำสต๊อก กระทะสำหรับทำริซอตโต้และไส้กรอกอีสานย่าง ทำน้ำสต๊อกโดยตั้งหม้อน้ำสต๊อกหมูบนไฟกลางจนเดือดใส่หญ้าฝรั่น ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวให้เดือดอ่อนๆ จนสีน้ำสต๊อกเปลี่ยนเป็นสีเหลืองสวย ตั้งไฟต่อให้น้ำสต๊อกเดือดอ่อนๆเตรียมไว้ ตั้งกระทะสำหรับผัดบนไฟกลาง ใส่น้ำมันมะกอก พอร้อน ใส่หอมใหญ่ผัดจนสุกใส จึงใส่กระเทียมและข้าวสารอาร์บอริโอ ผัดจนข้าวมีลักษณะวาวใสใส่ไวน์ขาว เมื่อไวน์ขาวงวดแล้ว ค่อยๆตักน้ำสต๊อกที่กำลังเดือดลงผัดให้พอท่วมข้าว (ใช้กระบวยตักน้ำสต๊อกปริมาณครั้งละ ½ ถ้วย หรือ120 มิลลิลิตร) ลดเป็นไฟอ่อน เคี่ยวจนน้ำสต๊อกงวดเติมน้ำสต๊อกอีกกระบวยพอท่วมข้าวอีกครั้ง ทำริซอตโต้ต้องใจเย็น ใช้ไฟอ่อนให้ข้าวค่อยๆสุก ถ้าเดือดแรงผิวนอกของข้าวจะเละและด้าน ไม่อร่อย เติมน้ำสต๊อกเช่นนี้ 5-6 ครั้ง จนข้าวสุกได้ที่ คือข้าวด้านนอกจะสุกนิ่มแต่ด้านในยังแข็งกรึบๆอยู่ เรียกว่า al dente จากนั้น ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยวิปปิ้งครีม และพาร์มีซานชีส ปิดไฟ ใส่เนยสดเย็นคนให้เข้ากันจนเนยละลาย ใส่ใบไธม์สดเพื่อความหอม คนให้เข้ากัน ถ้าหาใบไธม์ไม่ได้ ใช้ผักชีก็เข้ากันดีนะครับ ระหว่างทำข้าวริซอตโต้ นำไส้กรอกอีสานมาย่างในกระทะย่าง โดยทากระทะย่างด้วยน้ำมันบางๆ ตั้งบนไฟกลางให้ร้อนจัด นำไส้กรอกอีสานลงย่างจนสุกหอมและสีสวยทั่ว หมั่นกลับไส้กรอกอีสานให้เกรียมทั่วกัน เสร็จแล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ เตรียมไว้นำไส้กรอกอีสานย่างลงเคล้ากับข้าวริซอตโต้ที่ทำเสร็จใหม่ๆ ถ้าข้าวแห้งเกินไปเติมน้ำสต๊อกร้อนๆลงคนผสมให้มีลักษณะข้นเหนียวกำลังดีได้ ตักข้าวริซอตโต้หญ้าฝรั่นไส้กรอกอีสานย่างใส่จาน โรยใบไธม์ ตามด้วยพาร์มีซานชีสขูดแผ่น พริกขี้หนูสด และขิงอ่อนสไลซ์บาง ตกแต่งด้วยช่อไธม์ แล้วข้าวริซอตโต้ของเราก็พร้อมเสิร์ฟร้อนๆ รสชาติเปรี้ยวกำลังดี มีกลิ่นหอมๆของไส้กรอกอีสานย่าง ตัดกันกับรสชาติมันเข้มข้นของข้าวริซอตโต้ เมื่อกินจะสัมผัสกับพริกขี้หนูและขิงสด ตัดรสชาติเลี่ยนได้อย่างดี อร่อยจริงๆนะ ขอบอก

SHARE THIS
RECOMMENDED ARTICLES
RECOMMENDED VIDEOS