ลาบปลา
1,751 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4-5 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
ลาบในครัวลาวหมายถึงอาหารจำพวกเนื้อสับที่คลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสและผักหอม เรียกรวมๆ กันว่า “เครื่องลาบ” เนื้อสับนี้ดั้งเดิมนิยมแบบดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ อย่างไรก็ตาม ในทัศนะของฝรั่ง ถือเอาลาบเป็น spicy meat on fish salad
INGREDIENTS
ปลายี่สก (1 กิโลกรัม) (ใช้ปลากรายแทนได้)
1
ตัว
น้ำ
4
ถ้วย
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
ข่าแก่หั่นแว่น
2
แว่น
ตะไคร้หั่นท่อนทุบ
2
ต้น
ใบมะกรูดฉีก
4
ใบ
น้ำปลาร้ารำ
¼
ถ้วย+1 ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปกระดูกปลา
¼
ถ้วย
ข้าวคั่ว
2
ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอย
4
ใบ
ต้นหอมซอย ผักแพวซอย อย่างละ
3
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียว ใบสะระแหน่ และพริกขี้หนูอีสาน สำหรับโรย
ข้าวเหนียวนึ่งและผักสดสำหรับจัดเสิร์ฟ
เครื่องลาบ
เกลือสมุทร
1
ช้อนชา
ข่าแก่สับละเอียด
2
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมกลีบใหญ่ย่างแกะเปลือก
5
กลีบ
หอมแดงย่างแกะเปลือก
4
หัว
มะเขือเปราะลายย่าง
3
ลูก
METHOD

1. ทำเครื่องลาบโดยโขลกเกลือและข่าเข้าด้วยกันจนละเอียด ใส่กระเทียมเผา หอมแดงเผา และมะเขือ เปราะลายเผา โขลกต่อจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถ้วย พักไว้

2. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง ควักเอาพุงปลา โรยเกลือบนตัวปลาให้ทั่ว ใช้มือลูบเกลือให้ติดทั่วตัวปลาทั้งสองด้าน พักไว้ 5 นาที นำไปล้างให้สะอาด ซับให้แห้ง แล่เอาเฉพาะเนื้อปลาได้ 2 ชิ้น น้ำหนักประมาณ 400 กรัม เก็บหัวปลาและกระดูกปลาไว้ ล้างเนื้อปลาให้สะอาดอีกครั้ง แล่หนังปลาออก โดยเก็บหนังปลาไว้ใช้

3. ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟแรง พอน้ำเดือดจัด ใส่เกลือ ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด รอจนน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่ หัวปลา กระดูกปลา หนังปลา และพุงปลา พอน้ำเดือดอีกครั้ง ใส่น้ำปลาร้า ¼ ถ้วย เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ประมาณ 20 นาที จนน้ำซุปหอม ตักหนังปลาและพุงปลาขึ้นมาหั่นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้

4. หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นเล็กๆ ใช้มีดบังตอสับเนื้อปลาและกระดูกปลาจนเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ลงในอ่าง ผสมหรือครกดิน ตามด้วยหนังปลาและพุงหั่นชิ้น ใส่เครื่องลาบลงผสม ใช้ทัพพีคนให้เข้ากัน ใส่น้ำซุปปลาอุ่นๆ 2 ช้อนโต๊ะ คนจนน้ำซุปซึมเข้าเนื้อปลาจนหมด จึงใส่น้ำซุปปลาที่เหลือ คนให้เข้ากันอีกครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าที่เหลือ คนให้ทั่ว พักไว้

5. ตั้งกระทะบนไฟอ่อน ใส่น้ำซุปเล็กน้อย รอจนน้ำซุปเดือด ใส่ส่วนผสมเนื้อปลาลงในกระทะ ใช้ทัพพีกด เนื้อปลาเป็นแผ่นบาง (เพื่อให้เนื้อปลาสุกเร็วยิ่งขึ้น) ห้ามคน รอจนเนื้อปลาสุกทีละด้านด้วยไฟอ่อน รอประมาณ 5-10 นาที จึงพลิกกลับด้าน ใช้ทัพพีตัดแบ่งเนื้อปลาเป็นชิ้นพอคำ รอให้เนื้อปลาสุกทั่ว ประมาณ 5 นาที ปิดไฟ เทใส่อ่างผสม ใส่ข้าวคั่ว ใบมะกรูด ต้นหอม และผักแพว คนพอเข้ากัน ตักใส่ จาน โรยกระเทียมเจียว ใบสะระแหน่ และพริกขี้หนูอีสาน รับประทานกับข้าวเหนียวนึ่งและผักสด