SERVES
4 คน
LEVEL
ยาก
1. ทำน้ำสต๊อกเนื้อโดยอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ล้างกระดูกวัวให้สะอาด ซับให้แห้ง นำกระดูกใส่ถาด นำเข้าอบโดยกลับด้านทุกๆ 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทั่วทุกด้าน เทน้ำมันที่ได้จากกระดูกทิ้ง ใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี ต้นหอมญี่ปุ่น นำเข้าอบต่อจนผักทั้งหมดแห้ง ตักกระดูกและผักที่อบแห้งแล้วใส่ลงในหม้อ เทไวน์ลงในถาดอบกระดูก ใช้พายไม้ขูดรอยน้ำมันสีน้ำตาลบนถาดออกให้หมด เทกลับลงไปในหม้อที่ใส่กระดูกไว้ เติมน้ำ เห็ด มะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศ กระเทียม พริกไทยและช่อสมุนไพร ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 6-8 ชั่วโมง โดยหากน้ำงวดพ้นกระดูกหมั่นเติมน้ำ เมื่อครบเวลา ตักกระดูกออก กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอนที่รองด้วยผ้าขาวบางอีกที พักจนเย็นสนิท นำใส่หม้อหรือกล่อง เก็บเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็ง (ก่อนใช้ควรช้อนไขมันที่ลอยอยู่บนหน้าน้ำสต๊อกอีกที)
2. ปรุงรสเนื้อวัวด้วยเกลือ พริกไทย ตั้งหม้อน้ำมันมะกอกบนไฟแรง พอน้ำมันร้อนนำเนื้อลงทอดจนเหลืองทุกด้าน ตักขึ้นพักไว้ ในหม้อใบเดิม ใส่หอมใหญ่ กระเทียม ไธม์ ใบกระวาน ลงผัดจนหอมใหญ่สุกเหลือง ใส่ชิ้นเนื้อที่ทอดไว้กลับลงไป โรยแป้งสาลี ผัดให้ทั่ว ใส่ไวน์ทั้งสองชนิด พอไวน์งวดได้ครึ่งหนึ่ง เติมน้ำสต๊อกให้ท่วมชิ้นเนื้อ เมื่อสตูเดือด หรี่เป็นไฟอ่อน เคี่ยวนาน 3-4 ชั่วโมง หมั่นช้อนฟองทิ้ง เมื่อเนื้อนุ่ม ใส่เบบี้แครอทลงต้มในน้ำสตูจนสุก และน้ำสตูออกรสหวาน
3. ทำเครื่องเคียงโดยตั้งหม้ออีกใบบนไฟกลาง ใส่เนย น้ำ น้ำตาล พอเดือดใส่หอมลูกเล็กลงต้มจนหอมสุก ตักหอมลูกเล็กออก เคี่ยวจนน้ำงวดลงเหลือแต่เนย แล้วใส่หอมกลับลงไป ผัดให้เนยเคลือบหอมจนมันวาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตักขึ้น พักไว้
4. ตั้งกระทะน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะบนไฟกลาง ใส่แพนเชตต้าลงผัดจนเหลือง ตักออกพักไว้ ในกระทะใบเดิมใส่น้ำมันมะกอกที่เหลือผัดกับเห็ด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พอเห็ดสุก ตักขึ้น พักไว้
5. จัดเสิร์ฟโดยตักสตูเนื้อใส่จาน ใส่หอมลูกเล็ก แพนเชตต้าและเห็ดผัด โรยหน้าด้วยพาร์สเลย์สับ
