สตูเนื้อโบกินยอง

2,177 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4 คน LEVEL LEVEL ยาก
สตูเนื้อโบกินยองเป็นอาหารพื้นเมืองจากแคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) ประเทศฝรั่งเศส เป็นที่มาของคำว่า“bourguignon” ซึ่งแปลว่า “มาจากแคว้นเบอร์กันดี” เป็นสตูที่มีเอกลักษณ์คือ ประกอบด้วยเครื่องเคียงเฉพาะ เช่นหอมลูกเล็ก (pearl onion) เบคอน (lardons) และเห็ดแชมปิยอง สตูเนื้อโบกินยองเป็นหนึ่งในอาหารที่ใส่ไวน์ปริมาณมากเพื่อทำให้เนื้อซึ่งโดยมากเป็นเนื้อส่วนที่เหนียวที่สุด เช่น คอ น่อง เปื่อยนุ่มเร็ว

INGREDIENTS

เนื้อวัวส่วนน่อง (beef shank)
500
กรัม
เกลือป่น
ช้อนชา
พริกไทยขาวป่น
½
ช้อนชา
น้ำมันมะกอก
3
ช้อนโต๊ะ
หอมใหญ่หั่นลูกเต๋าขนาด 1 ซม.
ถ้วย
กระเทียมบุบ
2
กลีบ
ไธม์สด
1
ช่อ
ใบกระวาน
1
ใบ
แป้งสาลีอเนกประสงค์
1
ช้อนโต๊ะ
ไวน์แดง
1
ถ้วย
พอร์ทไวน์
¼
ถ้วย
น้ำสต๊อกเนื้อ
3
ถ้วย
เบบี้แครอท
6
แท่ง
พาร์สเลย์สับละเอียดสำหรับโรย
เครื่องเคียง
เนยสดชนิดจืด
3
ช้อนโต๊ะ
น้ำ
ถ้วย
น้ำตาลทราย
1
ช้อนชา
หอมลูกเล็ก (pearl onion)
ถ้วย
น้ำมันมะกอก
2
ช้อนโต๊ะ
แพนเชตต้าซอยหนา 1 ซม.
140
กรัม
เห็ดแชมปิยองผ่าสี่
10
ดอก
เกลือป่นและพริกไทยขาวป่นปริมาณตามชอบ
น้ำสต๊อกเนื้อ Beef Stock (ปริมาณ 12 ถ้วย)
กระดูกวัว เช่น กระดูกซี่โครง น่อง
3
กิโลกรัม
หอมใหญ่หั่นหยาบ
4
ถ้วย
แครอทหั่นหยาบ
2
ถ้วย
เซเลอรีหั่นหยาบ
ถ้วย
ต้นหอมญี่ปุ่น
2
ถ้วย
ไวน์แดง
ถ้วย
เห็ดกระดุมหั่นสี่
2
ถ้วย
มะเขือเทศเข้มข้น
2
ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศทั้งลูกหั่นสี่
2
ถ้วย
กระเทียมบุบ
2
กลีบ
พริกไทยดำบุบ
8
เม็ด
ช่อสมุนไพร
1
ช่อ
น้ำพอท่วมกระดูก

METHOD

1. ทำน้ำสต๊อกเนื้อโดยอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ล้างกระดูกวัวให้สะอาด ซับให้แห้ง นำกระดูกใส่ถาด นำเข้าอบโดยกลับด้านทุกๆ 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทั่วทุกด้าน เทน้ำมันที่ได้จากกระดูกทิ้ง ใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี ต้นหอมญี่ปุ่น นำเข้าอบต่อจนผักทั้งหมดแห้ง ตักกระดูกและผักที่อบแห้งแล้วใส่ลงในหม้อ เทไวน์ลงในถาดอบกระดูก ใช้พายไม้ขูดรอยน้ำมันสีน้ำตาลบนถาดออกให้หมด เทกลับลงไปในหม้อที่ใส่กระดูกไว้ เติมน้ำ เห็ด มะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศ กระเทียม พริกไทยและช่อสมุนไพร ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 6-8 ชั่วโมง โดยหากน้ำงวดพ้นกระดูกหมั่นเติมน้ำ เมื่อครบเวลา ตักกระดูกออก กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอนที่รองด้วยผ้าขาวบางอีกที พักจนเย็นสนิท นำใส่หม้อหรือกล่อง เก็บเข้าตู้เย็นช่องแช่แข็ง (ก่อนใช้ควรช้อนไขมันที่ลอยอยู่บนหน้าน้ำสต๊อกอีกที)

2. ปรุงรสเนื้อวัวด้วยเกลือ พริกไทย ตั้งหม้อน้ำมันมะกอกบนไฟแรง พอน้ำมันร้อนนำเนื้อลงทอดจนเหลืองทุกด้าน ตักขึ้นพักไว้ ในหม้อใบเดิม ใส่หอมใหญ่ กระเทียม ไธม์ ใบกระวาน ลงผัดจนหอมใหญ่สุกเหลือง ใส่ชิ้นเนื้อที่ทอดไว้กลับลงไป โรยแป้งสาลี ผัดให้ทั่ว ใส่ไวน์ทั้งสองชนิด พอไวน์งวดได้ครึ่งหนึ่ง เติมน้ำสต๊อกให้ท่วมชิ้นเนื้อ เมื่อสตูเดือด หรี่เป็นไฟอ่อน เคี่ยวนาน 3-4 ชั่วโมง หมั่นช้อนฟองทิ้ง เมื่อเนื้อนุ่ม ใส่เบบี้แครอทลงต้มในน้ำสตูจนสุก และน้ำสตูออกรสหวาน

3. ทำเครื่องเคียงโดยตั้งหม้ออีกใบบนไฟกลาง ใส่เนย น้ำ น้ำตาล พอเดือดใส่หอมลูกเล็กลงต้มจนหอมสุก ตักหอมลูกเล็กออก เคี่ยวจนน้ำงวดลงเหลือแต่เนย แล้วใส่หอมกลับลงไป ผัดให้เนยเคลือบหอมจนมันวาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ตักขึ้น พักไว้

4. ตั้งกระทะน้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะบนไฟกลาง ใส่แพนเชตต้าลงผัดจนเหลือง ตักออกพักไว้ ในกระทะใบเดิมใส่น้ำมันมะกอกที่เหลือผัดกับเห็ด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พอเห็ดสุก ตักขึ้น พักไว้

5. จัดเสิร์ฟโดยตักสตูเนื้อใส่จาน ใส่หอมลูกเล็ก แพนเชตต้าและเห็ดผัด โรยหน้าด้วยพาร์สเลย์สับ