สเต๊กเนื้อสันโคขุนย่างซอสแจ่วซีอิ๊วถั่วเหลือง
Recipe by เชฟน่าน| 12.03.2018
3,618 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 2 คน LEVEL LEVEL ยาก
เนื้อย่างกับน้ำจิ้มแจ่วเป็นอาหารอีสานที่เรารู้จักและถูกปากกันมานานแล้ว ถ้าลองเปลี่ยนมาใช้เนื้ออย่างดี ย่างแบบสเต๊ก สุกกำลังพอดีแบบมีเดียมเนื้อข้างในยังเป็นสีออกชมพูอยู่ได้ทั้งความหอมและนุ่มของเนื้อจิ้มกับน้ำจิ้มแจ่วรสเข้มข้น คงจะเข้ากันดี ถ้าได้กินคู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ แนมกับผักสดจำพวกผักกาดขาว ใบชะพลู ผักชีฝรั่ง ถั่วฝักยาว และใบโหระพา ด้วยละก็เรียกว่าครบเครื่องจริงๆผมเลือกใช้เนื้อโคขุนลูกครึ่งรสชาติเข้มข้น เนื้อนุ่มสนนราคาไม่แพงมากนักเมื่อเทียบกับเนื้อวัวนำเข้า ส่วนที่เลือกใช้คือเนื้อสันใน (Tenderloin) ฝรั่งนิยมนำมาทำเป็นสเต๊ก เนื่องจากเป็นส่วนเนื้อแดงไร้ไขมัน นุ่มที่สุด มีน้อยที่สุด แถมยังแพงที่สุดอีกด้วย แต่รับรองอร่อยถูกใจครับ
INGREDIENTS
เนื้อวัวส่วนสันใน
250
กรัม
น้ำมันมะกอก
3
ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส
2
ช้อนชา
ออลสไปซ์
¼
ช้อนชา
เกลือสมุทร
½
ช้อนชา
พริกไทยดำป่น
½
ช้อนชา
ข้าวเหนียวนึ่งและผักสดสำหรับจัดเสิร์ฟ
ซอสแจ่ว
น้ำปลา
¼
ถ้วย
น้ำมะขามเปียก
½
ถ้วย
น้ำมะนาว
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
1
ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น
1
ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่วโขลกละเอียด
1
ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย
1
ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งซอย
4
ช้อนโต๊ะ
METHOD

1. เลือกเนื้อวัวสีแดงสด กดแล้วเนื้อคืนตัวไม่บุ๋ม ลงไป ส่วนสันในมีลักษณะเป็นเส้น ช่วงบนใหญ่ตรงปลายเล็ก ให้เลือกส่วนตรงกลางจะได้เนื้อชิ้นเท่ากัน ถ้าซื้อมามีพังผืดติดอยู่ให้ใช้มีดแล่ออกไป เพราะส่วนพังผืดจะเหนียว เคี้ยวยาก เวลากินจะได้ไม่เสียอรรถรสล้างเนื้อวัวแล้วซับให้แห้งเตรียมไว้

2. เนื้อวัวส่วนสันในค่อนข้างหนา หั่นครึ่งตามยาวเป็นชิ้นเนื้อสเต๊ก 2 ชิ้นให้บางลง เพื่อเวลาย่างจะสุกง่าย จากนั้นหมักเนื้อสเต๊กโดยใส่เนื้อในอ่างผสม ใส่น้ำมันมะกอก ซอสปรุงรส ออลสไปซ์ เกลือ และพริกไทย เคล้าให้ทั่วชิ้นเนื้อ แล้วก็ใช้มือนวด ทำแบบนี้จะทำให้เครื่องหมักซึมเข้าเนื้อได้ดีกว่า จากนั้นปิดด้วยพลาสติกแร็ป พักไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดานานประมาณ 6 ชั่วโมง หรือ 1 คืน เพื่อให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อได้เต็มที่กลิ่นจะหอมและรสชาติกลมกล่อมเมื่อเนื้อหมักได้ที่แล้ว

3. เตรียมซอสแจ่วกันบ้าง ทำง่ายๆโดยผสมน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว และน้ำตาล เข้าด้วยกันในถ้วยหรือชาม คนให้ทั่วจนน้ำตาลละลาย ใส่พริกป่น ข้าวคั่ว ต้นหอม และผักชีฝรั่ง คนพอเข้ากันพักไว้ เมื่อทุกอย่างเตรียมพร้อมแล้ว ก็สามารถย่างสเต๊กได้เลย โดยตั้งกระทะย่างบนไฟกลางจนร้อนจัด วางเนื้อหมักลงย่างในกระทะ เทคนิคการย่าง จะไม่กลับชิ้นเนื้อบ่อย แต่ละด้านจะกลับ 2 ครั้ง เพื่อให้เกิดลายตารางสวย เมื่อย่างจนสุกทั้งสองด้านแล้ว กลับเอาด้านข้างทั้ง 4 ด้านของเนื้อลงย่างด้วย เพราะเนื้อชิ้นหนา ถ้าไม่ย่างด้านข้างด้วยเนื้อจะไม่สุกถึงด้านใน

4. จากนั้นนำออกจากกระทะ จะได้เนื้อสุกระดับปานกลาง ประมาณมีเดียมถึงมีเดียมแรร์ (Medium to Medium-rare) เนื้อข้างในยังเป็นสีชมพูอยู่ (ถ้าอยากให้สุกกว่านี้ก็นำเนื้อเข้าไปอบในเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสต่ออีกประมาณ 5-10 นาที ) แล้วพักเนื้อในจาน ปิดด้วยแผ่นอะลูมินั่มฟอยล์อย่างน้อย 10 นาทีก่อนเสิร์ฟ เสิร์ฟสเต๊กเนื้อสันในโดยหั่นเนื้อย่างเป็นชิ้นพอคำใส่จาน โรยใบผักชีฝรั่งซอยและข้าวคั่ว เสิร์ฟกับซอสแจ่ว ข้าวเหนียวนึ่ง และผักสด

 

TIPS

  • ข้าวคั่วสำหรับทำน้ำจิ้มแจ่วต้องเป็นข้าวสารดิบที่คั่วสดใหม่ บดใหม่กลิ่นหอม ถ้าทำซอสเตรียมไว้ ยังไม่ต้องใส่ข้าวคั่ว ต้นหอม และผักชีฝรั่ง เวลาเสิร์ฟค่อยใส่ เพราะข้าวคั่วใส่ไปนานๆแล้วจะอืด ส่วนต้นหอมและผักชี ใส่ใหม่ๆจะมีกลิ่นหอมกว่า
  • ความสุกของเนื้อสเต๊ก (อุณหภูมิวัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์หน่วยองศาเซลเซียสจากส่วนกลางสุดของชิ้นเนื้อ) Rare to Medium-rare ส่วนกลางยังแดงอยู่อุณหภูมิ 52-57 เวลากดเนื้อจะรู้สึกนิ่มเหมือนกดที่แก้มของเรา Medium ส่วนกลางเป็นสีชมพูอุณหภูมิ 60 เวลากดเนื้อจะรู้สึกเหมือนกดที่ปลายจมูก Medium-well to Well done ไม่มีส่วนที่เป็นสีชมพูเหลืออยู่เลย อุณหภูมิ 65-71 เวลากดเนื้อจะรู้สึก