หอยลายชาวเดอร์
2,779 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 6 คน LEVEL LEVEL ปานกลาง
ในอเมริกาเหนือ ชาวเดอร์ (chowder) เป็นชื่อเรียกซุปหรือสตูเนื้อครีมข้น chowder มาจากคำว่า Cauldron หรือ Chaudière ในภาษาฝรั่งเศส หมายถึงหม้อเหล็กสีดำขนาดใหญ่ที่ชาวประมงใช้ทำสตู (สมัยก่อนชาวเดอร์หมายถึงซุปทำจากอาหารทะเลเท่านั้น แต่ปัจจุบันรวมถึงซุปที่ทำจากผักด้วย เช่น คอร์นชาวเดอร์ มันฝรั่งชาวเดอร์) หอยที่ใช้ทำซุปจะใช้หอยลายหรือหอยตลับก็ได้ แต่ส่วนผสมที่เป็นหัวใจสำคัญคือ เนื้อหอยและน้ำหอยซึ่งทำให้ซุปออกรสหวาน สูตรนี้เป็นหอยลายชาวเดอร์สไตล์ New England เป็นซุปครีมและใส่มันฝรั่ง เทคนิคอยู่ที่ใช้น้ำมันจากเบคอนทำให้ซุปหอมขึ้น ตรงข้ามกับสไตล์ Manhattan ซึ่งเป็นซุปหอยแบบใสและใส่เนื้อมะเขือเทศ เนื่องจากได้รับอิทธิพลจากชาวโปรตุเกสที่อพยพเข้าไปอยู่เมืองนั้น
INGREDIENTS
หอยลายขนาดใหญ่
1
กิโลกรัม
เกลือป่นสำหรับล้างหอยลาย
1
ช้อนชา
น้ำสำหรับต้มหอยลาย
4
ถ้วย
น้ำมันมะกอก
2
ช้อนโต๊ะ
เบคอน
100
กรัม
หอมใหญ่สับละเอียด
½
ถ้วย
แครอทหั่นลูกเต๋าขนาด 0.5 ซม.
¾
ถ้วย
เซเลอรีหั่นลูกเต๋าขนาด 0.5 ซม.
¾
ถ้วย
มันฝรั่งหั่นลูกเต๋าขนาด 0.5 ซม.
1
ถ้วย
กระเทียมสับละเอียด
1
ช้อนชา
ไวน์ขาว
2
ช้อนโต๊ะ
แป้งสาลีอเนกประสงค์
6
ช้อนโต๊ะ
น้ำต้มหอยลาย
3
ถ้วย
น้ำสต๊อกไก่
1
ถ้วย
วิปปิ้งครีม
½
ถ้วย
พาร์สเลย์สับละเอียด
3
ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น
1
ช้อนชา
พริกไทยดำป่น
½
ช้อนชา
น้ำตาลทราย
1
ช้อนชา
กรูตองสำหรับโรยหน้า
หอยลายทั้งเปลือกและช่อพาร์สเลย์สำหรับตกแต่ง
น้ำสต๊อกไก่ Chicken Stock (ปริมาณ 8 ถ้วย)
ซี่โครงไก่เลาะหนัง (โครงละ 250-350 กรัม)
3
โครง
น้ำ
12
ถ้วย
หอมใหญ่หั่นหยาบ
2
ถ้วย
แครอทหั่นหยาบ
1
ถ้วย
เซเลอรีหั่นหยาบ
1
ถ้วย
กระเทียมบุบ
2
กลีบ
พริกไทยดำบุบ
8
เม็ด
ช่อสมุนไพร
1
ช่อ
METHOD

1. ทำน้ำสต๊อกไก่โดยควักเครื่องในซี่โครงไก่ออก และล้างน้ำเย็นให้สะอาดตั้งหม้อน้ำบนไฟแรง เมื่อน้ำเดือดนำซี่โครงไก่ลงลวกประมาณ 1 นาที ตักซี่โครงไก่ขึ้น ตั้งหม้อน้ำใบใหม่บนไฟแรง ใส่ซี่โครงไก่ที่ลวกแล้ว หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี กระเทียม พริกไทยดำ และช่อสมุนไพร พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 2 ชั่วโมง กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอน พักจนเย็นสนิท นำใส่หม้อหรือกล่อง เก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดาทันที

2. ล้างหอยลายโดยใส่น้ำพอท่วมหอยลาย ใส่เกลือ ซาวให้เข้ากัน พักไว้ 10 นาที ให้หอยคายโคลนออกมา แล้วล้างน้ำให้สะอาด 2-3 ครั้ง พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ตั้งหม้อใส่น้ำบนไฟแรง พอน้ำเดือด ใส่หอยลายที่ล้างแล้วลงไป ปิดฝา พอได้ยินเสียงฝาหอยเริ่มเปิด เขย่าหม้อเบาๆให้ฝาหอยเปิดออกจนหมด เทกรองเอาแต่หอย ส่วนน้ำต้มหอย นำมากรองผ่านผ้าขาวบางเก็บไว้ และแกะเนื้อหอยลายเก็บไว้เช่นกัน (เก็บหอยลายทั้งเปลือกประมาณ 5-6 ตัวสำหรับตกแต่ง) พักไว้

3. ตั้งหม้อน้ำมันมะกอกบนไฟอ่อน พอน้ำมันร้อนใส่เบคอนลงผัดพอเหลือง ตักเบคอนออก ใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี มันฝรั่ง กระเทียม ผัดจนผักเริ่มมันวาว ใส่ไวน์ขาว พอไวน์เริ่มงวด ใส่แป้งสาลีลงในหม้อ ผัดพอเข้ากัน ค่อยๆ เติมน้ำต้มหอยและน้ำสต๊อกไก่ แล้วใช้พายไม้คนให้แป้งละลายเข้ากับน้ำสต๊อก พอผักสุกและซุปเดือดข้น ใส่วิปปิ้งครีมและเนื้อหอยที่แกะไว้  เคี่ยวประมาณ 2 นาที ใส่พาร์สเลย์สับ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำตาล ปิดไฟยกลง

4. ตักซุปร้อนๆใส่ถ้วย โรยกรูตอง ตกแต่งด้วยหอยลายทั้งเปลือกและช่อพาร์สเลย์ เสิร์ฟ

 

Tips

เลือกซื้อหอยลายที่เปลือกหอยปิดหรืออ้าเพียงเล็กน้อย สังเกตุเห็นครีบที่ขอบของปากหอย หากหอยลายเปลือกอ้ามาเกินไป แสดงว่าหอยตายแล้ว ควรหยิบออก เพราะไม่สดมีกลิ่นเหม็น แค่ถ้าเปลือกหอยปิดแน่นเกินไป ลองหยิบดแล้วหอยมีน้ำหนักมาก ส่วนใหญ่ด้านในจะมีแต่โคลน ไม่มีเนื้อหอย ควรเลือกทิ้งไปเช่นกัน