หันตรา
Recipe by | 08.03.2018
1,244 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 50 ชิ้น LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
ไข่เป็ด (ฟองละ 65 กรัม)
10
ฟอง
ไข่ไก่ (ฟองละ 65 กรัม)
3
ฟอง
น้ำมันพืช
¼
ถ้วย
อุปกรณ์เฉพาะ
ลังถึง, ผ้าขาวบาง, เครื่องปั่น, กระทะทองเบอร์ 11,พายไม้, กระทะใบบัว, เทียนอบ
ถั่วกวน
ถั่วเขียวเราะเปลือก (ถั่วทอง)
½
ถ้วย
กะทิ (มะพร้าวขูดขาว 200 กรัม คั้นกับน้ำอุ่น 3/4 ถ้วย)
1
ถ้วย
น้ำตาลทราย
4¼ ถ้วย+2
ช้อนโต๊ะ
น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิ
4
ถ้วย
ใบเตยมัดเป็นปม
3-4
ใบ
METHOD

1. ล้างถั่วเขียวเราะเปลือกให้สะอาดโดยต้องเลือกเศษผงและเศษกรวดที่ปนมากับถั่วออกให้หมด แล้วล้างน้ำให้สะอาดจากนั้นแช่น้ำไว้ 1 คืนหรืออย่างน้อย 3 ชั่วโมงขึ้นไป เมื่อครบตามเวลาให้เทน้ำที่แช่ถั่วออก แล้วล้างน้ำ 2-3 ครั้งให้สะอาดและหมดกลิ่นถั่ว ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

2. ทำถั่วกวนโดยใส่น้ำในหม้อลังถึงประมาณ 3/4 ของลังถึง ยกขึ้นตั้งบนเตา เปิดไฟกลาง พอน้ำเดือด ใส่ถั่วที่พักไว้ลงบนชั้นลังถึงที่ปูผ้าขาวบาง ตลบชายผ้าขาวบางขึ้น นำไปนึ่งจนสุก นานประมาณ 10-15 นาที ยกลง พักไว้ให้อุ่นใส่กะทิและถั่วที่เตรียมไว้ลงในโถปั่นอาหาร ปั่นจนละเอียดและเนียนเข้ากันดี เทถั่วที่ปั่นแล้วใส่กระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน กวนจนส่วนผสมข้นและเริ่มแห้ง จึงใส่น้ำตาล ¼ ถ้วย+2 ช้อนโต๊ะ กวนต่อจนเริ่มล่อนจากกระทะหรือใช้มือแตะแล้วไม่ติดมือ เทใส่จานหรือถาด พักไว้ให้เย็น

3. เตรียมไข่โดยล้างไข่เป็ด 5 ฟองให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยไข่ใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือ ค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด (ไข่ขาวเก็บไว้ทำสังขยา) ใส่ไข่แดงลงในผ้าขาวบางแล้วกรองด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะ กรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิดฝาหรือพลาสติกแรปไว้เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง

4. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลที่เหลือกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลายพอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ นานประมาณ 10-15 นาที จนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบางใส่ภาชนะไว้ จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ 1 ถ้วย สำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ำเชื่อมที่เหลือต่อจนน้ำเชื่อมเดือดเป็นฟองเล็กๆ ลักษณะข้นเช่นเดียวกับน้ำเชื่อมเม็ดขนุน ขณะที่เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ช้อนฟองออกเสมอ (ฟองน้ำเชื่อมใช้ทำสังขยาและปรุงรสอาหารต่างๆได้) ตักใบเตยออก

5. ระหว่างที่เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ปั้นถั่วกวนเป็นก้อนกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 ซม. แล้วปั้นให้เป็นสี่เหลี่ยมขนาด 2 ซม.กดตรงกลางให้บุ๋ม วางเรียงใส่จานไว้ เมื่อน้ำเชื่อมได้ที่ให้ปิดไฟ (เพราะจะทำให้ไข่แดงที่เคลือบถั่วกวนติดเรียบดีไม่เละ)นำถั่วกวนที่ปั้นไว้ใส่ลงชุบไข่ในถ้วยไข่แดง แล้วใช้นิ้วหยิบถั่วกวนทีละชิ้นใส่ลงในกระทะน้ำเชื่อมจนเกือบเต็มกระทะอย่าให้แน่นเกินไป เปิดไฟกลางค่อนข้างอ่อน รอจนไข่แดงสุกทั่ว จึงใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ใช้ทัพพีโปร่งตักขึ้น ใส่ลงในน้ำเชื่อมใส ทิ้งไว้สักครู่จึงตักใส่จานพักไว้ให้เย็น รอจนน้ำเชื่อมเดือดอีกครั้งแล้วปิดไฟ ทำเช่นนี้ต่อจนหมดถั่วกวน

6. ทำแพไข่โดยต่อยไข่ที่เหลือทั้ง 2 ชนิดใส่ในถ้วย ตีพอเข้ากันแล้วกรองด้วยกระชอน เพื่อกรองเอาส่วนที่เป็นเยื่อหุ้มไข่ออก ใส่ถ้วย พักไว้ จากนั้นตั้งกระทะใบบัวบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน ใส่น้ำมันลงในถ้วยแล้วใช้กระดาษทิชชูจุ่มน้ำมันทาบางๆให้ทั่วกระทะ พอกระทะร้อน จุ่มนิ้วทั้ง 5 ลงในถ้วยไข่ แล้วโรยไปมาบนกระทะให้มีลักษณะเป็นตาตารางถี่ๆ(ขนาดแผ่นประมาณ 6 นิ้ว) พอไข่สุกไม่ต้องกลับ ใช้ส้อมเขี่ยตรงขอบให้ไข่หลุดจากกระทะ รีบนำขึ้นมาวางใส่จานใช้ผ้าขาวบางคลุมไว้ไม่ให้โดนลม มิฉะนั้นจะแห้ง

7. ห่อขนมหันตราโดยวางแพไข่ด้านติดกับกระทะลงบนเขียง ตัดให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมกว้างยาวประมาณ 4 นิ้ว แล้วจับแพไข่วาง ในลักษณะสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน วางขนมไว้ตรงกลางและคว่ำด้านที่เป็นรอยบุ๋มลงบนแพไข่ พับริมด้านล่างซ้ายและขวาเข้ามาให้มีลักษณะเป็นรูปซองจดหมาย สุดท้ายพับริมด้านบนลงมาปิด แล้วหงายด้านที่ติดกับเขียงขึ้นมาถ้ามีส่วนเกินให้ตัดทิ้ง ดูแล้วให้มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยม ทำจนหมด

 

ลักษณะที่ดี

  • ถั่วกวนมีเนื้อเนียน รสหวาน มันกำลังดี
  • ไข่ฝอยต้องมีลักษณะเป็นตารางสวย ไข่ไม่แห้งหรือกรอบ ไม่มีกลิ่นคาว
  • ขนมที่ห่อแล้วมีลักษณะเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม มองเห็นรอยบุ๋มตรงกลาง

ข้อน่ารู้

  • ไม่ควรใช้หัวกะทิกวนถั่วเพราะจะทำให้ถั่วมันเกินไปจะทำให้ชุบไข่ไม่ค่อยติด
  • หากไม่มีไข่เป็ดจะใช้ไข่ไก่อย่างเดียวก็ได้
  • หากไม่ใช้นิ้วมือโรยไข่ จะใช้กรวยโรยฝอยทองแทนก็ได้
  • เวลาทำแพไข่นอกจากกระทะต้องร้อนแล้ว ควรทาน้ำมันบางๆที่กระทะเพื่อให้ไข่ไม่ติดกระทะ
  • ไม่ควรทาน้ำมันในกระทะมากเกินไปตอนโรยไข่เพราะจะทำให้ไข่มีน้ำมันเยิ้มไม่น่ารับประทาน
  • ควรใช้ไฟกลางค่อนข้างอ่อนขณะที่โรยไข่ฝอยเพื่อให้ไข่สุกแบบนุ่ม ไม่แห้งกรอบเกินไป

 

สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย

SHARE THIS
RECOMMENDED RECIPES