อกเป็ดซอสส้ม
Recipe by เชฟน่าน| 08.03.2018
2,001 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 4 คน LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
อกเป็ด (ชิ้นละ 200 กรัม)
4
ชิ้น
น้ำมันมะกอก
2
ช้อนโต๊ะ
เกลือป่นและพริกไทยขาวป่นปริมาณตามชอบ
ช่อพาร์สเลย์อิตาเลียนสำหรับตกแต่ง
ซอสส้ม
น้ำมันมะกอก
2
ช้อนโต๊ะ
ซี่โครงไก่สับ
1
ตัว
น้ำตาลทราย
¼
ถ้วย
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำสต๊อกเนื้อ
4
ถ้วย
เนื้อส้มวาเลนเซียหั่นหยาบ
1
ลูก
เนื้อเลมอนหั่นหยาบ
¼
ลูก
เครื่องเคียง
แอปเปิลเขียวปอกเปลือกหั่นเสี้ยว
1
ลูก
เนยสดชนิดจืด
2
ช้อนโต๊ะ
เนื้อส้มวาเลนเซีย
1
ลูก
โครเกตต์มันฝรั่ง
เนื้อมันฝรั่งบด
3
ถ้วย
เกลือป่น
1
ช้อนชา
เกล็ดขนมปังป่น
1
ถ้วย
อัลมอนด์ป่นหยาบ
½
ถ้วย
แป้งสาลีอเนกประสงค์
1
ถ้วย
ไข่ไก่ตีพอเข้ากัน
1
ฟอง
น้ำมันสำหรับทอด
อุปกรณ์จำเป็น ถุงบีบและหัวบีบกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 20 มม.
น้ำสต๊อกเนื้อ
กระดูกวัว เช่น กระดูกซี่โครง น่อง
3
กิโลกรัม
หอมใหญ่หั่นหยาบ
4
ถ้วย
แครอทหั่นหยาบ
2
ถ้วย
เซเลอรีหั่นหยาบ
1 1/2
ถ้วย
ต้นหอมญี่ปุ่น
2
ถ้วย
ไวน์แดง
1 1/2
ถ้วย
น้ำ
20
ถ้วย
เห็ดกระดุมหั่นสี่
2
ถ้วย
มะเขือเทศเข้มข้น
2
ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศทั้งลูกหั่นสี่
2
ถ้วย
กระเทียมบุบ
2
กลีบ
พริกไทยดำบุบ
8
เม็ด
ช่อสมุนไพร (ไธม์ พาร์สเลย์ และใบกระวาน)
1
ช่อ
METHOD

1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียส ล้างกระดูกวัวให้สะอาด ซับให้แห้ง นำกระดูกใส่ถาด นำเข้าอบโดยกลับด้านทุกๆ 15 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทั่วทุกด้าน เทน้ำมันที่ได้จากกระดูกทิ้ง ใส่หอมใหญ่ แครอท เซเลอรี และต้นหอมญี่ปุ่น นำเข้าอบต่อจนผักทั้งหมดแห้ง

2. ตักกระดูกและผักที่อบแห้งแล้วใส่ลงในหม้อ เทไวน์ลงในถาดอบกระดูก ใช้พายไม้ขูดรอยน้ำมันสีน้ำตาลบนถาดออกให้หมด เทกลับลงไปในหม้อที่ใส่กระดูกไว้ เติมน้ำ เห็ด มะเขือเทศเข้มข้น มะเขือเทศ กระเทียม พริกไทย และช่อสมุนไพร ยกขึ้นตั้งบนไฟแรง พอเดือดแล้วลดเป็นไฟกลาง เคี่ยวนาน 6-8 ชั่วโมง โดยหากน้ำงวดพ้นกระดูกหมั่นเติมน้ำ

3. เมื่อครบเวลา ตักกระดูกออก กรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอนที่รองด้วยผ้าขาวบางอีกที พักจนเย็นสนิท

4. ทำซอสส้มโดยตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง พอน้ำมันร้อนใส่ซี่โครงไก่ลงผัดจนแห้ง ตักออก พักไว้ ในกระทะใบเดิมใส่น้ำตาลทราย พอน้ำตาลเริ่มเปลี่ยนสี เทน้ำส้มสายชูไวน์ขาวลงไปคนให้เข้ากัน ใส่ซี่โครงผัดแห้งกลับลงไป ใส่น้ำสต๊อก เนื้อส้มและเลมอน เคี่ยวด้วยไฟกลางประมาณ 20 นาทีจนซอสงวดลงและออกรส โดยระหว่างเคี่ยวหมั่นช้อนฟองทิ้ง กรองเอาแต่น้ำซอส

5. เตรียมเครื่องเคียงโดยตั้งกระทะบนไฟกลาง พอกระทะร้อนนำแอปเปิลลงดาดจนเหลือง ใส่เนย เอียงกระทะ ตักเนยราดบนแอปเปิล ปิดไฟ ตักแอปเปิลขึ้นพักไว้

6. ทำโครเกตต์มันฝรั่งโดยผสมมันบดกับเกลือ ½ ช้อนชา ตักใส่ถุงบีบ บีบมันฝรั่งเป็นท่อนๆ ลงบนถาดที่ปูด้วย กระดาษไข พักไว้ ผสมเกล็ดขนมปัง อัลมอนด์ป่นและปรุงรสด้วยเกลือที่เหลือ คนให้เข้ากัน พักไว้ นำมันที่บีบไว้คลุกกับแป้งสาลีบางๆ ตามด้วยไข่ไก่และเกล็ดขนมปังที่เตรียมไว้ กลิ้งโครเกตต์มันฝรั่งที่ชุบแล้วกลับไปกลับมาเบาๆเพื่อให้ส่วนผสมที่เคลือบติดกัน ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง นำโครเกตต์ลงทอดจนเหลืองกรอบตักขึ้นพักไว้บนตะแกรง

7. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ ปรุงรสอกเป็ดด้วยเกลือและพริกไทย ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลาง วางอกเป็ดโดยเอาด้านหนังลง พอหนังกรอบ กลับเอาด้านเนื้อลงทอด ปิดไฟ นำอกเป็ดเข้าเตาอบ อบประมาณ 5 นาที นำออกจากเตา พักประมาณ 5 นาทีก่อนเสิร์ฟ

8. จัดอกเป็ดเสิร์ฟกับแอปเปิลผัด เนื้อส้มวาเลนเซีย และโครเกตต์มันฝรั่ง ราดด้วยซอสส้ม ตกแต่งด้วยช่อพาร์สเลย์ อิตาเลียน

 

Tips

• การทำโครเกตต์มันฝรั่งควรใช้เนื้อมันบดที่แห้งสนิททำโดยต้มมันฝรั่งทั้งเปลือก (เมื่อสุกแล้วอาจนำไปอบต่อ ในเตาอบประมาณ 10 นาทีจนแห้งอีกที) หากเนื้อมันฝรั่งไม่แห้งดี เวลาชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดโครเกตต์จะแตก

• การทำซอสส้มโดยละลายน้ำตาลจนเป็นคาราเมลแล้วใส่น้ำส้มสายชู เรียกว่า Gastrique เป็นการทำซอส เปรี้ยวหวานในแบบอาหารฝรั่ง จะช่วยให้ซอสหอมอร่อยขึ้น