เม็ดขนุน
Recipe by | 08.03.2018
2,004 VIEWS
PIN
SERVES SERVES 60 ชิ้น LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
ไข่เป็ด (ฟองละ 50 กรัม)
7
ฟอง
อุปกรณ์เฉพาะ
กระทะทองเบอร์ 11 และเบอร์ 14, ลังถึง, เครื่องปั่น,พายไม้, เทียนอบ
ถั่วกวน
ถั่วเขียวเราะเปลือก (ถั่วทอง)
½
ถ้วย
กะทิ (มะพร้าวขูดขาว 200 กรัม คั้นกับน้ำอุ่น 3/4 ถ้วย)
1
ถ้วย
น้ำตาลทราย
¼ ถ้วย+2
ช้อนโต๊ะ
น้ำเชื่อม
น้ำตาลทราย
5
ถ้วย
น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิ
5
ถ้วย
ใบเตยมัดเป็นปม
3-4
ใบ
METHOD

1. ล้างถั่วเขียวเราะเปลือกให้สะอาดโดยต้องเลือกเศษผงและเศษกรวดที่ปนมากับถั่วออกให้หมด แล้วล้างน้ำให้สะอาดจากนั้นแช่น้ำไว้ 1 คืนหรืออย่างน้อย 3 ชั่วโมงขึ้นไป เมื่อครบตามเวลาให้เทน้ำที่แช่ถั่วออก แล้วล้างน้ำ 2-3 ครั้งให้สะอาดและหมดกลิ่นถั่ว ใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

2. ทำถั่วกวนโดยใส่น้ำในหม้อลังถึงประมาณ 3/4 ของลังถึง ยกขึ้นตั้งบนเตา เปิดไฟกลาง พอน้ำเดือด ใส่ถั่วที่พักไว้ลงบน ชั้นลังถึงที่ปูผ้าขาวบาง ตลบชายผ้าขาวบางขึ้น นำไปนึ่งจนสุก นานประมาณ 15-20 นาที ยกลง พักไว้ให้อุ่น จากนั้นใส่กะทิและถั่วนึ่งที่เตรียมไว้ลงในโถปั่น ปั่นจนละเอียดและเนียนเข้ากันดี ใส่ถั่วที่ปั่นลงในกระทะทอง ยกขึ้นตั้งบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน กวนด้วยพายไม้จนส่วนผสมข้นและเริ่มแห้ง จึงใส่น้ำตาล กวนต่อจนเริ่มล่อนจากกระทะหรือใช้มือแตะแล้วไม่ติดมือ ตักใส่จานหรือถาด พักไว้ให้เย็น

3. ระหว่างรอให้ถั่วกวนเย็นก็เตรียมไข่โดยล้างไข่ให้สะอาด เช็ดด้วยผ้าให้แห้งสนิท ต่อยไข่ใส่ภาชนะ (เก็บเปลือกไข่ไว้สำหรับฟอกน้ำเชื่อม) แล้วใช้มือทั้งสองช้อนแยกเอาเฉพาะไข่แดงขึ้นมา คือ ค่อยๆใช้นิ้วรีดไข่ขาวออกจากไข่แดงแล้วรีดเอาเยื่อหุ้มไข่แดงออกจนหมด (ไข่ขาวเก็บไว้ทำสังขยาและขนมอื่นๆ) แล้วกรองไข่แดงด้วยผ้าขาวบางโดยใช้นิ้วบิดผ้าให้ไข่ไหลลงมาใส่ภาชนะ กรองทั้งหมด 2 ครั้ง หรือใช้ผ้าขาวบางพับซ้อนกัน 2-3 ชั้น ปิดฝาหรือพลาสติกแรป เพื่อไม่ให้ไข่แห้ง

4. ทำน้ำเชื่อมโดยใส่น้ำตาลกับเปลือกไข่ลงในกระทะทอง แล้วใช้มือขยำเปลือกไข่กับน้ำตาลรวมกันให้เปลือกไข่แตกจึงใส่น้ำหรือน้ำลอยดอกมะลิและใบเตยลงในกระทะทอง แล้วยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง ใช้พายไม้คนแค่พอน้ำตาลละลายพอน้ำเชื่อมเดือดเคี่ยวต่อสักครู่ (นานประมาณ 20-25 นาที) จนน้ำเชื่อมใส ยกลง กรองน้ำเชื่อมด้วยผ้าขาวบางใส่ภาชนะไว้ จากนั้นใส่น้ำเชื่อมลงกระทะทองใบเดิมที่ล้างสะอาดแล้ว ยกกระทะขึ้นตั้งบนไฟกลางอีกครั้ง รอจนน้ำเชื่อมเดือดทั่ว (ระหว่างเคี่ยวถ้ามีฟองให้หมั่นช้อนออกเพื่อให้น้ำเชื่อมใส) ใช้กระบวยตักแบ่งน้ำเชื่อมออกมาประมาณ 1 ถ้วยสำหรับใช้เป็นน้ำเชื่อมใส แล้วลดไฟ เคี่ยวน้ำเชื่อมที่เหลือต่อจนน้ำเชื่อมเดือดเป็นฟองเล็กๆ ลักษณะข้น ขณะที่เคี่ยวน้ำเชื่อมให้ช้อนฟองออกเสมอ (ฟองน้ำเชื่อมใช้ทำสังขยาหรือปรุงรสอาหารต่างๆได้) ตักใบเตยออก

5. ระหว่างเคี่ยวน้ำเชื่อมให้ปั้นถั่วกวนเป็นก้อนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 ซม. แล้วคลึงให้เป็นเม็ดกลมๆรีๆให้มีลักษณะเหมือนเม็ดขนุนของจริงแต่มีขนาดเล็กกว่า วางเรียงใส่จานไว้ เมื่อน้ำเชื่อมได้ที่ให้ปิดไฟ (เพื่อให้ไข่แดงที่เคลือบถั่วกวนติดเรียบดีไม่เละ) ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มถั่วที่ปั้นไว้ ชุบไข่แดงในถ้วย นำไปหย่อนใส่ลงในกระทะน้ำเชื่อมจนเกือบเต็มกระทะ อย่าให้แน่นเกินไป เปิดไฟกลางค่อนข้างอ่อน รอจนไข่แดงสุกทั่วจึงใส่น้ำลงไปเล็กน้อย ใช้ทัพพีโปร่งตักเม็ดขนุนขึ้น ใส่ลงในน้ำเชื่อมใส ทิ้งไว้สักครู่จึงตักใส่จานพักไว้ให้เย็น รอจนน้ำเชื่อมเดือดอีกครั้งแล้วปิดไฟ ทำเช่นเดียวกันนี้ต่อจนถั่วกวนหมด

 

ลักษณะที่ดี

  • ถั่วกวนมีเนื้อละเอียดเนียน รสหวานมันกำลังดีหอมกลิ่นกะทิ
  • ไข่ที่ชุบมีสีเหลืองสวย เคลือบถั่วกวนทั้งเม็ด มีปีกด้านข้างเล็กน้อยคล้ายเม็ดขนุนจริง ไม่มีกลิ่นคาว

 

ข้อน่ารู้

  • ไม่ควรใช้หัวกะทิกวนถั่วเพราะจะทำให้ถั่วมันเกินไปทำให้ชุบไข่ไม่ค่อยติด
  • หากไม่มีไข่เป็ดจะใช้ไข่ไก่แทนก็ได้
  • ก่อนใส่เม็ดขนุนลงในน้ำเชื่อมให้ปิดไฟหรือยกกระทะลงจากเตาก่อน เวลาหยอดเม็ดขนุนลงไปจะทำให้ไข่แดงที่เคลือบถั่วกวนติดเรียบดีไม่เละและเป็นทรงสวย การเดือดเป็นฟองของน้ำเชื่อมทำให้ไข่แดงที่เคลือบถั่วกวนไม่เรียบและเคลือบไม่ดี

 

สูตรอาหารโดย อบเฉย อิ่มสบาย