เส้นปลาต้มยำ
Recipe by | 12.03.2018
1,372 VIEWS
PIN
LEVEL LEVEL ยาก
INGREDIENTS
เส้นปลา
ถั่วงอก
ลูกชิ้นปลา
ลูกชิ้นกุ้ง
ลูกชิ้นแคะ (เต้าหู้ยัดไส้)
ลูกชิ้นหมูแคะ
เนื้อหมูรวน
พริกไทยป่นสำหรับโรย
เกี๊ยวทอดกรอบ
เครื่องปรุงรสมี น้ำส้มพริกดอง (พริกขี้หนูบดผสมน้ำส้มสายชู) น้ำตาลทราย น้ำปลา พริกป่น
เครื่องปรุงรสต่อ 1 ชาม
น้ำส้มพริกดอง (พริกขี้หนูบดผสมน้ำส้มสายชู)
2
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา
1
ช้อนโต๊ะ
น้ำพริกเผา
1
ช้อนโต๊ะ
พริกป่น
1
ช้อนชา
ตังฉ่าย
1
ช้อนชา
ถั่วลิสงคั่วบด
1
ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย และผักชีซอย
1
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมเจียวปนกากหมู
½
ช้อนโต๊ะ
น้ำซุปหมู
1
ถ้วย
น้ำซุปหมู
กระดูกหมูเอียวเล้งผ่าดึงเอาเส้นเลือดออก
1
กิโลกรัม
กระดูกหมูคาตังทุบ
1
กิโลกรัม
น้ำ (48 ถ้วย)
12
ลิตร
รากผักชี
50
กรัม
กระเทียมไทย
50
กรัม
พริกไทยขาวเม็ด
3
ช้อนโต๊ะ
เกลือสมุทร
4
ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลกรวด
1
ช้อนโต๊ะ
เส้นปลา ปริมาณ 800 กรัม
ปลาอินทรีขูดเนื้อ
500
กรัม
ปลาดาบลาวขูดเนื้อ
150
กรัม
ปลาหางเหลืองขูดเนื้อ
250
กรัม
น้ำแข็งทุบ
½
ถ้วย
น้ำเย็นจัด
¼
ถ้วย
ไข่ขาวของไข่ไก่
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
2 ช้อนโต๊ะ+1
ช้อนชา
อุปกรณ์มี เครื่องบดเนื้อสัตว์ เครื่องผสมอาหาร หรือเครื่องตีหัวใบไม้
ลูกชิ้นปลาและลูกชิ้นรักบี้ (จำนวน 85-90 ลูก)
ปลาอินทรีขูดเนื้อ
500
กรัม
ปลาดาบลาวขูดเนื้อ
250
กรัม
ปลาหางเหลืองขูดเนื้อ
150
กรัม
น้ำแข็งทุบ
½
ถ้วย
น้ำเย็นจัด
¼
ถ้วย
ไข่ขาวของไข่ไก่
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
2 ช้อนโต๊ะ+1
ช้อนชา
อุปกรณ์มี เครื่องบดเนื้อสัตว์ เครื่องผสมอาหาร หรือเครื่องตีหัวใบไม้
ลูกชิ้นกุ้ง (จำนวน 240-250 ลูก)
กุ้งโอคักแกะเปลือกหรือกุ้งแชบ๊วยแกะเปลือก
1
กิโลกรัม
เนื้อปลากรายขูดแช่เย็นจัด
300
กรัม
มันหมูแข็งสับแช่เย็นจัด
200
กรัม
น้ำแข็งทุบ
½
ถ้วย
น้ำเย็นจัด
¼
ถ้วย
เกลือสมุทร
2
ช้อนโต๊ะ
พริกไทยป่น
1
ช้อนโต๊ะ
ไข่ขาวของไข่ไก่
½
ถ้วย
แป้งมัน
3
ถ้วย
แห้วดิบสับบีบน้ำออก
100
กรัม
แป้งมันสำหรับล้างกุ้ง
น้ำมันพืชสำหรับทอด
ลูกชิ้นแคะ (เต้าหู้ยัดไส้) (จำนวน 120 ชิ้น)
เนื้อปลากรายขูดแช่เย็นจัด
500
กรัม
พริกไทยป่น
2
ช้อนชา
น้ำตาลทราย
2
ช้อนชา
เกลือสมุทร
2
ช้อนชา
ไข่ไก่
3
ฟอง
เนื้อหมูติดมันสับแช่เย็นจัด
400
กรัม
มันหมูแข็งสับ
100
กรัม
กุ้งแห้งเนื้อบดหยาบๆ
2
ช้อนโต๊ะ
ปลาหมึกแห้งหั่นชิ้นเล็กทอดพอเหลือง
2
ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน
½
ถ้วย
เต้าหู้ขาวชนิดนิ่มปานกลางตัดชิ้นสี่เหลี่ยมผ่ากลาง
3
ก้อน
เต้าหู้พวงผ่าครึ่ง
1
พวง
น้ำซุปปริมาณเล็กน้อย
ลูกชิ้นหมูแคะ (จำนวน 90-100 ลูก)
ปลากรายขูดแช่เย็นจัด
500
กรัม
น้ำแข็งทุบ
¼
ถ้วย
เนื้อหมูติดมันสับแช่เย็นจัด
300
กรัม
พริกไทยป่น
2
ช้อนชา
น้ำตาลทราย
2
ช้อนชา
เกลือสมุทร
1
ช้อนโต๊ะ
ไข่ขาวของไข่ไก่
¼
ถ้วย
แป้งมัน
1
ถ้วย
น้ำซุปปริมาณเล็กน้อย
หมูรวน
น้ำมันพืช
1
ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ
1
ช้อนชา
เนื้อหมูติดมันสับ
300
กรัม
น้ำ
2
ถ้วย
น้ำปลา
1
ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว
½
ช้อนโต๊ะ
METHOD

1. ทำน้ำซุปโดยล้างกระดูกหมูให้สะอาด นำกระดูกหมูทั้งสองชนิดไปลวกน้ำร้อนเพื่อเอาเลือดและกลิ่นคาวออก จากนั้นต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลางพอเดือด ใส่กระดูกหมูทั้งสองชนิดต้มให้เดือด แล้วหมั่นช้อนฟองทิ้งจนน้ำซุปใส โขลกรากผักชี กระเทียม และพริกไทยเข้าด้วยกัน พอหยาบ ตักใส่ผ้าขาวบาง มัดให้แน่น ใส่ลงในหม้อ ใส่เกลือ และน้ำตาลกรวด ลดเป็นไฟอ่อนเคี่ยวนาน 1½ ชั่วโมง หรือจนน้ำซุปมีรสหวาน

2. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด

3. บดเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้

4. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 15 นาที แล้วค่อยๆใส่น้ำเย็นจัด จนหมด ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว และเกลือ ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง และใสขึ้น ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)

5. แบ่งเนื้อปลาที่ตีเป็นก้อน ก้อนละ 100 กรัม เตรียมถุงพลาสติกตัดเป็นแผ่นยาว 2 แผ่น จุ่มน้ำให้เปียก นำเนื้อปลาที่ตีวางบนถุงพสาสติก และวางถุงพลาสติกอีกแผ่นประกบด้านบนรีดด้วยไม้คลึงแป้งให้เป็นแผ่นบางเรียบ ลอกพลาสติกออกแล้ววางเนื้อปลาที่รีดในจานหรือถาด นำไปนึ่งบนหม้อน้ำเดือดด้วยไฟกลางนาน 10 นาที หรือจนสุกจากนั้นม้วนเนื้อปลาที่นึ่ง แล้วใช้มีดซอยเป็นเส้นๆ ทำจนหมด

6. เตรียมเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิด นำไปแช่เย็นในตู้เย็นช่องแช่แข็งจนเย็นจัด

7. บดเนื้อปลาทั้ง 3 ชนิดด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้

8. เทเนื้อปลาที่บดใส่เครื่องผสมอาหาร ตีด้วยความเร็วปานกลาง นาน 15 นาที แล้วค่อยๆใส่น้ำเย็นจัด จนหมด ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาว และเกลือ ตีต่ออีก 15 นาที หรือจนเนื้อปลาเด้ง และใสขึ้น ตักออกมาใส่กะละมังหรือถังไม้ (ถังไม้จะช่วยรักษาความเย็นได้ดีกว่า)

9. เตรียมอ่างน้ำโดยใส่น้ำอุ่นลงไปให้น้ำร้อนปานกลาง แล้วปั้นลูกชิ้นโดยใช้มือซ้ายบีบเนื้อปลาให้ออกมาระหว่างช่องหัวแม่มือ แล้วใช้ช้อนสั้นตักให้เป็นก้อนกลม ใส่ลงแช่ในอ่างน้ำอุ่น หรือปั้นลูกชิ้นรักบี้ ทำจนหมด แช่นานประมาณ 30 นาที หรือจนลูกชิ้นเริ่มแข็ง ช้อนลูกชิ้นที่แข็งๆออกมาต้มในหม้อน้ำเดือดให้สุกลอย

10. เคล้ากุ้งกับแป้งมันพอทั่ว เปิดน้ำให้ไหลผ่านในอ่างกุ้งเบาๆ ล้างจนกุ้งใส นาน 20-30 นาที ใส่ในกระชอนให้สะเด็ดน้ำ นำกุ้งวางบนเขียงครั้งละ 4-5 ตัว ใช้มีดปังตอตบแรงๆ ให้เนื้อกุ้งแตก ดึงเส้นดำออก สับพอหยาบๆ ทำจนหมด นำไปแช่ในตู้เย็นช่องแช่แข็งให้เย็นจัด

11. นำเนื้อปลากรายบดพร้อมมันหมู ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งลงไปด้วย บดพอละเอียด ตักใส่เครื่องผสมอาหาร ใส่เนื้อกุ้งสับ ตีนาน 15 นาที ระหว่างตีใส่น้ำเย็นจัด เพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลา ใส่เกลือ พริกไทย ไข่ขาว ตีต่ออีก 15 นาที ใส่แป้งมัน ตีจนเนื้อลูกชิ้นเด้งใส่แห้ว ตีพอเข้ากัน ตักออกใส่อ่างผสม

12. ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางพอร้อน ปั้นลูกชิ้นกุ้งเป็นก้อนกลมเล็ก ใส่ลงทอด หมั่นคน ทอดจนสุกเหลืองและพอง ตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน

13. นำเนื้อปลากรายมาฟาดในอ่างผสมโดยใช้มือนวดและฟาดนาน 10 นาที เพื่อให้เนื้อปลาเนียนเหนียว จากนั้นใส่พริกไทย น้ำตาล เกลือ ไข่ไก่ นวดและฟาดต่ออีก 10 นาทีให้ส่วนผสมเหนียวเด้ง ใส่เนื้อหมู มันหมู กุ้งแห้ง ปลาหมึก และแป้งมัน นวดให้เข้ากัน

14. ทาไส้ที่ทำบนเต้าหู้ขาวที่ผ่าหรือเต้าหูพวงจนหมด เรียงเต้าหู้ยัดไส้ที่ทำใส่จาน ก่อนนำไปนึ่งให้พรมน้ำซุปเล็กน้อย นำไปนึ่งด้วยไฟกลางนาน 15 นาที หรือจนสุก

15. บดเนื้อปลากรายด้วยเครื่องบดให้ละเอียด ระหว่างบดให้ใส่น้ำแข็งทีละน้อยเพื่อรักษาความเย็นของเนื้อปลาไว้

16. เทเนื้อปลาที่บดและเนื้อหมูสับลงในถังไม้ นวดและฟาดส่วนผสมนาน 10 นาที จากนั้นใส่พริกไทย น้ำตาล เกลือ ไข่ขาว ฟาดต่ออีก 10 นาทีให้ส่วนผสมเหนียวเด้ง ใส่แป้งมัน นวดให้เข้ากัน

17. ปั้นส่วนผสมเป็นก้อนกลมวางบนจาน ก่อนนำไปนึ่งให้พรมน้ำซุปเล็กน้อย นำไปนึ่งด้วยไฟกลางนาน 10 นาที หรือจนสุก

18. ทำหมูรวนโดยตั้งกระทะน้ำมันพอร้อน ใส่กระเทียมลงผัดพอหอม ใส่เนื้อหมู ผัดยีพอสุกใส่น้ำ ปรุงรสด้วยน้ำปลา และซีอิ๊วขาว พอเดือด ปิดไฟ

19. ปรุงก๋วยเตี๋ยวต่อชามโดย ลวกเส้นปลากับถั่วงอกให้สุก สะบัดน้ำให้แห้ง ใส่ชาม ใส่เนื้อหมูรวน ลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นกุ้ง ลูกชิ้นแคะ (เต้าหู้ยัดไส้) ลูกชิ้นหมูแคะ เตรียมไว้

20. เตรียมชามเปล่าอีกใบ ใส่น้ำส้มพริกดอง น้ำตาล น้ำปลา น้ำพริกเผา พริกป่น ตังฉ่าย ถั่วลิสงคั่วบด ต้นหอม ผักชี และกระเทียมเจียวปนกากหมู ตักน้ำซุปร้อนๆใส่ คนให้เครื่องปรุงละลาย เทใส่ลงในชามเส้นปลาที่เตรียมไว้ โรยพริกไทยป่น วางเกี๊ยวทอดกรอบ เสิร์ฟกับเครื่องปรุงรส

 

 

Tips

  • เส้นปลาที่ทำจากเนื้อปลาล้วน เส้นมีความเหนียวหยุ่น นุ่มในตัวใช้แทนเส้นก๋วยเตี๋ยว การลวกเส้นปลาให้ลวกในช่องน้ำซุป เพื่อให้รสชาติของเส้นปลาออกมาในหม้อน้ำซุป ทำให้น้ำซุปมีรสเข้มข้นมากขึ้น